Швейцарско сирене

Швейцария с право се смята за европейска столица на сиренето. Швейцарското сирене се ражда в долината на река Ема, близо до Берн. Главата швейцарско сирене, с тегло над 100 кг, е наистина впечатляващо зрелище. Вътре в сиренето има многобройни каверни. Швейцарските сирена се характеризират с големи „дупки“, с които те се отличават от другите сирена. Почти всички държави са възприели швейцарската технология за производство на сирене, включително и в България. Всяка държава, всеки производител внася нещо свое, модифицирайки класическата швейцарска формула.

Холандско сирене

На територията на днешна Холандия сиренето е познато поне от 2000 години. В наши дни в тази държава се произвеждат над 600 000 т сирене годишно, като само една пета остава в Холандия, а останалото е предназначено за износ.

В зависимост от желаната степен на съзряване холандското сирене може да зрее от няколко седмици до две години.

Сирена с натурално зреене са едамер и гауда.

Едамер получава името си от пристанище, разположено на север от Амстердам. Това холандско сирене, произведено от краве мляко, става много популярно както в родината си, така и в чужбина. Вкусът му е леко орехов, а ароматът се усилва с узряването. Младият едамер не е със силен вкус, леко сладникав, докато зрелият е по-сух и солен. Като най-добро се смята сиренето, съзряващо година и половина.

Гауда, както и едамер, традиционно се произвежда от краве мляко. Вкусът му варира от нежен орехов нюанс до наситен пикантен. Разликата идва от процеса на узряване, който е от ключово значение. Често в сирената гауда се добавя кимион, а в днешно време могат да се намерят и видове с намалено съдържание на сол и мазнини.

Мимолет е разновидност на едамер, появила се също в Холандия, но срещаща се днес и във Франция. Отначало се използвало само като меко сирене, което не изисква дълго узряване и притежава леко маслена консистенция и плодово-орехов аромат. При узряване добива плътност и твърдост, както и леко горчив вкус. Отличава се от едамер не само с вкуса си, но и с наситения си оранжев цвят.

Маасдам – още едно естествено съзряващо сирене, получава името си от малкото градче Маасдам. Има сладникав вкус и каверни, значително по-големи от тези на традиционния ементал. Днес е най-популярен в Холандия след едамер и гауда. Сиренето маасдам се произвежда и в Германия, като се формова на пити с тегло около 15 кг.

Олд дъч мастър се произвежда по старинна рецепта от най-доброто мляко. Зрее около година на дървени рафтове, отличава се с пикантен вкус.

Към селските сирена причисляваме бемстер и столвейкър. Те се приготвят от необработено мляко, което им придава по-наситен млечен вкус.

Английско сирене

Англия се гордее със сиренето си чедър. Това е уникално сирене, произведено от непастьоризирано мляко с идеално съотношение между мазнините и протеините. Зрее около 13–14 месеца. След като е готово, го опаковат, маркират и отново го връщат на хладно. Сиренето чедър обича студа и не понася съседство с други сирена. В последно време при производството му често се добавят ябълка или грозде, които обогатяват допълнително вкуса.

Френски сирена

Във Франция най-голямо е разнообразието на сирената, приготвени от краве мляко.

Бри –  се слави като сирене на кралете и крал на сирената. То е любимо сирене на Филип Август, Шарл Орлеански, кралица Марго и Хенри ІV. Това е меко сирене, покрито с бяла плесен, напомняща кадифе. Вътрешността е мека и нежна, с лек аромат на лешници. Младото сирене бри има мек и нежен вкус, а при узряване става по-пикантно. Колкото е по-тънка питата, толкова по-пикантно е сиренето. Произвежда се по всяко време на годината и е едно от универсалните сирена, подходящи както за всекидневна употреба, така и за празнични случаи. Вкусът е по-добър на стайна температура, така че е добре предварително да се извади от хладилника. Съхранява се при температура +2 до –4 °C. Съчетава се както с червено, така и с бяло вино.

Има три вида бри, които носят имената на малки градчета източно от Париж. Бри дьо Мо (Brie de Meaux), бри дьо Мелун (Brie de Melun) и бри дьо Куломие (Brie de Coulomiers). Бри дьо Мо се смята и за най-доброто сирене в света, след като спечели за пореден път миналата година световната купа в Лондон.

Истинското селско сирене кер дьо шевр се произвежда от козе мляко в долината Поату. В зависимост от срока за узряване меката му част може да има различен оттенък, варирайки от нежно бял до синкав. Сиренето е нежно и не е агресивно. Прието е да се сервира, завито в кестеново листо.

