Антре – фино ястие с остър вкус, което служи да въведе към по-тежки ястия.

Angostura Bitter- Горчива ароматична настройка на спиртна основа от билки, корени на растения, цветя, и кора на дървета. За пръв път е произведена през 1824 г на остров Тринидад, където продължава да се произвежда и досега по тайна рецепта. Първоначално използвана като лекарство и едва по-късно става неотменна част от много коктейли. Поради силната си горчивина се използва в малки количества – 1-2 капки са достатъчни да придадат вкус на напитката.

 Агар-агар-екстракт от водорасли, наричан също “японска пяна”. Може да замести желатина. Използва се предимно в китайската ку

Айс-крем -„замразен сметанов крем“. Напитка основата на който е сладоледа.

 Ал данте- (al dente) Италиански термин, обозначаващ продукти, ,които са сварени, но все още твърди. Използва се главно за спагети и зеленчуци.

Бридиране – увиване на месо или дивеч с филии сланина при печене.

Бифтек – най-дебелата част от бонфилето, разрязана напречно-пече се или се пържи на скара.

Бешамел – е основен млечен сос, който се приготвя от брашно, запържено в масло и разредено с мляко ..

Барбекю – скара, върху която се пекат риба, месо или зеленчуци чрез отделяната топлина от дървени въглища. Желателно е предназначените за печене на барбекю продукти да се мариноват предварително.

Бланширане – процес, при който се извършва предварителна топлинна обработка с вряща вода или пара на плодове, зеленчуци и гъби. Целта на бланширането е да се подобри качеството на продултите,

Варене на пара - продуктът се поставя в специална решетъчна приставка, подобна на тенджера. Варенето протича задължително под капак, като приставката не бива да докосва водата. Почти всички видове зеленчуци и плодове са подходящи за този метод на топлинна обработка. Това е най-добрата техника за варене на продуктите, защото запазва техните хранителни вещества и витамини. За варене на пара може да се използва и метален кухненски гевгир, който се поставя над кипящата вода- продуктите се слагат в него и се варят под капак.

Варене в микровълнова фурна – продуктите се поставят в подходящ съд, в който се налива  вода. Варят се на пълна мощност, като времето за сваряване зависи от вида и количеството на продуктите, както и от мощността на уреда.

Винегрет – заливка, съставена от оцет ( или лимонов сос) и растителна мазнина. Използват се различни видове оцет – винен, ябълков, малинов и др. Растителните мазнини са зехтин, слънчогледово, соево, фъстъчено, памуково, царевично олио и др. Класическото съотношение на оцет -мазнина при приготвянето на винегретите е 1:3, като може да се добавят различни билки, захар, кетчуп, горчица и др. Всички продукти се разбиват с тел до хомогенизирането на заливката. Винегретът се използва като салатен дресинг или като сос към различни ястия.

Галушки – брашнена, грисова, картофена или месна смес, която се изрязва с чаена или супена лъжица и се пуска във вряща подсолена вода (мляко) или в самата супа.

Глазиране – Заливане на десерта с шоколад, горена или разбита с белтък захар.

Галантин -обезкостено месо, напълнено, направено на руло, увито в тензух и сварено. Поднася се студено.

Гарам масала- индийска смес от подправки. Включва канела, кориандър, кардамом, кимион, карамфил и черен пипер. Виж Индийска кухня – Гарам масала

Гаспачо-Традиационална испанска хлебна супа със зеленчуци, подправена със зехтин, чесън и оцет. През зимата е консумирана гореща, а през лятото студена. Съвременната версия е във вид на студена доматена супа, приготвена от пресни неварени продукти(домати, краставици, пресен лук).

Глазиране-заливане на сладкиш с шоколад, мед, горена или разбита с белтък захар.

Дегласиране – разтваряне на остатъците от даден продукт, полепнали при запържване по дъното на тиган или тенджера. Целта е да се използват в по-нататъшната обработка на ястието. Най-често се дегласира с вино, коняк или бульон.

Дресинг – всеки вид салатен сос в световната кухня се нарича дресинг. В практиката терминът се отнася най-вече към салатените сосове на майонезена или сметанова основа, както и към тези, приготвени от кисело мляко. Дресингът представлява средно гъст сос. С него се подправят зеленчукови, месни и плодови салати. Има дресинги, които се поднасят и към печено пилешко месо или риба, както и към варени зеленчуци.

Дресиране -подготовка на птица за готвене. Крилата се овързват към тялото с конец или се забождат със къси метални шишчета, краищата на бутчетата се пъхат в коремната кухина. Така птицата заема по-малко място в съда и има по-естетичен ви. Дресиране се прави и на обезкостено месо – оформя се в желаната форма (например на руло) и се завързва с бял попарен конец.

Дъксел-Смес от много на дребно нарязани гъби, пресен лук, шунка, краве масло и подправки – използва се за ароматизиране на супи и сосове или като пълнеж за меса и ястия с тестени кори.

Валоаз-сос от френската кухня, в които влизат червен основен месен бульон, бяло сухо вино и подправки (магданоз, естрагон и др.)

Жулиен – зеленчуци нарязани на тънки ивици.

Желатин – клейно вещество, получено от варене на кокали и хрущял. Използва се за желиране на кремове и желета. В неразтворено състояние представлява фини гранулки.

Жиго – месото от плешката, обезкостено, увито на руло и вързано на канап.

Задушаване – топлинна обработка на продуктите, при която се готви под капак. При продуктите се налива малко количество вода, бульон или мазнина. Образува се пара, която циркулира в съда, и продуктът постепенно достига готовност.

