Грилове, скари – предназначение, принцип на действие, видове, правила за експлоатация и безопасна работа.
5.4.1. Обикновени електрически скари – при тях хранителните продукти се изпичат чрез непосредственото им поставяне върху нагревна повърхност. В зависимост от вида на активна повърхност, върху която се изпичат хранителните продукти, скарите с долно нагряване биват с гладка, с вълнообразна и с оребрена нагревна повърхност.
– скара с гладка нагревна повърхност -нарича се още плоча за печене. Работната й повърхност представлява гладка чугунена отливка, под която са монтирани електронагревателните спирали в канали от изолационен материал. Отделящите се сокове при печенето се стичат в улеи, изработени около плочата.
– скара с вълнообразна нагревна повърхност -топлинният процес се извършва върху чугунена отливка с вълнообразна форма. Електронагревателните спирали са монтирани в канали, оформени под изпъкналите повърхности на плочата. Месните сокове се стичат в улеи.Нагревната повърхност е монтирана върху корпус с призматична форма.Терморегулатора подържа температура в границата 100-300 ºС
– скара с оребрена нагревна повърхност- оребрената нагревна повърхност се образува от тръбни нагревателни елементи. Под ребрената част се намира тавичка, в която се събират отделящите се сокове
5.4.2 Правила за експлоатация – намазаните с мазнина ПФ се поставят върху предварително нагрята до необходимата температура и намазана с мазнина работна нагревна повърхност, като се оставя разстяние между тях. Топлиннят процес протича чрез многократно обръщане. След приключване на работата скарата се почиства добре от полепналите хранителни частици. Тавичката се измива с гореща вода.
5.4.3. Грил скари -в тези апарати се извършва топлинна обработка печене под дийствие на инфрачервени лъчи. Характерно тяхно свойство е способността им да проникват във вътрешността на продукта, преодолявайки съпротивлението на повърхностния слой. Източник на инфрачервени лъчи е всяко нагрято тяло. В зависимост от положението на продукта по време на топлинния процес грил скарите се подразделят на стационарни и ротационни.
– електрическа скара тип Саламандър – включва се в групата на стационарните грилове. Използва се за запичане на сандвичи и за печене на полуфабрикати от смляно месо и риба. Инфранагревателите са монтирани на тавана на работната камера, а ПФ се поставят върху метална решетка. Под нея са намира тавичка за събиране на отделящите се сокове и мазнина.
5.4.4. Правила за експлоатация- Преди работа се включват инфранагревателите. Определя сe температурата и продължителността на печене чрез часовников механизъм.
5.4.5. Инструкция за безопасна работа с плоча и скара за печене електрическата плоча и скара за печене трябва да бъдат заземени и занулени съгласно правилника за електрическите уредби.
– след проверка за техническата изправност на плочата или скарата:
– да се настрои терморегулатора на необходимата температура;
– чрез превключвателя се включват нагревателите.
– забранено е изливането на студени течности върху нагорещени повърхности.
– след приключването на работа плочата или скарата се изключват чрез превключвателя, а терморегулатора се връща в изходно положение.-
– при констатиране на неизправности плочата или скарата се изключват и се търси съдействието на дежурния техник.
– ротационна грил скара – предназначена е за печене на едри месни ПФ и цели птици. Представлява шкаф с две камери , разположени една под друга. В горната камера се осъществява топлинната обработка на ПФ, а в долната се съхрянава изпечените продукти. Двете камери се затварят чрез врати, изработени от огнеопорно стъкло Хранителните продукти се набождат вурху шишове. Всеки шиш се състои от едно главно и две странични по-тънки стъбла. По време на работа те извършват въртеливо движение, осигурявяно от електродвигател и червячно-верижна предавка. При някои конструкции се използва планетна предавка, която позволява на шишовете да се въртят около собствената си ос и около оста на каретата, върху която са закрепени. С това се постига равномерно изпичане на продукта.
– грил скара с непрекъснато действие – използва се за печене на ПФ от смляно месо, на птиче и сандвичи. Инфранагревателите се монтират в горната част на работната камера. Под тях е разположен верижен транспортьор, върху което се зареждат ПФ за изпичане. Задвижването му става от електродвигател и тристепенна скоростна кутия. В долната част на работната камера се намира съд за събиране на отделящите се сокове. Правила за експлоаткация- преди започване на работа се включват инфра нагревателите. Шишовете се намазват с мазнина и с тях се набождат съответните ПФ, също намазани с мазнина .Когато температурата достигне необходимите стойности, включва се електродвигателят и се определя времето за готовност чрез часовноковия механизъм. Електродвигателят и инфранагревателите се изключват след сигнала на часовноковия механизъм. Освободените от изпечените продукти шишове и работната камера се измиват с гореща вода и се подсушават.