Желирани десерти - десерти, които включват в състава си нишесте, пектин, белтъчни вещества (желатин,) или натурални растителни (агар ), които лесно образуват желе. Желиращия агент е материал, който може да се разтвори в топла или студена вода. С желиращите агенти се подобряват качествените показатели на десертите – плътността, степента на желиране и др. Характерни показатели за всеки желиран десерт са твърдост, еластичност, прозрачност, стабилност при съхраняване и други. Те зависят от вида и от рН на течната среда и от температурата. Желеобразното състояние е динамично. По време на съхраняване десертът може да премине в по стабилно състояние. В резултат на това се освобождава течна фаза и се намалява обемът на десерта.

- продуктов набор

- нишестето е неразтворимо в студена вода. В топла вода то набъбва от абсорбираната вода. Набъбналите гранули се слепват и високозитетът нараства. Картофеното нишесте образува eластично и прозрачно желе, а царевичното – мътно поради което се препоръчва да се използва за приготвяне  на десерти в състава на които има прясно мляко.

- пектин - пектинът е разтворим във вода и може да образува желе при наличие на захари и киселини и при определени условия. Благодарение на ниските стойности на рН (2,8-3,5), пектина е особено подходящи за приготвяне на ароматизирани продукти на плодова основа.

- желатин – образува бистри желета, които имат приятен вкус при консумация. Желатиновото желе е с най- високо качество от всички желета. Желетата му са термообратими.

- агар–агарът не се разтваря в студена вода, но е разтворим в кипяща вода Разтвор съдържащ 1,5% агар е бистър и образува твърдо и устойчиво желе след охлаждане до 32-39°С. Желето се топи при 85°С и е устойчиво, еластично, сравнително прозрачно, термообратимо.

- предварителна обработка

- предварителна обработка на яйцата – яйцата първо се дезинфекцират – на 3 етапа.

1 етап – с топла вода за отделяне на замърсителите, 2 етап – дезинфекция с 2 % разтвор на хлорна вар, 3 етап- изплакване с вода.

В кремовета понякога яйцата се разделят на жълтъци и белтъци.

– жълтъците се разбиват с част от захарта (води до разрушаване на слоестата им структура, за по добро хомогенизиране), разреждат се с мляко и се варят до сгъстяване.

- белтъците – разбиват се до увеличаване на обема им от 6-8 пъти.

Върху качеството на разбитият белтък оказват влияние продължителността на разбиване, количеството на прибавената захар, темературата, наличието на мазнини, рН на средата.

При продължително разбиване на белтъка, пяната става по- твърда за сметка на намаляване на еластичноста на ципата на белтъчните мехурчета. При топлинна обработка на белтъците, не трябва да се губи тази еластичност. Обратно при недостатъчно разбиване обвивкате на въздушните мехурчета  са слаби и при свързване с другите продукти бързо се разрушава порестата структура на десерта. Показател за здравината на белтъчната ципа е способността на пяната да запазва придадената и форма.

Наличие на мазнина ( останал жълтък при отделянето им) влияе отрицателно на разбиването на белтъка. Киселата реакция повишава здравината на белтъчната пяна, макар да намалява обема и (накрая се прибавят няколко капки разтвор на лимонена киселина). Разбиването на белтъци при темп. 20- 40 °С позволява да се получи пяна с оптимални свойства.

- предварителна обработка на сметана – предврително се разбива. Вкараният в сметаната въздух се разпределя, като мехурчета обкръжени от белтъчни ципи и цялата течнст се разпределя между тези ципи. Сметаната се разслоява при разбиване, когато не е достатъчно охладена (температура по висока от 12°С). Здравената на готовият крем зависи от съдържанието на мазнини, температурата на продукта, интензитета и продължителноста на разбиване и др. (оптимално при темп 4-5°С, и масленост 30-35%). Обема на сметаната нараства 2 -2,5 пъти. При съхранение разбитата сметана отделя течност в резултат на разрушаване на пяната.

- предварителна обработка на желатина – накисва се в студена вода за 1-2 часа и увеличава обема си 6-8 пъти.

– желатина се налива бързо на тънка струя към масата на желиране

– дъното на съда, в който се излива желатина не трябва да е студен, защото той желира бързо и става на гранули.

Желатинови десерти

- продуктов набор - за желатиновите десерти, като желиращ агент се използва желатин. В някои случаи, той може да се замести с пектин или с агар.

