Технология на задушени ястия от риба

- продуктов набор – подходящи са есетровите риби, бяла риба, скумрия, паламуд, лефер, кефал и др. Задушават се с лук, моркови, целина и подправки – черен пипер, бахар, бяло вино, лимон. Съчетани със зеленчуци, рибните ястия са пълноценна лесно усвоима храна. За задушаване се използват прясна, охладена и замразена риба.

- видове

– порционни парчета риба - натурална и фарширована

– цели риби – бяла риба, пастърва

– дребно порционни рибни полуфабрикати

Продължителноста на задушаване зависи от дебелината на рибните парчета – с дебелина 3 см за 10-14 мин. с дебелина 1,5- 2 см за 8-10 мин. Филета от риба нарязани на порционни парчета за 10-15 мин., а цели риби за 25-45 мин.

- задушаване без предварително запържване – нарязаната на порционни парчета и осолена риба се подрежда в подходящ съд и се прибавят предварително задушените лук, моркови, целина, черен пипер и бяло вино. Задушава се до кулинарна готовност. Рибата се поднася с пасираният сос и гарнитура от варени картофи, картофено пюре, задушени гъби и лимон. Може да се добави доматено пюре и чесън. Порционни парчета риба или цяла дребна риба (хамсия, копърка) се задушават, като се нареждат на пласт риба, пласт ароматни зеленчуци. Подправят се със сол, черен пипер, дафинов лист и оцет. Добавя се растително масло и малко вода. Задушава се в закрит съд при тихо кипене. Порционни парчета се задушават 1-1,5 часа, а цели дребни риби се консумират с костите.

Без предварително запържване се задушават и фаршировани рибни полуфабрикати. Руладини от бяла риба, есетра, чига, мерлуза се приготвят като предварително се овкусяват със сол и лимонов сок . Фаршироват  се с плънка от задушени в масло моркови и гъби, подправени с магданоз. Оформените руладини се заливат с горещо масло и бяло вино и се задушават.

- задушаване след предварително запържване – така се приготвят треска, скумрия и др. Почистената риба се поръсва със сол и черен пипер, овалва се в брашно и се запържва. В същата мазнина се прави тъмна комбинирана запръжка, която се разрежда с рибен бульон или вода подправя се със сол и се задушава 10 мин. Прибавя се рибата и се задушава. Сосът се пасира. Рибата се поднася със соса и гарнитура от картофи и лимон.

- яхнии, рагу, кебапи, гулаши и ястия от риба със зеленчуци - приготвят се като тези групи ястия с месо. Трябва да се вземе впредвид ,че рибата се приготвя за кратко и да се съобрази последователността на поставяне на другите продукти. При кебап от моруна напр. нарязаните дребнопорционни полуфабрикати може да се бланшират във вряща вода, за да запазят формата си.

- рибни кюфтета със сос – използва се рибна кайма. Поради голяма фира при топлинна обработка, количеството рибна кайма трябва да се завиши около 10 г на порция. Рибата изисква внимателен подбор на подправки.