ТЕХНОЛОГИЯ НА БУЛЬОНИ

Технология на бульони

Бульоните се получават при варене на различни хранителни продукти във вода.

Суровини за производство на бульони- използват се кости от ЕРД и ДРД , свине, птици, риба, гъби и др. хранителни суровини, които не са подходящи за други обработка.

Предварително обработените суровини от животински произход се заливат със студена вода (18-200 С), а тези от растителен  произход се варят в загрята до кипене вода (1000 С). Съотношение основен продукт :вода е 1:3 за обикновен бульон и 1:1,25 до 1:2 за концентриран бульон. Денатурирарите белтъчини и мазнини по повърхността се отстраняват. Вари се при тихо кипене до 3 часа в зависимост от вида на суровината.

Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. преди края се прибавят почистените, измити и нарязани на кубчета    ароматни зеленчуци (лук, моркови, целина, пащърнак ) и подправки   (черен пипер, бахар, дафинов лист). Готовия бульон се утаява и филтрира през финна цедка или марля.

Качественият бульон е бистър, богат на екстрактни вещества, беден на мазнини и с характерен ароматно- вкусов букет .

  • Фактори , които влияят върху качеството на бульона
  • състав и свойства на суровината- породата, сорта , пола, възрастта на животното и др.
  • температурния режим – задължително бульона се вари на слаб огън, 97-98 0 С. При тази температура. се отделя необходимото количество екстрактни вещества.
  • съотношение маса на суровина :вода
  • степен на раздробеност на продукта – по ситно разробената суровина има по-голяма повърхност и количеството на разтворимите вещества нараства.
  • Видове бульони 

-   месен бульон – използва се месо богато на съединителна тъкан (телешко, говеждо и рядко свинско).  Бульонът от гръдната част е мътен, а от бедрената бистър и богат на екстрактни вещества с добър вкус и аромат. Месните ПФ се заливат със студена вода . По време на варенето не трябва да се добавя вода , защото се влошава качеството на бульона. Ври при тихо кипене и добре се отпенва, а 40 мин. преди края се прибавят ароматните зеленчуци и подправки. Вари се от 1 до 3 часа. Около 40% от разтворимите вещества се отделят в бульона  първите 30 мин.  За около 30 мин. се отделят и 80% от разтворимите белтъчини.

            Качественият месен бульон е бистър, с високо  съдържание на екстрактни вещества, и малко белтъци.

  • костен бульонкости от говеждо, телешко, свинско, пилешко (домашно) и др. Телешките и свинските кости образуват мътен и плътен бульон. Костният бульон e светъл и тъмен.
  • светъл костен бульон се приготвя , като костите се нарязват  на парчета с дължина 7-12 см. При парчета с дължина 15-20 см.  се екстрахират два пъти по-малко разтворими вещества. От гръбнака се отделя костния мозък от който бульона потъмнява. Бульона от тръбните кости е по-добър от този от плоски кости. Съотношение основен продукт :вода е 1:4 за обикновен бульон и  1:1,25 за концентриран. Вари се 3-4 часа говеждия и 2-3 часа  телешки и свински.

-    тъмен костен бульон – костите предварително се запичат при темп. 150-1600 С за 90 мин. до потъмняване. Запечените кости се заливат с вода 1:3 и се варят 8-10 часа.

-        месо костен бульон-може да бъде светъл или тъмен в зависимост дали костите са запечени. Костите се заливат със студена вода и се варят 60-90 мин. Прибавя се месото и се вари още 1-2 часа. Бульонът е бистър и ароматен.

–          птичи бульон- месо и кости от птици. Заливат се със студена  вода и се вари 1 до 3 часа. От бяло месо се получават 10-12% повече разтворими вещества. Утаява се и се филтрира. Бульонът е бистър и ароматен с вкус на птиче месо.

–          рибен бульон- от рибни хранителни отпадъци –глави, перки, опашки, кости и кожа. Основно за рибни ястия. Вари се на бавен огън .

-          зеленчуков бульон- зеленчуковите полуфабрикати на едри  парчета. Варят се последователно, като първо се вари най-твърдият продукт. Подправя се с черен пипер на зърна и дафинов лист, прибавя се краве масло, филтрира се, оцветява се с карамелизирана захар или мазнината от задушени в масло настъргани моркови.

-          гъбен бульон- със сушени гъби , които се накисват 30-60 мин. във вода. Варят се 1 -1,5 часа във водата , в която са накиснати.  Бульона е тъмен и със силен аромат.

