ОРГАНИЗАЦИЯ НА ОБСЛУЖВАНЕТО НА ЗАКУСКА, ОБЯД И ВЕЧЕРЯ

ОБСЛУЖВАНЕ НА ЗАКУСКА

Обслужване на сутрешна закуска.

Предлагат се различни по количество и вид асортименти. За улеснение на гостите най-търсените и предпочитани асортименти са обединени в т. нар. комплета (лат. completus - пълен). Комплето се състои от топла напитка, масло, конфитюр (мед) и хляб. То носи наименованието на топлата напитка, включена в него – например чай-компле, кафе-компле, мляко-компле и др. В някои случаи се допълва със студена или топла закуска, зеленчуци, плодове, сокове и др., които в зависимост от вкусовите предпочитания на госта може да бъдат различно съчетани. Предлагат се разнообразни видове закуски в зависимост от сезона, националността и възрастта на гостите, от вида и категорията на заведението.

Сервирането на сутрешна закуска се организира в специална зала за закуска, в търговските зали на заведението или в определен район.

Чай-компле се сервира по следния начин. Сервитьорът донася в малка чиния (11 cm) масло, което поднася отдясно на госта пред чинията за размазване (19 cm). До маслото разполага конфитюра. Ако маслото и конфитюрът са пакетирани, поставя ги заедно в чиния (13 или 15 cm). Към върха на ножа слага подложна чиния (15 cm) c топла чаша за чай с вместимост 200 cm3, а отзад – каничка с гореща вода, пред които в малка чиния сервира пакетчето чай и лимон. Захарта се предлага в захарница или ако е пакетирана – в малка чиния. Разполага се в средата на масата. Вместо лимон към чая може да се поднесе прясно мляко (студено и прецедено) в малка каничка, която се сервира до голямата. Поднасят се хляб или кифли по известните правила. Желателно е на закуска да се предлагат поне два вида хляб – бял и черен, и по възможност препечен.

Закуска, в която са включени сирене, колбаси, варени яйца и други студени асортименти, се предлага по следния начин. Сирената, колбасите или друг вид студени закуски сервитьорът поднася в средна чиния отляво на вилицата, като отзад поставя хляба. Варено яйце сервира в коктиера с тъпата част нагоре. Коктиерата слага в малка подложна чиния отляво на върха на вилицата с малка лъжичка отстрани, чиято дръжка трябва да сочи дясната ръка на госта. Ако яйцата са повече, използва голяма подложна чиния, в която ги поставя. Рохки яйца сервира в стъклена чаша над върха на вилицата.

Топли закуски, като яйца на очи, бъркани яйца, хемендекс, кренвирши, дроб пържен, дроб по селски и др., се предлагат по следния начин . Сервитьорът донася допълнителни прибори – нож и вилица за топлата закуска, като изнася чинията за размаз-ване отляво към върха на вилицата. Сервира топлата закуска отдясно на госта между приборите. Яйцата, приготвени в средно саханче, поставя върху подложна чиния (21 или 19 cm) с хартиена салфетка. Поднася между приборите саханчето, чиито дръжки разполага перпендикулярно на гърдите на госта. Ако топлата закуска е с повече от 2 яйца, приготвя се в голямо саханче и се консумира с големи прибори.

На закуска може да се сервират вода и разнообразни безалкохолни напитки, както и подходящи зеленчуци и плодове. Поднасят се по познатите начини.

Когато гостите са повече, допуска се сервиране в големи подходящи съдове. Например за маса с 4 места маслото и конфитюрът може да се поставят общо в една чиния, студените закуски – в плато, топлите напитки – в голяма кана, хлябът и кифлите – общо в панерче или чиния.

Обслужването на сутрешна закуска на организирана група гости става по определените правила както при свободна консумация. Използват се и вариантите „ шведска маса “ или маса-бюфет. Тези форми дават възможност за кратко време да бъдат обслужвани повече гости. С естетично подредените асортименти те допълват интериора на залата и едновременно рекламират всичко, което заведението предлага за закуска.

