3.2. МЕСО И МЕСНИ ПРОДУКТИ
3.2.1 Характеристика – спада прясното месо (охладено, неохладено,
замразено) , хранителните субпродукти , колбасите
3.2.2 Класификация на месото
според произхода
– месо от едър рогат добитък ЕРД ( телешко и говеждо)
– месо от дребен рогат добитък ДРД ( овче ,шилешко и агнешко)
– свинско
според хладилната обработка
– – неохладено – темп. по висока от 4 º С
– – охладено – темп от 0º С до 4º С
– – замразено – темп под -10º С
според качеството
за ЕРД
– – I качество – бонфиле (рибица ,вътрешно филе), контрафиле (външно филе) , пържола и 4 части на задния бут – външна
(вайсбрат ), предна (ябълка), горна (килот), и вътрешна (шол)
– II качество – врат, плешка, гърди, ребра и слабини
– III качество – джолан
за ДРД
– – I качество – плешка, врат, котлет, бут, таз , бедро
– – II качество – гърди
– – III качество – джолани и слабини
3.2.2 Изисквания към качеството на месото
– прясното качествено месо има чиста повърхност и леко засъхнала розова корица , от разрезната повърхност да изтича сок прозрачен и бистър, приятен характерен мирис
– съмнително прясно месо има тъмночервена котичка с лепкава
слизеста коричка, с мътен сос от разрез , месото е меко, с мирис на кисело и спарено
– месо развалено има засъхнала тъмнокафява повърхност ,
силно лепкаво , отпуснато с гнилостен мирис .
Ветеринарните органи поставят кръгъл печат върху всяка
четвъртинка или половинка на трупа . поставя се и
триъгълен печат от производителя с дата на експидиране.
3.2.3 Транспорт и съхранение на месото
– охладеното месо се транспортира в хладилни камери с темп
-1ºС до 2ºС
– замръзеното месо се транспортира в хладилни камери с темп
-12ºС

Температурен режим и срок на съхранение на месо

Вид Температура, °С Срок на съхранение
Охладено месо
Свинско месо 0 до 2 До 10 дни
Овче месо 0 до 2 До 14 дни
Агнешко месо 0 до 2 До 5 дни
Телешко месо 0 до 2 До 14 дни
Говеждо месо 0 до 2 До 14 дни

Замразено месо

Свинско месо -18 До 5 месеца
Овче месо -18 До 12 месеца
Агнешко месо -18 До 6 месеца
Телешко месо -18 До 12 месеца
Говеждо месо -18 До 12 месеца