ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ЯСТИЯТА ЗА КЕТЪРИНГ

Органолептична оценка на качеството на ястията за кетъринг – методи

 

5.1.   Качеството на продктите и показатели на качеството.

5.1.1. Определение и същност на понятието качество.- качествето е съвокупност от свойства на продкцията, обуславяща нейната пригодност да удовлетвоява определени потребности в съответствие с предназначението й. Качествето е съвокупност не от какви да е свойства , а от потребителските свойства на продукта.

5.1.2. Показатели на качеството – показателят на качествето е количествена характеристика на едно или няколко свойства на продукта, влизащи в състава на качесвото й. Измерват се само потребителските свойства.

5.1.3Видове показатели на качесвото- Подбира се подходяща номенклатура от показатели, които количествено да характеризират съществени потребителски свойства, а следователно качествето на продукта. Номенклатурата се определя от стандарти.

Касификация на показателите на качествето се извършва въз основа на различни признаци.

  • според метода – органолептични (чрез сетивата) и лабораторни (физични, химични, физико-химични чрез техника).
  • според сложността – единични (само един от потребителските свойства напр. масленост и комплексни (едновременно характеризира няколко свойства ) и бива групов и обобщен.

5.1.4. Видове стойностти на показателите – фактически, базови, относителни стойности.

  • фактическа стойност – реално установена при изпитването стойност на даден показател за качество.
  • базова стойност – стойноста на показателя на качеството, приета като база за сравнение.-базов образец специално фиксирани в сключени договори. Базовите стойности са отразени в стандартизационни документи – БДС< отраслови нормали и др.
  • относителната стойност на показателя на качеството е отношение на фактическата стойност на показателя качество към базовата стойност. Показва степента на съответствие между фактическите стойности и приетите норми.

 

5.2.  Методи на окачествяване

  • органолептичен метод – най- популярния. Използва сеанализ на възприятията, получени чрез сетивните органи зрителни, обонятелни, слухови, вкусови, осезателни. Качествена характеристика на готовата кулинарна продукция. Извършва се при изпълняване на строго определени методи и спазване на конкретни техники за определяне. В резултат на органолептичния анализ се получава количествена оценка за потребителското качество на кулинарното изделие.

*  показатели за качество – субективни – външен вид, цвят, мирис, консистенция, вкус. За да са точни – от квалифицирани дегустатори- специални тестове за проверка на сензорните им качества.

*     определяне на сензорната чувствителност.

–    способност за установяване  на най – малката разлика в интензивността на отделните разтвори.

–    способност за установяване  сетивата на обонянието.

–    способност за разпознаване на четирите вида вкус.

–    вкусова чувствителност- СЪЩЕСТВУВАТ САМО 4 ВКУСА сладко, солено, горчиво и кисело. Човек може да усети хиляди вкусове, но всички те са комбинация от основните 4.

Сладко – първият вкус, който възприемаме. Това става с върха на езика. Той е с най-малка трайност.
Кисело- възприема се в основата и страничните части на езика. Солено- възприема се в средата на езика. Дължи се на натриеви йони.Горчиво- усеща се в задната част на езика. Вкусът се дължи на азотни и алкалоидни молекули, характерни за лекарства, отровни растения и токсични субстанции.

–      скала при оценяването

  • външен вид – включва формата (овална, триъгълна, сферична и др) , размерите, дизайна, украсата.
  • цвят – свойствен и конкретен .
  • консистенсия – включва агрегатното състояние, степента на еднородност, свойства,. сочност,
  • аромат – характерен без странични миризми, изразен
  • вкус – качество и количество
  • лабораторен метод  –  използват се измерителни прибори и химични рективи се определят показатели , харктеризиращи химините, физичните , механичните и др. свойства на продукта. Предимство на този метод е обективността на полчените резултати  и е те се изразяват в числена стойност – проценти, коефиценти и др.
  • експертен метод - органолептичния анализ се извъшва от група експерти, които минават през специални тестове и обучение. Стойноста на показателите се изчислява в числени балове въз основа на бални системи – 5 бална , 10 бална, 100 балн и др.

В практиката най често се използва органолептичния и експертния начин , а само при съмнение на качеството се прибягва до лабораторен

56 Comments on ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ЯСТИЯТА ЗА КЕТЪРИНГ

  1. Your means of explaining all within this bit of writing is really good, all be
    able to without difficulty keep in mind it, Thanks a lot.

  2. wow, awesome blog post.Much thanks again. Keep writing.

  3. There is definately a lot to learn about this issue. I really like all of the points you ave made.

  4. Thanks for the blog post.Really thank you! Much obliged.

  5. Your style is unique compared to other folks I ave read stuff from. I appreciate you for posting when you ave got the opportunity, Guess I all just book mark this blog.

  6. I used to be able to find good advice from your blog articles.

  7. Pretty nice post. I simply came across your weblog and wished
    to bring up that I’ve truly enjoyed browsing your weblog posts.

    In any case I will be subscribing within your
    rss feed and I’m hoping you write again soon!

  8. Wow! This could be one particular of the most helpful blogs We have ever arrive across on this subject. Actually Great. I am also an expert in this topic so I can understand your hard work.

