Видове варени ясрия

3.2.1. Зеленчуци – варенето е във вода, пара, СВЧ.
– във вода – поставят се в 1% разтвор на готварска сол (освен грах и цвекло). Разтвора трябва да покрива зеленчуците. Съотношение: продукт-вода 1:0,7. Непочистените зеленчуци се поставят в студена вода и се варят докато омекнат напълно. Почистват се топли. Клубеноплодните зеленчуци може да се варят и предварително почистени. Непочистените зеленчуци се използват за производство на предястия, а почистените се сервират сами или като гарнитури.
Бялото, брюкселското зеле и цветното зеле, зеленият грах, аспержите и др. се варят в съотношение 1:3. Поднасят се самостоятелно или като гарнитури.
Замразените зеленчуци се варят в гореща вода без да се размразяват.
Сушените зеленчуци предварително се накисват във вода и се варят без сол.
– на пара – намалява загубите от хранителните вещества и подобрява вкусовите и ароматните качества. Сварените на пара зеленчуци трябва да е използват незабавно. Съхраняват се най-много за 1 час на водна баня.
– при СВЧ – обработват се във вода или в собствен сок, в съдове от топлоустойчиво стъкло, затворени с капак. Продължителността зависи от масата на продукта.
При СВЧ зеленчуците практически запазват почти напълно своята хранителна стойност.
Подложени на топлинно обработване зеленчуковите полуфабрикати лесно се разкъсват и пасират. Продължителността зависи от свойствата на самия продукт, от начина на обработката, степен на раздробяване на зеленчука, температура на варене, средата в която се вари продуктът. Повишаването на температурата спомага за по-бързо достигане на кулинарна готовност. С понижаването и процеса се забавя. При варенето зеленчуците губят част от разтворимите си вещества и намалят масата на готовото кулинарно изделие.
За по-добро запазване на цвета и витаминното съдържание зеленчуците трябва да се варят в кипяща вода при открита повърхност

3.2.2. Зърнени продукти – варят се във вода, бульон, пълномаслено или разредено с вода краве мляко. Консистенцията на получените кулинарни изделия може да бъде сипкава, гъста и течна в зависимост от съотношението на продукта и водата, което се колебае в следните граници:
Сипкава от 1:1,5 до 1:2,4
Гъста от 1:3,2 до 1:3,7
Течна от 1:4,2 до 1:5,7

Варят се в кипяща течност, като непрекъснато се бъркат при температура 90-95º С. След сгъстяване се намаля температурата до 90-95° С.
– със сипкава консистенция са меки, набъбнали със запазена форма, не са залепнали
– с гъста консистенция зърната са набъбнали, меки и залепени, при темп. 60о С запазват формата която им се предава
– с течна консистенция зърната са меки, набъбнали и плуват в течността
– понякога оризът първо се пържи и после се долива вода 1:2,1 (ориз за гарнитура)

3.2.3. Зърнени бобови продукти – предварително се накисват и се варят във вода при съотношение 1:2 до 1:3 без сол в затворен съд при тихо кипене. За подобряване на вкуса може да се добавят ароматни зеленчуци и корени. Продукти съдържащи киселини се добавят накрая. При варене масата се увеличава от 2 до 2,8 пъти.

3.2.4. Макаронени изделия – сваряват се в кипяща, подсолена вода при съотношение 1:6. Солта е 5% спрямо масата на сухите макаронени изделия, водата трябва да заври бързо, а бавно да ври през цялото време, като за тази цел силата на огъня се намалява. Съда не се захлупва с капак и не се разбърква прекалено много, за да не се начупи и повреди повърхността на пастата, но не се оставя да се слепи. Продължителността на варене е от 10 до 30 минути и зависи от вида на изделието. Увеличават масата си от 2,5 до 3 пъти. Качествената паста не се мие, след като се свари. Пастата попива от соса, затова е добре тя да се вари известно време (5-10 минути) със соса.

3.2.5. Варене на месо и субпродукти – използва се месо от по-възрастни животни (говеждо, свинско, субпродукти). Използва се плешка, гърди, ребрена част, части от заден бут и други като масата на полуфабрикатите не трябва да бъде по-голяма от 2,5-3 кг. Местните полуфабрикати и субпродукти се варят в електропарни казани или тави, като за топлоносител се използва вода или пара. Месото може да се обработва и с ток със свръхвисока честота.
С обработването на полуфабрикатите се цели по-добра сочност и по-ясно изразен вкус на готовия продукт. Това се постига чрез намаляване на температурата .
– варене във вода – това е най-известния начин за топлинна обработка. Порционните полуфабрикати с ниско съдържание на мазнини се варят, като се поставят в гореща вода, а едрите богати на мазнини полуфабрикати в студена вода.
След като температурата достигне кипене, нагряването се намалява до довеждане на кулинарна готовност (до 90-92°С). Периодично от повърхността на бульона се отделя пяната от пресечени белтъчини. Месото се вари заедно с ароматни зеленчуци, които да подобрят вкуса му.
Варенето на понижена температура не е подходящо за гърди и джолани. Продължителността на варене е различна от 2 до 3 часа.
Най-важни показатели за качествово на готовият месен полуфабрикат са неговата нежност и сочност.
– варене на пара – използват се парни шкафове. Парата влиза в непосредствен контакт с месния полуфабрикат, като отделя скрита топлина и го нагрява до състояние на пълна кулинарна готовност. Намаляват се загубите на хранителни вещества.
– варене в СВЧ – по този начин се намаля значително времетраенето на топлинна обработка и повишава качеството, вкусът, аромата, сочността и външният вид на изделието се запазват. Препоръчителна маса на полуфабриката 0,3-1 кг. При работа с тези апарати, трябва да се използват съдове от порцелан, стъкло, пластмаси и др.

