5.6. ХРАНИТЕЛНИ ИНТОКСИКАЦИИ

5.6.1. Стафилококови хранителни отравяния:
а) характеристика:
– причинители – токсини (ентеротоксини, устойчиви на високи температури), образувани при размножаването на някои патогенни стафилококи в хранит.продукти
(среща се у човека, животните, околната среда);
– инкубационен период – средно 2 часа (1/2 – 6 часа);
– признаци – многократни повръщания, болки в стомаха, смущения в сърдечно-съдовата с-ма, (диария), без темп.
– източници:
– сладкарки изделия (сочни пасти и торти, сиропира-ни изделия);
– кухненски десерти; 80% от епидемиите
– ястия с макарони и юфка;
– картофено пюре и др.
б) фактори за разпространението:
– първоначален брой на стафилококите в продукта;
– работници със стафилококови заболявания;
– мляко, добито от животни, болни от мастити (възпаления на вимето);
– температура и продължителност на съхраняване (за 4 часа при 35-57°С в замърсена продукция могат да се натрупат токсини, достатъчни да предизвикат отравяне).
в) профилактика:
– недопускане до хран.продукти и готовата продукция на работници с ангина или гнойни рани и образувания по тялото, както и правилното им лекуване;
– съхраняване в хладилник на нетрайните продукти и готовата продукция;
– реализация до 3 часа (при липса на хладилник);
– бързо охлаждане на млякото след издояване и подлага-не на топлинна обработка (варене, пастьоризиране).
5.6.2. Ботулизъм (тежко заболяване с поражения на нервната с-ма и висока смъртност):
а) характеристика:
– причинители – токсини, образувани при размножаването на ботулиновия бацил (Clostridium botulinum) в хр.прод. (обштава червата, почвата, тинята);
– инкубационен период – от 6 до 30 часа;
– признаци – отпадналост, виене на свят, мускулна слабост;
– ход на болестта – засилване на признаците, поява на паралитични явления (особено опасни за дихателната мускулатура), нарушено гълтане, беззвучен глас, падане на клепачите, виждане на двоен образ, отслабено зрение;
– източници:
– консерви (особено домашни);
– риба – пушева, веяна и солена;
– колбаси (включително и пастьоризирана шунка).
б) фактори за разпространението:
– спорите на ботулиновия бацил не се унищожават при изваряване на затворени консерви;
– използването на храни без топлинна обработка след продължителен период от време.
в) профилактика:
– неприемане в ЗХ на домашно приготвени стерилизирани консерви, пастьоризирани консерви с изтекъл срок на съхранение, съмнителни трайни колбаси и риба;
– съхраняване в хладилник и използване н срок на пастьоризираните консерви, трайните колбаси и рибата;
– недопяскане употребата на консерви с признаци на бомбаж (издуване) или потичане.
5.6.3. Хранителни микотоксикози („мико”– гъба, „токсикоза”– отравяне):
а) характеристика:
– причинители – микотоксини, образувани от някои токсични гъби при развитието им в хранит.продукти;
– поражения–заболявания,засягащи черния дроб (възпале-ние цироза, рак),бъбреците,нервната система и др.органи;
– източници (плесенясали храни):
– ядки, (влажни и съхранявани във влажни помещения);
– фъстъчено брашно;
– зърнени храни;
– ориз.
б) профилактика:
– правилно съхраняване на хр.прод.(фиг.5.5 на стр.31);
– неупотреба на плесенясали храни.