Тестените сладкарски изделия се класифицират в зависимост от вида на тестото, от което са приготвени.

Според вида на тестото, от което са проготвени сладкарските изделия биват:                                     От обикновено тесто – баклави, тригуни, щрудели , баници                                                     

От тесто с мая -козунаци ,саварини, кифли ,рула, понички, сладки                                                   

От пандишпаново тесто -торти и пасти от блатове и платки, петифури, сухи пасти                   

От бишкотено тесто -бишкоти в елипсовидна, продълговата или кръгла форма и пасти                 

От индианово тесто -пасти индиани с различна форма                                                                            

От парено тесто -еклери, тулумбички, бенесуфле,                                                                                     

От ронливо маслено тесто – дребни сладки ,плодови пити, масленки                                                       

От бъркано маслено тесто -кексове ,плодови пити, бисквити                                                                       

От линцер тесто -различни видове сухи пасти, плодови торти и пити                                               

От многолистно маслено тесто -тригуни, бутербаклави, буклички, пити пасти,                                 

От кроасан тесто -масленки с различни пълнежи, пасти, кифли, бисквити                                                                       

От белтъчни теста -целувки, пасти, бисквити, ореховки, гараш торта, орехови кифли                   

От рядко тесто -палачинки, блини, гофрети                                                                                                                      

От медено тесто -различни видове медени бисквити

- продуктов набор – пшенично тесто се приготвя от брашно, вода, готварска сол, захар, мазнини и др. продукти. Съдържанието и съотношението на отделните продукти за даден вид тесто се определя със съответна рецептура.

Тестото е влажна, капилярно пореста колоидна маса, чиито физични и химични свойства се изменят под действие на високата температура. Приготвя се чрез замесване, разбиване и комбинирано замесване и разбиване в определено съотношение.

При многолистно маслено тесто освен замесване се извършва и многократно разточване.

 

-  етапи за приготвяне

■ замесване на тестото - тестото се образува, чрез смесване на две основни суровини брашно и вода. Със замесването се цели да се осигури добро хомогенизиране на тестената маса и тя да придобие такива физични свойства, които да осигурят следващата и обработка (разделяне, формиране, втасване, изпичане).

Приготвянето на тесто, чрез разбиване създава условия за допълнителното му насищане с въздух. Обикновено разбиването се извършва при теста с пухкава структура, в състава на които са включени яйца, захар и брашно. При замесването частиците на брашното бързо поемат вода, набъбват и под действие на механичната обработка се слепват една към друга. Така се образува добре хомогенизирана маса, достатъчно еластична и пластична за по – нататъшната и обработка. Тези физични свойства на тестото се обуславят главно от глутена на брашното и от съдържанието му на скорбелни зърна.

В процеса на замесване на тестото навлиза определено количество въздух, който играе съществена роля при отлежаването и втасването му.

При проготвянето на много от видовете теста се използват мазнина и яйца, които преди употрба трябва добре да се разбият. При разбиване в яйцата и мазнините навлиза значително количество въздух, който равномерно се разпределя в тестото и спомага за увеличаване на обема му при изпичане. Прибавянето на мазнини, води до разхлабване на връзките  на глутена, до намаляване на неговата здравина и до увеличаване на пластичните свойства на тестото. Наличието на захар в рецептурния състав оказва значително влияние върху водопоглъщата способност на брашното и физичните свойства на тестото. То става по – меко.

За голяма част от сладкарските изделия, тестото се пригитвя с мазнина и захар. Поради рядката си консистенция това тесто трудно се поддава на действието на набухватели. В този случай, за да се получи нежна, пухкава и порьозна структура, се използват разбити на пяна белтъци. При замесване на тестото консистенцията му престава да бъде лепкава и то придобива определени свойства – здравина и еластичност.

 

■ изпичане на тестото – изпичането на тестото представлява топлинно третиране на тестените полуфабрикати, при което настъпват съществени промени в тяхната структура. Тестото се превръща в качествено нов продукт с устойчива и недеформираща се без външно усилие структура, с променена влажност, външен вид, цвят, приятен вкус и аромат, характерни за изпеченото изделиe.

Тестените полуфабрикати се изпичат в електропекарни камери, в които топлината се предава чрез топлопроводност, конвекция и радиация. В началото на изпичането тестеният полуфабрикат се покрива с тънка ципа, която преминава в кора и увеличава дебелината си.