В повечето хотели гостът заедно с нощувката заплаща и предварително уточнената стойност на сутрешната закуска. Той може да получи сутрешната си закуска в стаята, в залата за закуска или от масата-бюфет и от „шведската маса“. Контролът се осъществява чрез дадения му при настаняването „паспорт на хотела“ или срещу вид „талон за закуска“.

В заведения от висока категория закуската се предлага и със сервитьорски колички. В този случай върху горния плот с чиста покривка (бяла или цветна) или каре се подреждат естетично асортиментите за сутрешна или следобедна закуска, поставени в подходящи съдове. Към всеки от тях има щипки и надпис с наименованието, грамажа и цената. На долния плот се подреждат необходимите чинии, чаши, кани, а отпред в чекмеджетата – приборите за закуска (средни ножове и вилици, малки ножове, вилици и лъжици и резервен брой щипки). Сервитьорът доближава количката до масата с гости, поздравява и дава възможност всеки да направи своя избор. След това сервира по установените правила и изисквания.

Обслужване на следобедна закуска

Организира се в следобедните часове от 15 до 18 часа в т. нар. време за кафе. На гостите се предлага подходящ асортимент на студени и топли закуски, десерти, топли напитки, минерална вода, безалкохолни и високоалкохолни напитки и някои коктейли.

Масите се застилат с цветни покривки или карета. Върху тях се поставят пепелник и ниски вази с цветя.

Обслужването се извършва при спазване на известните правила за сервиране на отделни асортименти, поръчани от гостите.

Следобедна закуска може да се поднесе и на открити търговски площи или тераси, с бюфети или с колички.

ОБСЛУЖВАНЕ НА ОБЯД

Обядът се състои най-често от супа, основно ястие, десерт, хляб и подходяща напитка. В него може да се включат предястия и междинни ястия (след-ястия). Обядът се поднася в известната последователност . В някои случаи основните ястия са повече от едно. При специални тържествени обеди те са с предварително уточнен по-малък грамаж. Поднасянето започва от леките към тежките ястия. За леки се смятат ястията, приготвени от лесно усвоими меса (пилешко, агнешко, телешко, риба и др.), с малко запръжки и с немного пикантни сосове. Тежки са ястията, приготвени от дивеч, говеждо, овнешко, свинско месо, с повече запръжки, подправки и пикантни сосове.

Десертите се поднасят накрая. Ако са няколко, първо се поднася тежкият, а след това лекият. Тежки са десертите, съдържащи повече мазнини и въглехидрати. Те се приготвят с маслени кремове и сиропи – торти, баклави, пасти и др. Леки са млечните десерти, кремовете и сладоледите, а най-леки – плодовете.

Наред с храната се приемат и подходящи напитки. Избират се в зависимост от консумираното ястие . На обяд повечето гости започват храненето с безалкохолни напитки – минерална, натурална или газирана вода, и по-рядко – с газирани напитки, натурален сок и др. Със студеното предястие за аперитив се консумира най-често високоалкохолна напитка. Някои гости предпочитат определен вид вино. С топлото предястие се предлагат бели или розови вина, подходящо охладени и в съответни количества. С основните ястия се консумират предимно червени трапезни (сухи или полусухи) вина, като за тежките ястия се предлагат вина с голямо съдържание на танин. Междинните ястия се поднасят с виното на основното ястие. Към десерта може да се предложи подходящо десертно бяло, червено или пенливо вино, или друга подсладена напитка в зависимост от вида на десерта и от предпочитанието на клиента. Накрая сесервира кафе (по желание на госта с коняк или с ликьор).

■+ Асортиментите, включени в обедното меню, се сервират в определена последователност при подходящо съчетаване на ястията с напитките и при спазван? на съответните правила за поднасяне. Гостите се обслужват съобразно с техния пол, възраст и обществено положение.

След сервиране по установените правила на всяко ястие и на съответната напитка сервитьорът се оттегля. Той следи гостите, за да откликне навреме при повикване или когато привършат яденето. Преди поднасяне на всяко следващо ястие и напитка прибира употребените вече чинии, прибори и чаши.

