Тесто с мая – представлява гъста и пластична маса с високо съдържание на захар, мазнини и яйца, наситена с голямо количество въздух. При замесването на тесто с мая протича алкохолна и млечно – кисела ферментация, в резултат на която се получава въглеродния двуокис и млечна киселина. Млечната киселина пречи за развитието на вредни микроорганизми в тестото.
– продуктов набор – при приготвянето на тесто с мая като набухвател се използва хлебна мая. Основни продукти за неговото производство са брашно, сол, вода или мляко, а допълнителни – захар, мазнина, яйца, подправки (портокалови или лимонови кори, ванилия, ром, стафиди, орехови или бадемови ядки и други). Предназначението на маята е да се получи шуплесто тесто, което е по лесно смилаемо от организма.
– етапи на приготвяне
– замесване – за проготвяне на тесто с мая се използват два основни метода: еднофразен и двуфазен.
– еднофазен метод за пригитвяне на тесто.- при него се влагат всички продукти, при замесването на главното тесто. Този метод се прилага, когато се налага съкращаване на времето и производственият процес. Водата се загрява до 35°С, прибавя се маята, солта и захарта. След това се прибавят яйцата и се изсипва предварително пресятото брашно. Тестото се замесва ръчно или машинно. Бърка се в една посока. Замесва се в тестомесачна машина с накрайник кука, докато тестото започне да се отделя от стените на съда. Ако количеството продукти е по-голямо, след това се използва лопатка. Може да се използва и универсална машина.
В процеса на измесването му се прибавя разтопена мазнина. При този начин на работа се получава добре измесено тесто с еднородна консистенция и средна плътност. Замесеното тесто се намазва с мазнина, за да не се образува по повърхността му коричка, която затруднява излитането на въглеродния двуокис. Тестото се оставя да ферментира при температура 25-35°С в продължение на 120-180 минути. Докато ферментира, тестото се измесва два пъти. Тази операция се нарича избиване (пребивка) на тестото. Тя се състои в кратко измесване – в продължение на 1-2 мин. – и има за цел да подобри структурата и физичните свойства на тестото. Чрез избиване на тестото се отстранява част от съдържащите се газове (CO2) и се преразпределят останалите количества от тях във вид на финни мехурчета, осигуряващи равномерна шупливост при по-нататъшният процес на ферментация на тестото.

– двуфазен метод за приготвяне на тесто – осъществява се на два етапа приготвяне на тесто с мая и замесване на главното тесто.
– приготвяне на тестото с мая се приготвя с 30% от общото количество брашно, цялото количество мая и 1/3 от водата. В загрятата до 35°С вода се налага маята и се размива добре. След това се прибавя брашното, разбърква се и полученото рядко тесто се покрива с брашно. Тестената каша се покрива с платно и се оставя при температура 30-35°С за около 60 мин. да ферментира. Увеличаването на обема на кашата до 2-3 пъти показва, че може да се премине към следващите технологични операции. При ферментацията на тестото се получават шупли, повърхноста му силно се напуква и брашното, което покрива тестото, се свлича по стените на съда. Не е желателно тестото да преферментира.
– замесване на главното тесто – в тестомесачната машина се поставят ферментиралото тесто, яйцата, останалото количество течност, брашното и част от мазнината. Температурата на сместа не трябва да бъде по-ниска от 30°С и по-висока от 35°С. Тестото се измесва в продължение на 10–15 мин., като към края на процеса се прибавя и останалото количество мазнина.
При замесването тестото се нарязва с нож, за да се измеси добре. То може да се замеси и ръчно. При тези условия се получава тесто със средна плътност и еднородна консистенция. Замесеното главно тесто трябва да има следните свойства:
– да е достатъчно газообразуваща и газозадържаща способност.
– да се обработва добре.
– да запазва формата си при окончателната ферментация и при изпичането.
– ферментация – по време на ферментацията тестото променя външния си вид, вкуса и аромата си. За да се оформят различни изделия, тестото с мая се разделя на парчета, които се оформят (закръглят), намазват се с мазнина и се оставят допълнително да ферментират за около 30 мин. От тях се правят различни форми според асортимента. За по-добър външен вид, лъскавина и добро оцветяване на горната кора изделията се намазват с жълтък, с цели яйца, разбити с вода, или с прясно мляко, и др. Някои от изделията се поръсват със захар, а други – с ядки.
По време на допълнителната ферментация обемът на изделията се увеличава около 1–1,5 пъти и се оформя шуплива структура на средината.
– окончателно втасване – за нормалното протичне на окончателното втасване на тестото, съществено значение има поддържането на съответна температура и влага в помещението за ферментация. Краят на допълнителното втасване се установява органолептично, като се вземат предвид промените в обема, формата и физичните свойства на тестото. Повърхността му е жълтеникава, избистрена, с шупли.
– изпичане на готовите изделия – извършва се в пекарна камера при температура 200–250°С в зависимост от вида и количеството на изделието. По време на изпичането изделието променя структурата си и видимо се наблюдава увеличаване на обема му. В началото на изпичането парчето тесто се покрива с тънка ципа, впоследствие тя се превръща в кора, дебелината на която постепенно се увеличава. Непосредствено под кората се създава зона на обезводняване и едновременно с това се образува и средината на изделието.
При загряване на тестото до 35°С ферментационният процес протича нормално, а при повишаване на температурата до 40°С – твърде интензивно. Отделят се значително количество въглероден двуокис, етилов алкохол и някои странични продукти. По този начин се увеличава обемът на тестото и се натрупва голямо количество ароматни вещества. Повишаването на температурата до 50°С води до спиране на жизнената дейност на дрождите. При температура 60°С загиват и млечнокиселите бактерии.
– качествени показатели – готовите изпечени изделия, трябва да имат правилна форма и големина, да не са разлети и да имат червеникавокафяв цвят по повърхността, който е по – тъмен към основата.
– видове – тесто с мая се използва навсякъде, под всякакви форми от торти, кексове и сладки, през баници и солени кейкове, до всякакви видове кифли и хлябове