Продължителността на загряване на тестото зависи от следните фактори: температура и влажност в пекарната камера; температурата и разположението на  топлоотдаващата повърхност; маса и форма на полуфабриката : влажноста на тестото; степента на натоварване на пекарната камера и др.

Характерен външен признак на изменение, при изпичане на тестото е бързото увеличаване на обема (от налягането на разширяващия се под въздействие на високата температура въздух, на въглеродния двуокис и водните пари на тестото) през първите 5-6 мин. и прекратяващо се при образуване на кора и изменение на консистенцията във вътрешността. При изпичане, обемът на готовото изделие се увеличава с 10- 30 %  по отношение на суровото изделие.

            За правилно опеделяне на края на печенето се използват следните начини:  цвета на горната и долна кора; масата на изделето; пробождане с шиш за да се провери не полепва ли тесто по него; натиск с пръст.

Изпечените тестени полуфабрикати постъпват за охлаждане, оформяне и украсяване на сладкарското изделие.

- качествени показатели – добре изпеченото тестено сладкарско изделие има приятно оцветена долна и горна кора с нормална дебелина за съответния асортимент, оптимален обем и пластична средина.

Технология на тестени изделия

В производствената програма на висококатегорийните обекти за хранене и развлечения освен кулинарна продукция се включват също и тестени сладкарски изделия, които се отличават с голямо разнообразие и високо качество. За приготвянето им се използват различни основни и спомагателни продукти, които в зависимост от техния вид, структура и предназначение се подлагат на предварителна подготовка и обработка.

Основните етапи в технологичния процес при производството на тестени сладкарски изделия са: приемане и съхраняване на суровините, подготовка и дозиране, приготвяне на тесто и полуфабрикати за гарниране, обработване и формиране на тестото, топлинна обработка на тестото,охлаждане, оформяне и гарниране,опаковка, съхраняване и реализация на изделията.

• приемането и съхраняването на суровините – при приемането следва да се провеждат предварителни анализи за установяване на качествените им показатели съгласно съответния нормативен документ. Съхраняването се осъществява в охлаждаеми и неохлаждаеми складови помещения и е важен фактор за запазване свойствата на суровините.
• ●  подготовката на суровините за влагането им в производство е в съответствие с изискванията за всеки вид и се състои най-често в отсяване на брашното, разтваряне на захарта, солта, загряване на вода, разбиване на яйца, санитарно-хигиенна обработка на яйцата и т.н. след което се извършва дозиране в съответствие с утвърдени разходни норми.   ● приготвяне на тесто  – характерно за тестените сладкарски изделия е, че в основната си част те се приготвят от тесто без добавка на пресувана мая, която се замества от влагането на различни набухващи вещества или чрез вкарване на въздух при разбиване на яйчната маса. Приготвянето на тестата става чрез замесване, замесване и ферментация, разбиване и замесване, варене, смесване и разбъркване или разбиване. В процена на замесване става свързване на брашното с останалите добавки в тестото под действие на вложената механична енергия. Добре приготвеното тесто е хомогенна пластична маса с определени физични свойства.
• ●  полуфабрикатите за гарниране се приготвят в зависимост от асортимента, като най-често прилаганите операции са: разбиване на кремове, варене на захарни сиропи, разтапяне на шоколад, таблиране на фонтан и др.                                                                                   ●  замесеното тесто се подлага на последваща обработка, която включва: разделяне, окръгляване и отлежаване; разделяне, окръгляване, междинна ферментация, формиране и окончателна ферментация; или пък се обработва непосредствено, като се разлива във форми или тави; шприцова или дозира.                                                                                                       ●  топлинната обработка на тестените сладкарски изделия се извършва в електропекарни камери или апарати за пържене в маслена баня. Охладени, сладкарските тестени изделия се подлагат на допълнителна обработка, която се състои в гарниране, сиропиране, паниране, тункване и глазиране.                                                                           ●   опаковане на сладкарските изделия се прилага само за някои асортименти. Бисквити и сухи пасти се опаковат в полиетиленови или хартиени пликове, както и в подходящи картонени кутии. Основната част от сладкарската продукция се съхранява в специални тави, като просължителността на съхраняване е в съответствие с изискванията на технологичната документация за всяка група изделия.