Варени субпродукти
– езикът – вари се 2- 4 часа в началото в студена вода с ароматни зеленчуци. Сварените езици се потапят в студена вода за 10 мин. за да се обели ципата. Нарязват се на филии и се заливат със сос пикант, доматен сос, сметанов сос и др.
– бъбреци – варят се в гореща вода, за да се отстрани неприятния аромат и вкус.
– мозък – поставя се в студена вода с оцет, сол, черен пипер и дафинов лист и се вари при темп. не по- висока от 85-90°С. Съхранява се в бульона. Нарязва се на филии и се заливат със сос пикант, доматен сос, сметанов сос и др.
– шкембе – в студена вода и се вари при силна температура с ароматни зеленчуци. Посолява се като омекне. Сварено се нарязва на парчета и се овкусява.

3.2.6. Варене на птици – използват се кокошки, пуйки, и др охладени или замразени.
– варене във вода – трупа се вари в подсолена вода в съотношение 1:2. Температурата на водата на пилета е 85-98°С, а на кокошки 100°С. Трупа периодично се обръща и отстранява пяната, а 30-40 мин. преди края на процеса се добавят ароматните зеленчци. За кокошки продължителността е от 60-70 мин., а за пилета до 40 мин. Загубите в масата са около 22 %.
– варене на пара – температурата е 95-98°С. Продължителността на варене за кокошки е 50-60 мин., а на пилета 30-35 мин.
– варене в СВЧ – птиците може да се варят и по този начин. Съкращава се времето на обработка и се осигурява по-добри органолептични качества на готовото кулинарно изделие. Варените полуфабрикати от птици се използват като основно ястие.

3.2.7. Варене на риба – за варене са подходящи почти всички видове риба с изключение на шаран, мряната, платиката и някой други.
– варене във вода – така се варят цели риби и порционни рибни полуфабрикати. Използва се предварително подсолена и подкиселена вода в количество dm3/kg риба. Съдържанието на оцета е 0,5-0,75%, тъй като при по-високи концентрации по-лесно се отделя кожата на рибата от месото и то се разварява по-лесно. Месото е най-нежно, ако след варене киселинността на рибата е 1%. Съдържанието на готварска сол в разтвора се съобразява с консистенцията и количеството на мазнини в рибата и е около 2-4%. За подбряване на вкуса се прибавят лук, ароматни корени, подправки в течността. Вари се на два етапа
– етап 1 – първоначално течността се нагрява до кипене
– етап 2 – после степента на нагряване се намалява и процесът продължава при температура 85°С, докато продуктът достигне състояние на кулинарна готовност. Продължителността на варене е от 45 минути до 90 минути и зависи от размерите и вида на рибата. Порционните рибни полуфабрикати се варят 15-20 минути. Температурата на варене на рибата е с няколко градуса по-ниска от температурата на кипене на течността. По този начин рибата запазва по-голяма част от екстрактните си вещества и става по-сочна. В края на варенето температурата в центъра на рибния полуфабрикат не трябва да бъде по-ниска от 75°С. Кулинарната готовност на рибата се определя по свободното й отделяне от костите.
При по-високи температури се създават условия за отделяне на кожата от месото, а така също за разваярването му. Важен момент при варенето е рибните полуфабрикати да бъдат доведени до състояние на кулинарна готовност при постоянна температура и разтворът напълно да покрива рибата. Ако температурата на течността се понижи с 5°С, продължителността на варене се увеличава с 3-5 минути.
– варене на пара – при този начина на варене рибните полуфабрикати нямат специфичния привкус, който се получава при варенето в солено–кисел разтвор, но по-добре се запазват хранителните им вещества. Продължителността на варене е 10-15 минути и зависи от формата и размерите на рибния полуфабрикат.
– варене при СВЧ – рибните полуфабрикати се приготвят около 7 пъти по-бързо, отколкото при традиционния начин на варене.
Като хранителен продукт рибата има специфични особености. Тя е най-лесно смилаемият продукт от животински произход след млякото. Месото й се задържа в стомаха 2-3 часа, докато телешкото най-малко 5 часа. С това се обеснява фактът, че независимо от високата й хранителна стойност след консумация на риба човек бързо огладнява. Това налага рибните ястия да се придружават винаги с гарнитури- за предпочитане зеленчукови. Белтъчните вещества се усвояват по-добре при наличието на минерални вещества и витамин С и ако рибата се сервита с пресни зеленчуци, усвоимостта й от организма ще бъде максимална.
За да се оформи основно ястия от варена риба, прибавят се сос и гарнитура. Използват се холандски сос и неговите производни, сос по полски и разтопено краве масло, сос фрикасе. За поднасяне ястието се комбинира с парче лимон. При оформянето на ястия от варена риба без сос може да се прибавят задушени гъби, настърган хрян с оцет и др.