Технология  на рула от смляно месо

 

Характеристика – подходящи за руло са телешко, свинско, кайма смес, овче или рибна кайма. За приготвяне на рула се използва кайма смес за пържени кюфтета.

 

Видове – в зависимост от начина на оформяне и допълните продукти:

– руло без плънка (фалшив заек)

     – руло с плънка (Стефани)

     – руло мозайка,

     – руладини

- продуктов набор - кайма смес, прясно мляко, яйца, лук, подправки и др

- предварителна обработка -приготвяне на смес за пържени кюфтета:

- етапи на приготвяне:

-1 етап омесване на каймата - приготвяне на смес за пържени кюфтета: омесване на каймата с яйце (жълтък); накиснат във вода или прясно мляко хляб и изцеден; прибавяне `на лук и подправки.

- 2 етап отлежаване - Сместа отлежава в хладилник 30-40 мин. при температура 0-4°С, за да се овкуси по-добре и за да хидратират белтъчините на месото, при което получава по-добра лепливост

- 3 етап оформяне на видовете рула за печене:

- руло без плънка- върху мокра и добре изцедена кърпа или намокрена дъска се оформя руло с диаметър 10-12 см. и с дължина съобразно тавата.

- руло с плънка – сместа се  разстила на кърпа или дъска на пласт с дебелина 1.5-2 см. във форма на правоъгълник. В единия край на по-дългата страна се поставя плънката (задушени гъби, кисели краставички и шунка, нарязани на ивички, ситно нарязани твърдо сварени яйца, сланина и др.), с помощта на кърпата се навива на руло. Пренася се внимателно в тава, намазана с мазнина, като загънатият му край, трябва да остане отдолу, за да не се разтвори рулото при печенето.

- руло мозайка- сместа се разделя на 2 части. Към по-голямата се прибавят предварително задушени или сварени, охладени и нарязани на дребни кубчета моркови, целина, яйца, сланина и др. Каймата се омесва заедно с продуктите и се оформя като руло. Предварително отделената смес се разстила върху мокра кърпа или дъска. Върху нея се поставя оформеното руло и се навива. По този начин повърхността остава гладка след изпичане.

- руладини- сместа се оформя на топчета (по 2 за порция). Всяко топче се разстила във форма на шницел. Поставя се предварителната плънка и се навиват руладините, като краищата им се подгъват

- 4 етап печене - оформените рула или руладини се прехвърлят в тава с гореща мазнина. Намазват се с полуразбит белтък от яйце, поръсват се с галета и настърган кашкавал, залива се с гореща мазнина, набождат се с вилица и се пекат в умерено силна фурна. По време на печенето се заливат неколкократно със сока, получен по време на печенето или ако е необходимо с горещ бульон.

- 5 етап оформяне на порции - половин час, след изпичането рулото се нарязва на филийки с дебелина 1.5 см. В затоплени порционни чинии се поставят парчета от рулото според  грамажа, сос от печено и топла гарнитура от пържени картофи, задушени зеленчуци, задушен ориз и др. За гарнитура не се използват продукти, включени в състава на плънката.

- качествени показатели – рулата трябва да са с приятно зачервена коричка по повърхността и с мека сочна вътрешност, с добра спойка; да имат вкуса и аромата на вложените продукти и подправки; порцията да е естетично оформена, а гарнитурите съчетани по цвят и вкус и красиво подредени.