ОСНОВНИ МЕТОДИ ЗА СМЕСВАНЕ НА НАПИТКИ

ОСНОВНИ МЕТОДИ ЗА СМЕСВАНЕ НА НАПИТКИ

Изграждане (Build).

Наливане на една напитка върху друга, при което те се размесват. По-голяма част от хай бол (Highball) смесените напитки се приготвят по този начин. Най-напред се прибавя алкохолната напитка, след това газираната , която играе ролята на миксер . Издигането на мехурчетата С02 дава възможност на напитката да се хомогенизира по естествен начин. Няма специална технология на наливане. Важна е последователността на прибавяне на напитките. Изграждането на напитката става в следната последователност:

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се охлажда с 2-3 кубчета лед чрез въртеливо движение на ръката на бармана. За да не се разреди коктейла, ледът се изхвърля.

Поставя се нов лед.

Сипва се алкохолната напитка.

Налива се газираното питие.

Поставя се сламка, украса и гарнитура и се сервира.

По този метод се приготвят ром и кока-кола, Текила сънрайз  и др. Към предварително охладената чаша с лед се сипва ром, прибавя се кока-кола. За Текила сънрайз към охладената чаша с лед се сипва текила, почти до горе се долива с портокалов сок и се прибавя сироп от нар (гренадин). Това придава на напитката т.нар. „изгрев“.

Смесване чрез разбъркване с барова лъжица (Stir). Смесени напитки, които се базират на бистри ликьори, като мартини (Martini), винаги трябва да се разбъркват, а не да се приготвят с шейкър. Разбъркването е кратко (10-15 оборота с баровата лъжица). Ако се разбърква дълго, ледът започва да се топи. Ако смесеното питие съдържа газирана напитка, за да се запази С02 разбъркването е много нежно или липсва.

Смесване чрез разбъркване с барова лъжица може да става директно в чашата на консуматора или в барова чаша.

Приготвяне на коктейл директно в чашата на консуматора:

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се охлажда с 2-3 кубчета лед чрез въртеливо движение на ръката на бармана. За да не се разреди коктейла, ледът се изхвърля.

Поставя се нов лед, ако е необходимо според рецептата.

Напитките се наливат последователно, съгласно рецептурата, като стриктно се спазват количествата.

Коктейлът се гарнира с плодове, цветя и др. и се украсява със сламка, пръчица за разбъркване, чадърче и др. елементи.

Приготвяне на коктейл в баровата чаша:

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се охлажда с 2-3 кубчета лед чрез въртеливо движение на ръката на бармана и се оставя. Ледът се изхвърля непосредствено преди наливането на коктейла.

Баровата чаша и лъжица се охлаждат с  кубчета лед, които се разбъркват енергично с лъжицата и се изхвърлят.

Поставят се 3-4 кубчета лед (цял или натрошен) в баровата чаша. Напитките се наливат в количество, съгласно рецептата. Сместа се разбърква енергично с баровата лъжица.

Коктейлът се прецежда през цедка, за да се отдели ледът, охлаждащ сместа и се налива в охладената чашата за консумация.

Коктейлът се гарнира и украсява, ако е необходимо.

Смесване с ръчен шейкър (Shake).

Използва се при съставки, които не могат лесно да се смесят (мляко, яйца, сметана, плодови сокове и др.). Технологията на приготвяне на смесената напитка включва:

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се охлажда с 2-3 кубчета лед чрез въртеливо движение на ръката на бармана и се оставя. Ледът се изхвърля непосредствено преди наливането на коктейла, за да не се разреди напитката.

Поставят се  кубчета лед (цял или натрошен) в смесителната чаша на шейкъра, затваря се с капака и с енергични движения се разклаща. Ледът се изхвърля.

Напитките се наливат в смесителната чаша на шейкъра, в количество и последователност, съгласно рецептата.

Шейкърът се държи в двете ръце и се разклаща хоризонтално пред гърдите с енергични движения на ръцете напред-назад няколко пъти .

Шейкърът се държи с дясната ръка с палеца отгоре и се разклаща вертикално и с красиви въртеливи движения няколко секунди.

Смесената напитка се прецежда през цедка и се налива в охладената чаша за консумация.

Напитката се гарнира и украсява.

Смесване с електрически миксер или блендер (Blend).

Най-често смесване на напитки с блендер или миксер се използва при трудно смесими течности и замразени коктейли. В чашата на блендера се слага лед и съставките, според рецептурата. Блендерът се включва за хомогенизиране на сместа и получаване на гладка консистенция. Необходимо е да се внимава с количеството лед. Ако ледът е много – коктейлът е много слаб, а ако е малко – напитката е много течна. Препоръчва се ледът да заема 2/3 от обема на смесителната чаша, а съставките да са 1/2 до 2/3 от височината на леда в чашата на блендера. Алкохолната напитка винаги се поставя последна. Така се осигурява охлаждане на останалите съставки и се намалява изпарението на алкохола.

Технологията на приготвяне на смесената напитка, включва:

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се охлажда с 2-3 кубчета лед чрез въртеливо движение на ръката на бармана и се оставя. Ледът се изхвърля непосредствено преди наливането на коктейла, за да не се разреди напитката.

