ОБСЛУЖВАНЕ НА ЗАКУСКА

Обслужване на сутрешна закуска.

Предлагат се различни по количество и вид асортименти. За улеснение на гостите най-търсените и предпочитани асортименти са обединени в т. нар. комплета (лат. completus - пълен). Комплето се състои от топла напитка, масло, конфитюр (мед) и хляб. То носи наименованието на топлата напитка, включена в него – например чай-компле, кафе-компле, мляко-компле и др. В някои случаи се допълва със студена или топла закуска, зеленчуци, плодове, сокове и др., които в зависимост от вкусовите предпочитания на госта може да бъдат различно съчетани. Предлагат се разнообразни видове закуски в зависимост от сезона, националността и възрастта на гостите, от вида и категорията на заведението.

Сервирането на сутрешна закуска се организира в специална зала за закуска, в търговските зали на заведението или в определен район.

Чай-компле се сервира по следния начин. Сервитьорът донася в малка чиния (11 cm) масло, което поднася отдясно на госта пред чинията за размазване (19 cm). До маслото разполага конфитюра. Ако маслото и конфитюрът са пакетирани, поставя ги заедно в чиния (13 или 15 cm). Към върха на ножа слага подложна чиния (15 cm) c топла чаша за чай с вместимост 200 cm³, а отзад – каничка с гореща вода, пред които в малка чиния сервира пакетчето чай и лимон. Захарта се предлага в захарница или ако е пакетирана – в малка чиния. Разполага се в средата на масата. Вместо лимон към чая може да се поднесе прясно мляко (студено и прецедено) в малка каничка, която се сервира до голямата. Поднасят се хляб или кифли по известните правила. Желателно е на закуска да се предлагат поне два вида хляб – бял и черен, и по възможност препечен.

Закуска, в която са включени сирене, колбаси, варени яйца и други студени асортименти, се предлага по следния начин. Сирената, колбасите или друг вид студени закуски сервитьорът поднася в средна чиния отляво на вилицата, като отзад поставя хляба. Варено яйце сервира в коктиера с тъпата част нагоре. Коктиерата слага в малка подложна чиния отляво на върха на вилицата с малка лъжичка отстрани, чиято дръжка трябва да сочи дясната ръка на госта. Ако яйцата са повече, използва голяма подложна чиния, в която ги поставя. Рохки яйца сервира в стъклена чаша над върха на вилицата.

Топли закуски, като яйца на очи, бъркани яйца, хемендекс, кренвирши, дроб пържен, дроб по селски и др., се предлагат по следния начин . Сервитьорът донася допълнителни прибори – нож и вилица за топлата закуска, като изнася чинията за размаз-ване отляво към върха на вилицата. Сервира топлата закуска отдясно на госта между приборите. Яйцата, приготвени в средно саханче, поставя върху подложна чиния (21 или 19 cm) с хартиена салфетка. Поднася между приборите саханчето, чиито дръжки разполага перпендикулярно на гърдите на госта. Ако топлата закуска е с повече от 2 яйца, приготвя се в голямо саханче и се консумира с големи прибори.

На закуска може да се сервират вода и разнообразни безалкохолни напитки, както и подходящи зеленчуци и плодове. Поднасят се по познатите начини.

Когато гостите са повече, допуска се сервиране в големи подходящи съдове. Например за маса с 4 места маслото и конфитюрът може да се поставят общо в една чиния, студените закуски – в плато, топлите напитки – в голяма кана, хлябът и кифлите – общо в панерче или чиния.

Обслужването на сутрешна закуска на организирана група гости става по определените правила както при свободна консумация. Използват се и вариантите „ шведска маса “ или маса-бюфет. Тези форми дават възможност за кратко време да бъдат обслужвани повече гости. С естетично подредените асортименти те допълват интериора на залата и едновременно рекламират всичко, което заведението предлага за закуска.

В повечето хотели гостът заедно с нощувката заплаща и предварително уточнената стойност на сутрешната закуска. Той може да получи сутрешната си закуска в стаята, в залата за закуска или от масата-бюфет и от „шведската маса“. Контролът се осъществява чрез дадения му при настаняването „паспорт на хотела“ или срещу вид „талон за закуска“.

В заведения от висока категория закуската се предлага и със сервитьорски колички. В този случай върху горния плот с чиста покривка (бяла или цветна) или каре се подреждат естетично асортиментите за сутрешна или следобедна закуска, поставени в подходящи съдове. Към всеки от тях има щипки и надпис с наименованието, грамажа и цената. На долния плот се подреждат необходимите чинии, чаши, кани, а отпред в чекмеджетата – приборите за закуска (средни ножове и вилици, малки ножове, вилици и лъжици и резервен брой щипки). Сервитьорът доближава количката до масата с гости, поздравява и дава възможност всеки да направи своя избор. След това сервира по установените правила и изисквания.

Обслужване на следобедна закуска

Организира се в следобедните часове от 15 до 18 часа в т. нар. време за кафе. На гостите се предлага подходящ асортимент на студени и топли закуски, десерти, топли напитки, минерална вода, безалкохолни и високоалкохолни напитки и някои коктейли.

Масите се застилат с цветни покривки или карета. Върху тях се поставят пепелник и ниски вази с цветя.

Обслужването се извършва при спазване на известните правила за сервиране на отделни асортименти, поръчани от гостите.

Следобедна закуска може да се поднесе и на открити търговски площи или тераси, с бюфети или с колички.

