Технология на ястия от задушени едропорционни месни полуфабрикати

- продуктов набор – подходящи за задушаване са частите от трупа, богати със съединителна тъкан и стари меса, богати на екстрактни вещества, като ябълка, шол, вайсбрат, овнешки бут, дивеч.

- предварителна обработка – едрите месни полуфабрикати (1,5-2 кг) предварително се оформят и шпиковат  с моркови, целина, сланина. Обвързват се с попарен конец.

- етапи на приготвяне – оформеният полуфабрикат се запържва в гореща мазнина, докато се зачерви от всички страни. В същата  мазнина се прави запръжка от лук, моркови, целина и доматено пюре с или без червен пипер. Запръжката се разрежда с бульон или с вода , прибавя се черен пипер на зърна, дафинов лист, чесън и част от предвиденото вино. Месото се връща и се задушава в закрит съд при тихо кипене до кулинарна готовност. В края на топлинния процес се прибавя останалото вино.

- оформяне – месото се освобождава от конеца и се нарязва на филии, които се подреждат в затоплено плато, като се застъпват. Полученият сос се пасира. Ако е необходимо се сгъстява със запечено брашно или с нишесте. Подправя се със смлян черен пипер. Поднася се със сосиера или се налива в чинията. Внимава се да е покрито месото, което е шпиковано. Гарнира се със задушени зеленчуци, с масло, гъби, макаронени изделия, и др. красиво оформени и съчетани по цвят и вкус.

- качествени показатели – сосът на задушените ястия е пикантен, поради вложените зеленчуци и подправки, с умерена плътност и със специфичен вкус и аромат.

Асортиментът се разнообразява чрез различни по вид меса, съчетани с подправки и зеленчуци. При някои се прибавят картофи, които предават необходимата плътност.

- видове

– задушен говежд ростбиф – говеждо, телешко контрафиле се шпикова със сланина, завързва се с попарен конец, посоява се и се запържва в мазнина. Залива се с бульон или част от бялото вино, прибавят се черен пипер и дафинов лист. Месото се задушава при тихо кипене. Сосът се сгъстява с нишесте. Прибавя се останалото вино и сосът се загрява до завиране. Прецежда се и се подправя с лимонов сок. При разрязване вътрешността на ростбифа, трябва да е полусурова, с розово оцветяване в центъра. Месото се нарязва на филийки. Поднася се със сос и гарнитура.

– ростбиф по унгарски – запърженото контрафиле се задушава в сос, приготвен от лук и пиперки, доматено пюре, лютив червен пипер и сметана. Лютивият вкус на соса допълва полусуровото месо. Поднася  се с гарнитура от варени макарони, юфка, кнедли и др.