  9. that as equally educative and engaging, and let

  10. I think this is a real great article.Really thank you!

  11. Superb, what a website it is! This weblog provides valuable information

  12. Great delivery. Solid arguments. Keep up to date the amazing spirit.

  13. Really appreciate you sharing this blog article.Thanks Again. Awesome.

  14. You ave got a great blog there keep it up. I all be watching out for most posts.

  15. Thanks so much for the blog post.Really looking forward to read more. Want more.

  16. Say, you got a nice blog article.Thanks Again. Will read on…

  17. Thanks-a-mundo for the blog article.Thanks Again. Really Cool.

  18. There is apparently a lot to identify about this. I assume you made various nice points in features also.

  19. Appreciate you sharing, great article post.Really looking forward to read more.

  20. Appreciate you sharing, great post.Thanks Again. Much obliged.

  21. You ave an incredibly nice layout for your blog i want it to use on my website too.

  22. Very nice info and straight to the point. I don at know if this is truly the best place to ask but do you guys have any ideea where to hire some professional writers? Thx

  23. Thanks-a-mundo for the article.Really looking forward to read more. Really Great.

  24. Thank you ever so for you blog.Really looking forward to read more.

  25. Some really interesting information, well written and broadly speaking user genial.

  26. It as not that I want to duplicate your web site, but I really like the pattern. Could you tell me which theme are you using? Or was it tailor made?

  27. This site was how do I say it? Relevant!! Finally I ave found something which helped me. Cheers!

  28. There as definately a great deal to learn about this topic. I like all the points you made.

  29. This particular blog is obviously interesting as well as amusing. I have discovered a bunch of handy tips out of this source. I ad love to visit it over and over again. Cheers!

  30. It as not that I want to copy your web site, but I really like the design and style. Could you let me know which design are you using? Or was it tailor made?

  31. Hi, I want to subscribe for this web site to take latest updates, thus where can i do it please help.

  32. Thanks a lot for the blog post.Really thank you! Really Great.

  33. My family each and every time say that I am killing my time at web, except
    I am aware I am just getting knowledge constantly by reading such
    fastidious posts.

  34. Thanks again for the blog post.Much thanks again. Much obliged.

  35. It as remarkable to go to see this web site and reading the views of all mates concerning this article, while I am also zealous of getting experience. Look at my web page free antivirus download

  36. You have some helpful ideas! Maybe I should consider doing this by myself.

  37. What as Happening i am new to this, I stumbled upon this I have found It positively useful and it has aided me out loads. I hope to contribute & assist other users like its aided me. Good job.

  38. This excellent website definitely has all of the info I needed about this subject and didn at know who to ask.

  39. An individual essentially assist to help make critically articles I would state.

    This is certainly the first time I frequented your web site and up to now?

    I surprised with all the research you made to make this specific publish incredible.

    Wonderful task!

  40. This is really interesting, You are a very skilled blogger. I ave joined your feed and look forward to seeking more of your magnificent post. Also, I ave shared your web site in my social networks!

  41. Thanks a lot for the post.Really looking forward to read more.

  42. I value the article post.Thanks Again. Really Great.

  43. It as actually very complex in this busy life to listen news on TV, thus I just use web for that reason, and take the hottest news.

  44. Im obliged for the article. Keep writing.

  45. Fantastic blog! Do you have any tips for aspiring writers? I’m planning to start my own website soon but I’m a little lost on everything. Would you recommend starting with a free platform like WordPress or go for a paid option? There are so many choices out there that I’m completely overwhelmed .. Any recommendations? Cheers!

  46. Oh my goodness! Incredible article dude! Many thanks, However I am having troubles with your RSS. I don’t know the reason why I am unable to subscribe to it. Is there anybody else getting the same RSS problems? Anybody who knows the solution can you kindly respond? Thanx!!

  47. Hi there, everything is going sound here and ofcourse every one is sharing facts, that’s in fact good, keep up writing.

  48. Is that true? Ill spread this information. Anyway, nice posting.

  49. Heya! I realize this is somewhat off-topic however I needed to ask. Does managing a well-established website such as yours take a lot of work? I am brand new to blogging but I do write in my journal everyday. I’d like to start a blog so I will be able to share my experience and feelings online. Please let me know if you have any kind of recommendations or tips for new aspiring bloggers. Appreciate it!

  50. I’m not sure why but this website is loading incredibly slow for me. Is anyone else having this problem or is it a problem on my end? I’ll check back later and see if the problem still exists.

  51. Is that true? Ill spread this information. Anyway, good posting.

  52. Hi there! Would you mind if I share your blog with my myspace group? There’s a lot of people that I think would really appreciate your content. Please let me know. Thanks

  53. Hi there very nice web site!! Guy .. Beautiful .. Amazing .. I will bookmark your site and take the feeds additionally? I am glad to search out a lot of helpful info here in the publish, we want develop extra strategies on this regard, thanks for sharing. . . . . .

  54. Hi there, just turned into alert to your blog through Google, and located that it’s truly informative. I am gonna watch out for brussels. I will appreciate in case you continue this in future. Numerous other folks shall be benefited out of your writing. Cheers!

  55. Thanks for any other informative blog. The place else may I get that kind of info written in such an ideal way? I have a project that I’m just now working on, and I’ve been at the look out for such info.

Comments are closed.