Шабишу е едно от най-древните сирена на Франция. Произвежда се също в долината на Поату, има цилиндрична форма. Коричката е с цвят на слонова кост, покрита с бяла плесен. Консумира се както младо, така и узряло и дори леко изсушено.

Рокфор без съмнение е най-известното и разпространено синьо сирене в света. Рецептата му продължава да се пази в тайна, затова истински рокфор се произвежда само в района на провинция Руерг (Rouergue). Отгоре сиренето е покрито с бяла, леко влажна и блестяща коричка. Вътрешността е мека, със синя плесен. Вкусът му напомня лешници, а ароматът представлява сложен букет, в основата на който са ароматите на овчето мляко и варовиковата пещера.

Броччио е известно корсиканско сирене, което за жителите на острова е същият символ както спагетите за италианците. Има остър, ярко изразен вкус. Леко сплесканите топчета са покрити с кремава коричка.

Осо-ирати можем да определим като най-неизвестното сирене с контролирано име. Произвежда се в Пиренеите, където е много популярно. Узрява в специални „къщички“ от камък в планините.

Италиански сирена

Асиаго е едно от най-известните италиански твърди сирена. В миналото се произвеждало от овче сирене, а сега – от краве. Съзрява дълго, което му придава леко фруктов пикантен вкус. След 12 месеца зреене придобива жълтия цвят на меда, а след две години става хрупкав и изключително ароматен.

Канестрато пуглиезе – още едно твърдо сирене, чието име произлиза от наименованието на тръстикова кошница, в която се пресова. Узрява върху дървени рафтове в продължение на 1–2 месеца, ароматът му навява асоциации с ланолин и плесен, а зърнестата структура му придава неповторим вкус на горена захар.

Пармиджано реджиано се прочу по света благодарение на сладникавия си фруктов аромат и вкуса, наподобяващ пресен ананас. В Италия се сервира нарязан на едри парчета. Добрият пармезан при консумация оставя усещането за сдъвкване на кристали. Най-разпространеният вид от това сирене е грана падано. То носи името на областта, в която се произвежда. Питата е с тегло над 40 кг и е изключително твърда. Често от нея с помощта на специално длето се отчупват късове, които се сервират.

Горгонцола е най-известното италианско синьо сирене. Приготвя се от пастьоризирано мляко, към което е добавена благородна плесен. След четири седмици се пробожда с дебела игла, за да може плесента да се разпространи навсякъде. Готово е за консумация след 3–6 месеца. За да остане влажно, се завива във фолио. Зеленикаво-синкавата плесен прави вкуса остър, наситен, контрастирайки с масленото му тяло.

Пекорино е общото име за сирена, които са приготвени от овче мляко. В продължение на векове се произвежда в покрайнините на Рим от ноември до юни. Узрява 9–12 месеца, през които се развиват характерният му вкус и аромат. Има фруктова нотка, но с времето става все по-пикантен. Най-известни са сирената пекорино Сардо, пекорино Романо и пекорино Тоскано. Използва се както за поръсване на ястия, така и като самостоятелно блюдо.

Моцарела е едно от най-прочутите италиански сирена, известни в цял свят. То е незаменимо при приготвянето на истинска италианска пица. Сервира се и в салата от домати с босилек и зехтин.

Маскарпоне е представител на кремообразните сирена. У нас то е известно предимно като съставка за приготвянето на известния италиански десерт тирамису.

Испански сирена

В Испания има общо над 600 вида сирена, 81 от които са включени в националната система за качество Denominaciyn de Origen (DO).

Идиасабал е едно от най-известните испански сирена. Принадлежи към групата на твърдите. Има малки дупчици, сухо е, но не е чупливо. Характерният аромат на пушек се е съхранил от древни времена, когато овчарите са го съхранявали край огньовете си.

Маон е още едно твърдо сирене, което се произвежда на остров Менорка. Вътре цветът е на слонова кост, която контрастира с ярката оранжева кора, получила цвета си от натъркването с чушки. Вкусът е пикантен и солен.

Афуега’л питу означава в превод на български „огън в гърлото“. Отнася се към пресните сирена. Към него се прибавят пресни люти чушки, с които се натърква сиренето и отвън. Точно затова вкусът е пикантен и изгарящ.

Кабралес е най-известното испанско синьо сирене. Узрява в пещери в продължение на 2–3 месеца. Кората се дупчи с пръти, за да може плесента да се разпространи във вътрешността. Местните жители предпочитат да го консумират, когато достигне 6-месечна възраст, а цветът стане почти напълно син. Традиционно се завива в листа на клен или кестен. В острия аромат могат да се различат оттенъци на ферментирали плодове, плесен и мая.