46 Comments on ТЕХНОЛОГИЯ НА БУЛЬОНИ

  1. Im thankful for the blog.Much thanks again. Want more.

  2. I truly appreciate this post. Ia??a?аАа’аАТ‚аЂ ve been looking everywhere for this! Thank goodness I found it on Bing. You ave made my day! Thanks again

  3. Good blog you’ve got here.. It’s difficult to find good quality writing like yours today.
    I honestly appreciate individuals such as you!
    Be cautious!!

  4. victor cruz jersey have been decided by field goals. However, there are many different levels based on ability.

  5. Really informative blog article. Keep writing.

  6. Wow! Thank you! I always wanted to write on my website something like that. Can I take a portion of your post to my site?

  7. What’s up, its good piece of writing about media print, we all be aware of media is a
    enormous source of facts.

  8. This is a really good tip especially to those new to the blogosphere. Simple but very precise info Thanks for sharing this one. A must read article!

  9. Muchos Gracias for your blog post.Thanks Again. Cool.

  10. If some one needs expert view on the topic of blogging

  11. I value the article.Much thanks again. Really Great.

  12. to assist with Search Engine Optimization? I am trying to get my blog to rank for some targeted keywords but I am not seeing very good results.

  13. This is one awesome post.Really thank you! Much obliged.

  14. Very informative article post. Cool.

  15. Wow, wonderful blog structure! How long have you been running a blog for? you make running a blog look easy. The entire glance of your website is magnificent, let alone the content!

  16. Wow, awesome blog layout! How long have you been blogging for? you made blogging look easy. The overall look of your website is wonderful, let alone the content!. Thanks For Your article about &.

  17. I truly appreciate this article post.Thanks Again. Much obliged.

  18. publish upper! Come on over and consult with my website.

  19. Do you have a spam issue on this blog; I also am a blogger,
    and I was wondering your situation; many of us have
    created some nice practices and we are looking to exchange solutions with other
    folks, why not shoot me an email if interested.

  20. Really appreciate you sharing this article.Much thanks again. Will read on

  21. Really informative blog post.Really thank you! Fantastic.

  22. Really enjoyed this blog post.Really thank you! Keep writing.

  23. That is a good tip particularly to those new to the blogosphere. Simple but very accurate info Thank you for sharing this one. A must read article!

  24. Utterly written subject matter, thanks for selective information.

  25. Thanks for the blog post.Really looking forward to read more. Really Cool.

  26. There is perceptibly a lot to identify about this. I consider you made some good points in features also.

  27. Nice post. I found myself checking continuously this weblog and I’m inspired!
    Very useful information specifically the closing phase :
    ) I cope with such information much. I was seeking this particular information for
    a very lengthy time. Thanks and better of luck.

  28. louis vuitton for sale louis vuitton for sale

  29. This unique blog is really interesting and besides diverting. I have found helluva handy advices out of it. I ad love to come back over and over again. Thanks!

  30. Wow! This can be one particular of the most helpful blogs We ave ever arrive across on this subject. Basically Magnificent. I am also an expert in this topic so I can understand your hard work.

  31. Yay google is my king assisted me to find this great site!. Don at rule out working with your hands. It does not preclude using your head. by Andy Rooney.

  32. Wow! This can be one particular of the most useful blogs We ave ever arrive across on this subject. Basically Excellent. I am also an expert in this topic therefore I can understand your effort.

  33. Inspiring quest there. What happened after? Take care!

  34. I will immediately grasp your rss feed as I can at to find your e-mail subscription hyperlink or newsletter service. Do you have any? Kindly allow me know in order that I may just subscribe. Thanks.

  35. I truly appreciate this article.Much thanks again. Will read on

  36. I’m betting that is possibly why it’s never become ‘custom’ or standard of care to say that you may not remember.

  37. Thank you ever so for you article.Much thanks again. Keep writing.

  38. I really liked your blog post.Thanks Again. Cool.

  39. Usually I don at learn article on blogs, however I would like to say that this write-up very forced me to try and do it! Your writing taste has been amazed me. Thank you, very nice article.

  40. Thanks so much for the blog article.Really thank you! Cool.

  41. Red your site publish and loved it. Have you at any time thought about guest posting on other related blogs related to your blog?

  42. Your positions continually have got many of really up to date info. Where do you come up with this? Just declaring you are very creative. Thanks again

  43. You ave made some good points there. I looked on the web to find out more about the issue and found most individuals will go along with your views on this site.

  44. nonetheless, you command get bought an shakiness over that

  45. Very good article post.Much thanks again. Really Cool.

  46. Very informative article.Much thanks again. Will read on

Comments are closed.