Технология на бульони

Бульоните се получават при варене на различни хранителни продукти във вода.

Суровини за производство на бульони- използват се кости от ЕРД и ДРД , свине, птици, риба, гъби и др. хранителни суровини, които не са подходящи за други обработка.

Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-20⁰ С), а тези от растителен  произход се варят в загрята до кипене вода (100⁰ С). Съотношение основен продукт :вода е 1:3 за обикновен бульон и 1:1,25 до 1:2 за концентриран бульон. Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.

Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и нарязани на кубчета    ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина, пащърнак ) и подправки   (черен пипер, бахар, дафинов лист). Готовия бульон се утаява и филтрира през финна цедка или марля.

Качественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества, беден на мазнини и с характерен ароматно- вкусов букет .

• Фактори , които влияят върху качеството на бульона

• състав и свойства на суровината- породата, сорта , пола, възрастта на животното и др.
• температурния режим – задължително бульона се вари на слаб огън, 97-98 ⁰ С. При тази температура. се отделя необходимото количество екстрактни вещества.
• съотношение маса на суровина :вода
• степен на раздробеност на продукта – по ситно разробената суровина има по-голяма повърхност и количеството на разтворимите вещества нараства.
• Видове бульони 

-   месен бульон – използва се месо богато на съединителна тъкан (телешко, говеждо и рядко свинско).  Бульонът от гръдната част е мътен, а от бедрената бистър и богат на екстрактни вещества с добър вкус и аромат. Месните ПФ се заливат със студена вода . По време на варенето не трябва да се добавя вода , защото се влошава качеството на бульона. Ври при тихо кипене и добре се отпенва, а 40 мин. преди края се прибавят ароматните зеленчуци и подправки. Вари се от 1 до 3 часа. Около 40% от разтворимите вещества се отделят в бульона  първите 30 мин.  За около 30 мин. се отделят и 80% от разтворимите белтъчини.

            Качественият месен бульон е бистър, с високо  съдържание на екстрактни вещества, и малко белтъци.

• костен бульон – кости от говеждо, телешко, свинско, пилешко (домашно) и др. Телешките и свинските кости образуват мътен и плътен бульон. Костният бульон e светъл и тъмен.

• светъл костен бульон се приготвя , като костите се нарязват  на парчета с дължина 7-12 см. При парчета с дължина 15-20 см.  се екстрахират два пъти по-малко разтворими вещества. От гръбнака се отделя костния мозък от който бульона потъмнява. Бульона от тръбните кости е по-добър от този от плоски кости. Съотношение основен продукт :вода е 1:4 за обикновен бульон и  1:1,25 за концентриран. Вари се 3-4 часа говеждия и 2-3 часа  телешки и свински.

-    тъмен костен бульон – костите предварително се запичат при темп. 150-160⁰ С за 90 мин. до потъмняване. Запечените кости се заливат с вода 1:3 и се варят 8-10 часа.

-        месо костен бульон-може да бъде светъл или тъмен в зависимост дали костите са запечени. Костите се заливат със студена вода и се варят 60-90 мин. Прибавя се месото и се вари още 1-2 часа. Бульонът е бистър и ароматен.

–          птичи бульон- месо и кости от птици. Заливат се със студена  вода и се вари 1 до 3 часа. От бяло месо се получават 10-12% повече разтворими вещества. Утаява се и се филтрира. Бульонът е бистър и ароматен с вкус на птиче месо.

–          рибен бульон- от рибни хранителни отпадъци –глави, перки, опашки, кости и кожа. Основно за рибни ястия. Вари се на бавен огън .

-          зеленчуков бульон- зеленчуковите полуфабрикати на едри  парчета. Варят се последователно, като първо се вари най-твърдият продукт. Подправя се с черен пипер на зърна и дафинов лист, прибавя се краве масло, филтрира се, оцветява се с карамелизирана захар или мазнината от задушени в масло настъргани моркови.

-          гъбен бульон- със сушени гъби , които се накисват 30-60 мин. във вода. Варят се 1 -1,5 часа във водата , в която са накиснати.  Бульона е тъмен и със силен аромат.