По време на храненето сервитьорът поддържа добър външен вид на масата. Ако се допусне разливане, попива покривката с подходяща салфетка и върху изцапаната част поставя чиста салфетка. Добре е по възможност преди поднасяне на десерта, когато основно почиства масата, да смени и покривката. Това прави също след изпращане на посетителите и преди настаняване на нови гости.

В някои видове и категории занедения се определя район за експресно обслужване. В него се предлагат едно или повече комплексни менюта за обяд. Така се улеснява гостът и се спестява време при избора на ястията. Комплексните менюта се различават по вид и по брой на ястията, включени в тях.

Менюто за експресно обслужване може да бъде напечатано на специален лист, ако е предназначено само за определен район, или да бъде включено във всекидневното обедно меню на заведението. За обслужването се използват отопляващи и охлаждащи сервитьорски колички. Заредени с ястия и напитки, те са своеобразни звена за издаване на продукция за консумация, изнесени в търговската зала. Така се скъсяват разстоянието и времето за обслужване. Едновременно с това количките са предназначени за реклама на асортиментите. При работа с тях порционирането и оформянето на ястията може да става в търговската зала (от готвач или сервитьор) близо до гостите.

Организиран групов обяд се обслужва в отделна зала или в определен район. Менюто се уточнява предварително с екскурзовода и водача на групата. То трябва да бъде съобразено с националността, възрастта, желанията и някои други особености на участниците. Масата се подрежда по заявеното меню и по установените правила. Хлябът се нарязва предварително и се поставя в панерчета или чинии. Напитките по менюто се получават малко преди идване на групата. Бутилките се избърсват, виното се отваря предварително. Ако трябва да бъдат студени, напитките се подреждат в хладилен шкаф в района, определен за хранене на групата. Ястията и напитките се сервират както при свободна консумация.

В заведенията от висока категория на обяд и на вечеря се използва маса-бюфет за предлагане на подходящ, специфично подбран асортимент на студени предястия и десерти. Ако има възможност тя да бъде с охлаждащи и отопляващи плотове, може да се включат и други видове ястия. В малките заведения с маса-бюфет се предлагат едновременно предястия и десерти. В заведенията с големи търговски площи бюфетите може да са два – един за студените предястия и друг за десертите.

В някои заведения на обяд се организира и „шведска маса“.

ОБСЛУЖВАНЕ НА ВЕЧЕРЯ

Организацията при обслужване на вечеря е както при обслужване на обяд. Известни различия има в асортимента, продължителността на консумация и др. За вечеря се сервират предястия, ястия и десерти, които се предлагат постоянно в заведението. Ястията са приготвени най-често чрез печене и пържене, главно пържени аламинути и скара. Супа на вечеря се поднася рядко. Ястията се съчетават подходящо с предястия, десерти и съответни напит-

Вечер гостите прекарват продължително в заведението. В повечето случаи едновременно с условията за хранене се създават и условия за отдих и развлечение.

Маса за вечеря с предварително определено меню се подрежда по същия начин както за обяд. Супена лъжица се слага само ако в предварително определеното меню е включена супа.

За вечеря също може да се организира маса-бюфет или „ шведска маса „. Обслужването е както при обяда. Студени предястия и десерти се предлагат и с колички.

Традиционната последователност при обслужване на официална вечеря или парти е:

  • жените се обслужват преди мъжете;
  • последен се обслужва домакинът;
  • по-възрастните се обслужват преди по-младите;
  • децата се обслужват след жените, но в много заведения е прието децата, като по-нетърпеливи клиенти, да се обслужват преди жените.

 

 

2 Comments on ОРГАНИЗАЦИЯ НА ОБСЛУЖВАНЕТО НА ЗАКУСКА, ОБЯД И ВЕЧЕРЯ

  1. This text is worth everyone’s attention. When can I find out more?

  2. Hello! Do you use Twitter? I’d like to follow you if that
    would be ok. I’m definitely enjoying your
    blog and look forward to new posts.

Comments are closed.