Технология на мусаки:

Характеристика – ястия от българска национална кухня. Характерно за тях е, че остават на мазнина, повърхността им е покрита с приятно зачервена коричка.

Видове мусаки – носят наименованието на основния продукт, от който са приготвени:

– в зависимост от подреждането на продуктите мусаката може да бъде: мозайка или на пластове.

– в зависимост от съдържанието на месо, мусаките се делят на месни (от месо и кисело зеле, от месо и ориз, от месо и макарони, от месо и патладжани и др.) и безмесни (мусаки със зеленчуци и ориз и мусаки със сирене или кашкавал).

 

Безмесни мусаки - мусаки със зеленчуци и ориз и мусаки със сирене или кашкавал

- продуктов набор - лук, зеленчуков ПФ, ориз, яйца, прясно мляко, бешамелова паста, настърган кашкавал, краве масло или смес от растително и краве масло.

Продукти: картофи, зелен фасул, зеле, спанак,  праз, патладжани, пиперки, тиквички

- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се обелват, почистват, измиват, нарязват, сваряват, задушават до вид за кулинарна обработка. При мусаки със зеленчуци и сирене картофите се варят цели, необелени. Обелват се и се настъргват след като изстинат.

- етапи на приготвяне:

- 1 етап – задушаване - при мусаки със зеленчуци и ориз се приготвя зеленчуково – оризова смес. Запържва се лукът, прибавят се нарязаните зеленчуци и част от доматите. Слага се изчистеният и измит ориз. Ястието се долива с гореща вода или бульон (ориз:вода е 1:3), посолява се и се вари, докато оризът набъбне. Трябва добре да се прецени степента на кулинарна готовност на зеленчука в момента на поставяне на ориза, така че двете съставки да достигнат едновременно състояние на кулинарна готовност. При мусаки със зеленчуци и сирене обелените и настъргани картофи се смесват с натрошеното или настъргано сирене (кашкавал).

- 2 етап – подреждане, заливане, запичане – в тава се подреждат филии червени домати. Поставя се зеленчуково-оризовата смес. За по-добра спойка между съставките на мусаката и повишаване на белтъчното й съдържание тя се залива с прясно мляко и яйца и се запича. След като яйчните белтъци коагулират, долният нагревател на ел. пекарния шкаф се изключва. При мусаки със зеленчуци и сирене ястието се залива със смес от прясно мляко и яйца и се запича до зачервяване. При мусака от праз, тиквички и др. продукти, бедни на нишесте, задушените зеленчуци се смесват с галета.

- 3 етап – запичане до кулинарна готовност - приготвяне на бешамелова паста, заливане и запичане. Бешамеловата паста се приготвя, като към сос бешамел със средна гъстота се прибавят жълтъци и разбити на сняг белтъци. Мусаката се залива с пастата и се заравнява. Отгоре се поръсва с настърган кашкавал и се запича.

- 4 етап - оформяне - мусаката се нарязва на порционни парчета, правоъгълни или квадратни 20-30 мин. след изпичане.

- качествени показатели - мусаката трябва да е със запазена форма, пастата добре споена с мусаката, пухкава, приятно зачервена коричка по повърхността.

Мусаката трябва да е останала на мазнина, основният продукт доведен до кулинарна готовност, със запазена цялост. Тя трябва да има вкуса и аромата на вложените продукти и подправки.

 

Месни мусаки – представляват съчетание от месо и зеленчуци или от месо и ориз или макаронени изделия

- продуктов набор - лук, доматено пюре, смляно месо, основен продукт, бешамелова паста, настърган кашкавал

Продукти: месо (свинско, телешко, овче или смес от свинско и телешко), ориз, зеленчуци (картофи, тиквички, патладжани), макаронени изделия и др.

- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се обелват, почистват, измиват, нарязват, сваряват, задушават  до вид за кулинарна обработка. Картофите се нарязват на кубчета или пластинки, зелето на ленти, тиквичките и патладжаните на филийки или кръгчета.

- етапи на приготвяне:

-  1 етап задушаване на зеленчуците - мазнина, лук, зеленчуци, част от доматите, поправки

- 2 етап запържване - лук, доматено пюре, кайма. В гореща мазнина се задушава лук и доматено пюре докато остане на мазнина, прибавя се смляното месо и се пържи до трохообразна структура, като непрекъснато се разбърква  подправя с черен и червен пипер.

- 3 етап смесване, подреждане и запичане - обработване на основния продукт: зеленчукът се нарязва (картофите се режат на кубчета или пластинки, тиквичките и патладжаните – на филийки или кръгчета, зелето на ленти). Зеленчуците се запържват или задушават. Макароните се варят. Свързване на запърженото месо с основния продукт: Към запържения продукт се прибавя нарязания и суров или предварително запържен или сварен основен продукт. В зависимост от вида на мусаката- мозайка или на пластове, двете смеси се разбъркват, докато съставките се разпределят равномерно, или се подреждат на пластове, като се започне и се завърши със зеленчук. Отгоре се нареждат кръгчета червени домати, запича се до кулинарна готовност.

- 4 етап заливане, поръсване - заливане на мусаката с бешамелова паста от брашно, мляко, жълтък, белтък на сняг, наръсва се с настърган кашкавал.

- 5 етап запичане – в средно силна загрята фурна до образуване на приятно зачервена коричка по повърхността

- 6 етап охлаждане до 65°С и оформяне - мусаката се нарязва на порционни парчета, правоъгълни или квадратни 20-30 мин. след изпичане.

- качествени показатели – мусаката, трябва да е със запазена форма, пастата добре споена с мусаката, пухкава, с приятно зачервена коричка по повърхността. Мусаката трябва да е останала на мазнина, основният продукт – доведен до кулинарна готовност, със запазена цялост. Тя трябва да има вкуса и аромата на вложените продукти и подправки.