Органолептична оценка на качеството на ястията за кетъринг – методи

 

5.1.   Качеството на продктите и показатели на качеството.

5.1.1. Определение и същност на понятието качество.- качествето е съвокупност от свойства на продкцията, обуславяща нейната пригодност да удовлетвоява определени потребности в съответствие с предназначението й. Качествето е съвокупност не от какви да е свойства , а от потребителските свойства на продукта.

5.1.2. Показатели на качеството – показателят на качествето е количествена характеристика на едно или няколко свойства на продукта, влизащи в състава на качесвото й. Измерват се само потребителските свойства.

5.1.3.  Видове показатели на качесвото- Подбира се подходяща номенклатура от показатели, които количествено да характеризират съществени потребителски свойства, а следователно качествето на продукта. Номенклатурата се определя от стандарти.

Касификация на показателите на качествето се извършва въз основа на различни признаци.

• според метода – органолептични (чрез сетивата) и лабораторни (физични, химични, физико-химични чрез техника).
• според сложността – единични (само един от потребителските свойства напр. масленост и комплексни (едновременно характеризира няколко свойства ) и бива групов и обобщен.

5.1.4. Видове стойностти на показателите – фактически, базови, относителни стойности.

• фактическа стойност – реално установена при изпитването стойност на даден показател за качество.
• базова стойност – стойноста на показателя на качеството, приета като база за сравнение.-базов образец специално фиксирани в сключени договори. Базовите стойности са отразени в стандартизационни документи – БДС< отраслови нормали и др.
• относителната стойност на показателя на качеството е отношение на фактическата стойност на показателя качество към базовата стойност. Показва степента на съответствие между фактическите стойности и приетите норми.

 

5.2.  Методи на окачествяване

• органолептичен метод – най- популярния. Използва сеанализ на възприятията, получени чрез сетивните органи зрителни, обонятелни, слухови, вкусови, осезателни. Качествена характеристика на готовата кулинарна продукция. Извършва се при изпълняване на строго определени методи и спазване на конкретни техники за определяне. В резултат на органолептичния анализ се получава количествена оценка за потребителското качество на кулинарното изделие.

*  показатели за качество – субективни – външен вид, цвят, мирис, консистенция, вкус. За да са точни – от квалифицирани дегустатори- специални тестове за проверка на сензорните им качества.

*     определяне на сензорната чувствителност.

–    способност за установяване  на най – малката разлика в интензивността на отделните разтвори.

–    способност за установяване  сетивата на обонянието.

–    способност за разпознаване на четирите вида вкус.

–    вкусова чувствителност- СЪЩЕСТВУВАТ САМО 4 ВКУСА сладко, солено, горчиво и кисело. Човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните 4.

Сладко – първият вкус, който възприемаме. Това става с върха на езика. Той е с най-малка трайност.
Кисело- възприема се в основата и страничните части на езика. Солено- възприема се в средата на езика. Дължи се на натриеви йони.Горчиво- усеща се в задната част на езика. Вкусът се дължи на азотни и алкалоидни молекули, характерни за лекарства, отровни растения и токсични субстанции.

–      скала при оценяването

• външен вид – включва формата (овална, триъгълна, сферична и др) , размерите, дизайна, украсата.
• цвят – свойствен и конкретен .
• консистенсия – включва агрегатното състояние, степента на еднородност, свойства,. сочност,
• аромат – характерен без странични миризми, изразен
• вкус – качество и количество
• лабораторен метод  –  използват се измерителни прибори и химични рективи се определят показатели , харктеризиращи химините, физичните , механичните и др. свойства на продукта. Предимство на този метод е обективността на полчените резултати  и е те се изразяват в числена стойност – проценти, коефиценти и др.
• експертен метод - органолептичния анализ се извъшва от група експерти, които минават през специални тестове и обучение. Стойноста на показателите се изчислява в числени балове въз основа на бални системи – 5 бална , 10 бална, 100 балн и др.

В практиката най често се използва органолептичния и експертния начин , а само при съмнение на качеството се прибягва до лабораторен