ОБСЛУЖВАНЕ НА ОБЯД

Обядът се състои най-често от супа, основно ястие, десерт, хляб и подходяща напитка. В него може да се включат предястия и междинни ястия (след-ястия). Обядът се поднася в известната последователност . В някои случаи основните ястия са повече от едно. При специални тържествени обеди те са с предварително уточнен по-малък грамаж. Поднасянето започва от леките към тежките ястия. За леки се смятат ястията, приготвени от лесно усвоими меса (пилешко, агнешко, телешко, риба и др.), с малко запръжки и с немного пикантни сосове. Тежки са ястията, приготвени от дивеч, говеждо, овнешко, свинско месо, с повече запръжки, подправки и пикантни сосове.

Десертите се поднасят накрая. Ако са няколко, първо се поднася тежкият, а след това лекият. Тежки са десертите, съдържащи повече мазнини и въглехидрати. Те се приготвят с маслени кремове и сиропи – торти, баклави, пасти и др. Леки са млечните десерти, кремовете и сладоледите, а най-леки – плодовете.

Наред с храната се приемат и подходящи напитки. Избират се в зависимост от консумираното ястие . На обяд повечето гости започват храненето с безалкохолни напитки – минерална, натурална или газирана вода, и по-рядко – с газирани напитки, натурален сок и др. Със студеното предястие за аперитив се консумира най-често високоалкохолна напитка. Някои гости предпочитат определен вид вино. С топлото предястие се предлагат бели или розови вина, подходящо охладени и в съответни количества. С основните ястия се консумират предимно червени трапезни (сухи или полусухи) вина, като за тежките ястия се предлагат вина с голямо съдържание на танин. Междинните ястия се поднасят с виното на основното ястие. Към десерта може да се предложи подходящо десертно бяло, червено или пенливо вино, или друга подсладена напитка в зависимост от вида на десерта и от предпочитанието на клиента. Накрая сесервира кафе (по желание на госта с коняк или с ликьор).

■+ Асортиментите, включени в обедното меню, се сервират в определена последователност при подходящо съчетаване на ястията с напитките и при спазван? на съответните правила за поднасяне. Гостите се обслужват съобразно с техния пол, възраст и обществено положение.

След сервиране по установените правила на всяко ястие и на съответната напитка сервитьорът се оттегля. Той следи гостите, за да откликне навреме при повикване или когато привършат яденето. Преди поднасяне на всяко следващо ястие и напитка прибира употребените вече чинии, прибори и чаши.

По време на храненето сервитьорът поддържа добър външен вид на масата. Ако се допусне разливане, попива покривката с подходяща салфетка и върху изцапаната част поставя чиста салфетка. Добре е по възможност преди поднасяне на десерта, когато основно почиства масата, да смени и покривката. Това прави също след изпращане на посетителите и преди настаняване на нови гости.

В някои видове и категории занедения се определя район за експресно обслужване. В него се предлагат едно или повече комплексни менюта за обяд. Така се улеснява гостът и се спестява време при избора на ястията. Комплексните менюта се различават по вид и по брой на ястията, включени в тях.

Менюто за експресно обслужване може да бъде напечатано на специален лист, ако е предназначено само за определен район, или да бъде включено във всекидневното обедно меню на заведението. За обслужването се използват отопляващи и охлаждащи сервитьорски колички. Заредени с ястия и напитки, те са своеобразни звена за издаване на продукция за консумация, изнесени в търговската зала. Така се скъсяват разстоянието и времето за обслужване. Едновременно с това количките са предназначени за реклама на асортиментите. При работа с тях порционирането и оформянето на ястията може да става в търговската зала (от готвач или сервитьор) близо до гостите.

Организиран групов обяд се обслужва в отделна зала или в определен район. Менюто се уточнява предварително с екскурзовода и водача на групата. То трябва да бъде съобразено с националността, възрастта, желанията и някои други особености на участниците. Масата се подрежда по заявеното меню и по установените правила. Хлябът се нарязва предварително и се поставя в панерчета или чинии. Напитките по менюто се получават малко преди идване на групата. Бутилките се избърсват, виното се отваря предварително. Ако трябва да бъдат студени, напитките се подреждат в хладилен шкаф в района, определен за хранене на групата. Ястията и напитките се сервират както при свободна консумация.

В заведенията от висока категория на обяд и на вечеря се използва маса-бюфет за предлагане на подходящ, специфично подбран асортимент на студени предястия и десерти. Ако има възможност тя да бъде с охлаждащи и отопляващи плотове, може да се включат и други видове ястия. В малките заведения с маса-бюфет се предлагат едновременно предястия и десерти. В заведенията с големи търговски площи бюфетите може да са два – един за студените предястия и друг за десертите.

В някои заведения на обяд се организира и „шведска маса“.

ОБСЛУЖВАНЕ НА ВЕЧЕРЯ

Организацията при обслужване на вечеря е както при обслужване на обяд. Известни различия има в асортимента, продължителността на консумация и др. За вечеря се сервират предястия, ястия и десерти, които се предлагат постоянно в заведението. Ястията са приготвени най-често чрез печене и пържене, главно пържени аламинути и скара. Супа на вечеря се поднася рядко. Ястията се съчетават подходящо с предястия, десерти и съответни напит-

Вечер гостите прекарват продължително в заведението. В повечето случаи едновременно с условията за хранене се създават и условия за отдих и развлечение.

Маса за вечеря с предварително определено меню се подрежда по същия начин както за обяд. Супена лъжица се слага само ако в предварително определеното меню е включена супа.

За вечеря също може да се организира маса-бюфет или „ шведска маса „. Обслужването е както при обяда. Студени предястия и десерти се предлагат и с колички.

Традиционната последователност при обслужване на официална вечеря или парти е:

• жените се обслужват преди мъжете;
• последен се обслужва домакинът;
• по-възрастните се обслужват преди по-младите;
• децата се обслужват след жените, но в много заведения е прието децата, като по-нетърпеливи клиенти, да се обслужват преди жените.