- плодови желета – плодовите желета представляват блестяща прозрачна маса приготвена от плодови сокове или отвари захар, ароматно вкусови продукти и желиращ агент. Производството на желетата включва приготвянето на плодово-захарен разтвор и неговото желиране. Преди охлаждане желетата се филтрират. За подобряване на вкусовите им качества, към тях се прибавя вино, а при недостатъчна киселинност на плодовия сок – лимонена киселина .Готовото желе е прозрачно със сладко – кисел вкус е аромат на плодовете от които е приготвено. Ако желето е мътно то се избистря с яйчен белтък,  който се разрежда с вода в съотношение 1:1 и се прибавя към сместа. Желето се нагрява до кипене и след това се филтрира.

- желатиново плодово желе - получава се при използването на 2-3% желатин, който предварително се хидратира в студена вода. Набъбването продължава 1-1,5 часа и масата му се увеличава 6-8 пъти. Приготвя се захарен сироп, който се охлажда до 60-70°С и към него се прибавя набъбналия желатин. След пълното му разтваряне се прибавят останалите съставки на желето – плодов сироп, вино, есенция, лимонов сок. Готовото желе се оставя да престои 3-4 часа, при температура 0°С. При съхраняване здравината на желето се увеличава особено в първите два часа.

– пектиново плодово желе – за получаването му е необходимо внимателно дозиране на количеството захарта, киселината, водата и пектина. Подходящо съотношение за приготвянето му е пектин:захар гликоза:вода:разтвор на лимонена киселина=1,2:50:28:35:1,25. ЗА ПО ДОБРО ЖЕЛЕОБРАЗУВАНЕ сухият пектин се смесва със захар и затоплена вода  в съотношение 1:4:20 до 1:8:40. Сместа се затопля до разтваряне на пектина. Киселинноста играе важна роля в процеса на пектиновото желеобразуване. Оптималното рН е в граници 2,8-3,2. Захарта е важна съставка на пектиновите плодови желета. Ако количеството на захарта е по голямо от необходимото, получава се меко слабо желе. Обратно ако количеството на захарта е по-малко от необходимото получава се много плътно и здраво желе. Плодовите пектинови желета трябва да се охлаждат  бавно.

- млечни желета – приготвят се от мляко захар ароматно-вкусови продукти и желиращ агент най-често желатин. Към мляко, предварително разбито с пудра захар се прибавя предварително набъбналия във вода и разтворен желатин и желето се ароматизира с ванилия. Могат да се прибавят и допълнителни продукти – какао, кафе или желето да се комбинира с плодово желе.

- плодова пяна – плодовата пяна представлява разбито плодово желе. Приготвя се от плодови сокове, плодови пюрета, захар и желатин. Приготвеното желатиново плодово желе се разбива. За да се получи устойчива неотделяща течност пяна, запазващи придадената и форма пяната се разбива при тимпература близка до температурата на  желеобразуване на желатина.

При по-висока температура се образува излишна течна пяна, която след поставянето и във форма може да отдели част от течността. При по-ниска температура системата желира в процеса на разбиването,обемът на пяната се намалява, здравината се повишава и се затруднява порционирането на пяната

- млечно желатинови кремове – млечно-желатиновите кремове се приготвят от кокоши яйца, прясно мляко, захар, желатин и ароматно-вкусови продукти. Яйчните жълтъци и захарта се смесват и се разбиват до получаване на кремообразна маса. Към нея се прибавя прясно мляко нагрято до 80°С. Готовата смес се вари при температура 80-90°С и непрекъснато разбъркване 10-15 минути. Прибавя се предварително накиснатия желатин като се разбърква до пълното му разтваряне. Кремът се ароматизира и ако е необходимо се филтрира.  Охлажда се до температура 40-50°С и се прибавят разбити на пяна сухи яйчни белтъци, сметаната. Сурови яйчни белтъци се използват само в случаите, когато яйцата са предварително осведетелствани за салмонела.

Към крема може да се прибавят – ванилия, кафе, шоколад, плодове, бишкоти, ром, коняк, ликьор, конфитюр. Готовия крем се дозира и охлажда. Студени шарлоти се приготвят във Форми, стените на които се покриват с бишкоти или бисквити и се заливат с крем ванилия с желатин. След желиране шарлотата се изважда от формата и се украсява с разбита сметана.