Определяне на цените на предлаганите храни и напитки
Разгледани са трите основни принципа за ценообразуване в туризма: пазарни цени, цени на база на сравнение с конкуренцията и цени на основа на разходите. Дават се предимства и недостатъци на всеки вид ценообразуване.
6.1. Същност на цената -за купувача цената е стойността на това, което се обменя. Стойността на повечето продукти се нарича цена. Цената се свързва директно с генериране на общия доход. Следващото равенство е важно за цялата организация:
Печалбите = общите приходи – общите разходи Печалбите = (цените х продадените количества) – общите разходи
Цените влияят върху печалбите на организацията, които са нейната предпоставка за дългосрочно оцеляване. Цената влияе върху равенството, защото е важен детерминант на продадените количество. Чрез увеличаване на цената те могат да подчертаят качеството на продукта. Чрез намаляване на цената те могат да подчертаят изгодни продажби и да привлекат клиенти.
В цената на стоките, които ЗОХ купуват, преработват и реализират се включват следните ценообразуващи елементи: себестойност, печалба, данък върху обората, търговски отстъпки и надбавки.
Сумата от отстъпките и надбавките образува бруто приходите. В хода на ценобразуването , цената на дребно за суровините е изходна база. Прибавянето на надбавката в процент е към цената на дребно на стоката. За продукцията в ЗОХ се използват две групи надценка: надценка за производство и надценка за реализация. средна цена на дребно на хранителните продукти + надценка за произвдство равно на цена на производство + надценка за реализация равно на цена на реализация
6.2. Същност и роля на цените в Ресторантьорството – цената в Рестрантьорсвото е количеството пари, които се дават за определени ресторански услуги с определено качество. Характерна черта на цените е обстоятелството, че: ● клиентът заплащайки определена сума придобива материален продукт и права на собственост в/у него ● клиентът посещавайки даден ресторант получава цените под формата на твърда ценова оферта, която е предварително утвърдена. Ценовата оферта се предлага в търговската зала чрез лист-менюто и картата за напитки
6.3. Основни предпоставки за ценообразуването в Ресторантьорството – необходими са следните предпоставки: ● наличие на сборник готварски рецепти. В него са дадени всички видове ястия приготвени в ЗОХ, набор от продукти за всички видове ястия, технологията за приготвяне на ястията, бруто и нето тегло на ястията, калоричност, хранителния състав ● разработка на вътрешно средно-отчетни цени- отразяват честата промяна в цените на продуктите, разликата в качеството на продуктите и сезонът за предлагане на някои от тях. ● наличие на обоснована търговска надценка, тя отразява категорията на ресторантьорския обект.
6.4. Методи за ценообразуване на кулинарната продукция и готовите стоки
● пазарен- цената се оформя в зависимост от търсенето и предлагането ● аналогов- според конкуренцията ● калкулативен- чрез него цената на кулинарните продукти се образува както следва: а) определено количество на вложените продукти за всеки вид продукт- от сборника с рецепти б) остойностяване на вложените продукти-количество на вложените продукти по грамаж се умножава по тяхната доставна цена в) към получената сума се прибавя търговската надценка за категория, тя може да се прибавя в абсолютна сума или в проценти г) към получената сума се прибавя ДДС- ДДС се прибавя само тогава когато ресторантъорът е регистриран по ЗДДС. След сумиране се получава крайна продажна цена на порция ястия. Образуването на цените на готовите стоки е по-различно от цените на кулинарната продукция. Причината е обстоятелството че готовите стоки не се подлагат на допълнителна кулинарна обработка. Такива са всички колбасни изделия, бутилирани алкохолни и безалкохолни напитки, сирене, хляб, шоколад, тютюневи изделия и плодове. Цената на готовите стоки се образува както следва: 1) определяне количеството на готовия продукт- изчислява се като количеството по групи се умножи по доставна цена 2) към получената цена се прибавя търговска надценка за категория в абсолютна сума или проценти 3) не се прибавя 20% ДДС. След сумиране на тези елементи се получава крайна продажна
6.5. Ценообразуване на допълнителни услуги в Ресторантьорството – клиените ползват и заплащат услуги като: развлекателни, информация, санитарно-хигиенни, посреднически и др. Цената им се образува по следните методи: 1) чрез включване цената на услугата в стойността (цената на предлаганите ястия и напитки) 2) чрез въвеждане на куверт- състои се от 2 части- а) гарантирана консумация б) такса за ползваните развлекателни и др услуги. 3) чрез калкулация на себестойността на ползваната ресторанска услуга. Сумират се всички елементи на разходите, формиращи себестойността . Добавя се търговска надценка в сума или процент и ДДС.
6.6. Особености на ценообразуването в дейност Хранене. Продажните цени на ястията (кухненската продукция) се формират главно от следните елементи: а) стойност на вложените хранителни продукти по цена на придобиване, б) надценката за категорията на заведението , което може да бъде от една до пет звезди, в) включения в цената данък върху добавената стойност, ако предприятието, собственик на обекта е регистрирано по Закона за данъка върху добавената стойност . При този начин на ценообразуване надценките са предназначени да покрият всички разходи по производството на кухненската продукция и създаването на условия за нейното потребление, а така също и на разходите по обръщението, в т.ч. и на т. нар. административни (управленски) разходи). Освен това надценката следва да осигури и печалба за предприятието. Калкулации се изготвят за 10 или 100 порции, според прилагания рецептурен сборник, който е задължителен.