Поставят се 3-4 кубчета лед (цял или натрошен) в смесителния съд и миксерът или блендерът се включват за секунди. Ледът се изхвърля.

Напитките се наливат в смесителния съд, в който е поставен лед (ако се предвижда по рецепта), в количество и последователност, съгласно рецептата (може съставките предварително да са дозирани в барова чаша).

Коктейлът се прецежда през цедка, ако е необходимо, и се налива в охладената чашата за консумация.

Коктейлът се гарнира и украсява, според рецептата.

Образуване на слоеве (Layer).

Представлява наслояване на една напитка върху друга без да се смесват, така че слоевете да се открояват.

Чашата, в която ще се сервира коктейла, се навежда и по стените и внимателно и бавно се наливат напитките.

Може течностите да се „плъзгат“ по обърнатата с вдлъбнатината нагоре лъжица.

Задължително е познаването на относителната плътност на напитките. С най-висока плътност е напитката, която трябва да е най-отдолу, а най-отгоре остава тази с най-ниската плътност.

Свободно наливаме (Free Pouring).

Свободното наливане на напитки е без използване на мерителни съдове и чаши.  Бутилката трябва да се държи за гърлото между палеца и показалеца, като не се стиска много силно. Китката трябва да е свободна и гъвкава. Когато започвате да наливате бързо вдигнете бутилката на позиция „1 час“ и я дръжте здраво. Когато бутилката е в това положение, чучура на лиека и струята течност, трябва да са насочени директно надолу. Не движете бутилката нагоре – надолу, защото това влияе върху струята. Дръжте бутилката точно на положение „1 час“.

В момента, в който издигнете бутилката на положение „1 час“, започнете да броите. Най-напред трябва да бъде изгонен въздуха от лиека, затова казвате „въздух“, което му дава време да излезе. След това започвате да броите 2, 3,4… край, при което бутилката се завърта бързо и рязко се вдига нагоре и спира разливането на течност. Движението се прави бързо и само с китката. Ръката е неподвижна. Бармани са установили количеството напитка, която се налива при различно броене, например за 30 ml се брои въздух, 2,3, край; за 50 ml – въздух, 2, 3,4,5,6, край. Други препоръчват да се брои хиляда и едно, хиляда и две… Всяко отброяване е еквивалентно на около 15 ml.

Дозиращите лиеци трябва да са чисти, не само от хигиенична гледна точка, а и защото и най-малкото замърсяване на гърлото ще повлияе върху скоростта на изтичане. Тя зависи и от вискозитета. За по-гъсти напитки се използват лиеци с по-голям отвор. Количеството напитка в бутилката също оказва въздействие. От пълна бутилка течността изтича различно, отколкото от полупразна. Необходимо е да се направят тестове с всяка напитка и лиек за да се постигне точния обем.

Най-често използвани мерки в баровата практика:

1 даш (dash) = 1 /6 чаена лъжица – 10 капки

1 джигър =45 ml

1 пони = 30 ml

1 супена лъжица = 15 ml

1 барова лъжица = 1 чаена лъжица = 5 ml

Охлаждане на чашите (Cooling).

Може да стане в хладилник или като непосредствено преди наливане на напитката чашата се изплаква с ледена вода, или в нея се разбъркват 2-3 бучки лед.

Замразяване (Frosting).

Чашата се потапя във вода и се поставя във фризера за около час. Трябва да се внимава да не се наруши целостта на леденото покритие по чашата, когато тя се изважда. Държи се винаги за столчето.

Прецеждане (Strain).

След хомогенизиране чрез блендер, ръчен шейкър или барова лъжица, смесената напитка се прецежда за отделяне на парчетата лед (за да не се разрежда коктейла) или частици плодова тъкан (за подобряване на възприятието и улесняване на измиването на чашите). Класически примери са смесените напитки Мартини (Martini) и Космополитан (Cosmopolitan).

Приговяне на захарен или солен венец (Frosting).

Представлява покриване на ръба на чашата със захар или със сол. Захарен венец може да се получи по следния начин: Изрязва се парче от средно голям лимон. С нож се прави вертикален разрез до кората. Лимонът се взима с лявата ръка, а чашата се държи с дясната, с отвора надолу. Ръбът на чашата се поставя в прореза и се завърта, така че да се навлажнява равномерно, като лимонът леко се стиска. След това, чашата се потапя в купа със захар, която полепва по влажния ръб.  Захарен венец може да се направи и ако се използва специално предназначено за целта приспособление, което има 3 поставки: едната има гъбичка или сюнгер, напоен в лимонов сок, втората – захар, а третата – сол. Чашата се хваща за столчето с отвора надолу и се поставя върху напоената с лимонов сок гъба, леко се притиска и след това се потапя в захарта (или солта).

Приготвяне на гарнитури за смесени напитки.

Основните елементи на украса са цитрусови резенчета, шайби, спирали, черешки, коктейлни лукчета, маслини,  ананасови шайби или кубчета, кисели краставички, лентички от краставица, стрък дръжковидна целина, листа босилек или мента, стрък канела и др.

 

 

 

Leave a comment

Your email address will not be published.