Задушаване с мазнина – процесът се извършва с малко мазнина. Количеството й зависи от количеството на продукта, средно то е около 5-10%.

Задушаване без мазнина – извършва се с малко вода или бульон. Някои зеленчуци, които отделят повече вода при топлинна обработка, се задушват в собствен сос.

Застройка – кулинарна техника, с която се създава плътност и повишаване хранителната стойност на супи и сосове. Съществуват няколко вида: – с яйца; – с яйца и кисело мляко; – с яйца, кисело мляко и брашно; – с прясно мляко и яйца; – сметана и жълтъци и др. Продуктите се разбиват с тел и постепенно към тях се долива бульон от супата или сос, като по този начин се уеднаквява температурата. След това продуктите се връщат в готовата супа или сос и се се оттегля от огъня.

Канапе – основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, колбаси, риба и др. Най-популярни са канапетата от нарязани филии хляб или франзела, намазани с масло или пастет, върху които се подреждат колбаси и сирене.

Комесу (оризов оцет за суши)-една от постояните съставки на суши. За да се получи оцет за суши, към обикновения оризов оцет се прибавят захар и сол. При липса на оризов оцет може да използвате бял винен оцет (100 г оцет, 45 г захар, 25 г сол)

Консоме-бульон от месо, подсилен с говежда кайма и избистрен с белтък.

Карпачио-(Carpaccio) Италианско ястие, обикновено сервирано като предястие- от много тънко нарязано сурово телешко месо, сервирано студено с зехтин и лимонов сок или с майонеза или сос с горчица. Понякога е поръсена с каперси или лук.

Крустади-тестени подложки. Приготвят се от тесто, коет се разточва на дебела кора, от която се изрязват квадрати. След изпичане служат а подложка, върху която се се слага пълнеж. Виж Крустади

Керемида – глинен съд във формата на керемида, в който се пече риба на фурна най-често. Обикновено се поставя сос на доматена основа и върху него се реди посолена риба, която се пече в умерена фурна. Най-подходящата риба е пъстървата или шаранът.

Карамелизиране – стопяване на захар с малко вода на силен огън, докато получи светлокафяв цвят. Служи за глазиране на кремове и торти.

Крутони – нарязани парчета от хляб, изпържени в масло. Използват се като прибавка към супи, печено месо, салати, гарнитури, пюрета и др.

Лазаня – традиционно италианско ястие, приготвено от тестени  кори между които се слага различни видове плънка (най-често месо, домати, спанак и др.), покрити със сос бешамел и пармезан.

Марината – смес от вода, оцет и сол, от ароматни зеленчуци и подправки. Може да се добави и зехтин, лимонов сок и сол.

Мариноване – кулинарна обработка, с която се цели продуктите да станат по сочни и ароматизират. Има два вида мариноване – сухо и мокро. При сухото мариноване продуктите се поръсват с подправки и се оставят да престоят в тях. При мокрото мариноване продуктите се поставят в маринатата и престояват в нея от 30 минути до 24 часа.

Меланж – млечно кафе.

Маслена баня-Готварска техника за пържене в голямо количество загрята мазнина, в дъбок съд.

Медалион-Ястие от месо, коео е нарязано(оформено) на кръгчета и е изпържено в силно загрята мазнина.

Милфьой-отфренското millefeuille – „хиляда листа“ – многолистно тестоПаниране – обработка, при която продуктите се овалват в брашно, яйца и галета, след което се пържат в масло.

Песто-Зелен италиански сос за спагети, приготвен от ядки от пиния, пресен босилек, пармезан и зехтин. Виж- сос Песто. Подходящ е за спагети, за сандвичи, като добавка към майонези и сосове за салати(дресинги). Има варианти на червен сос Песто – той съдържа червен печен пипер.

Пралина-счукана смес от карамелизирана захар и ядки, по традиция бадеми. Използва за украса на торти, пудинги или като пълнеж за шоколодови сладкиши.

Прошуто-Италианското название за неварена шунка, такава като prosciutto di Parma. Пармската шунка се сервира нарязана на много тънки парчета.

Пасиране – техника, при която продуктите се разбиват с помощта на пасатор или сито, докато се получи хомогенна смес.

Пелмени – ястие, приготвено от тесто и различни видове плънка – месо, риба, зеленчуци, млечни продукти и др. Приготвените късове се попарват за минута във вряща вода. Готовите пелмени се поднасят със сметана, кетчуп и др. сосове.

Поширане – варене на продукт във вода или друга течност на температура около 70—80° С без кипване. Този метод се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо, както и на някои зеленчуци. Кипва се вода с ароматни подправки и зеленчуци, след което тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят сьомга, пъстърва, морски език, брюкселско зеле, броколи, аспержи, и др.

Пържене – съществуват два метода на пържене –във фритюра и в малко мазнина. При фритюрно пържене продуктът се потапя в предварително загрята мазнина, чието количество трябва напълно да го покрива. Температурата е от 160 С до 190° С. При обикновеното пържене продуктът се поставя в предварително загрята мазнина, след което температурата се понижава и пърженето продължава. Продуктът може да се обърне един или два пъти. Мазнината не трябва да покрива продукта.

Равиоли – традиционно италианско ястие, приготвено от разточен лист с различни видове пълнежи – месо, сирене, сладко, плодове и др. Равиолите се варят в кипяща солена вода и се обливат с масло преди поднасянето им.

Ростбиф – задушено голямо парче месо от бут, филе или контрафиле.

Рамстек – задушено, пържено или печено на скара говеждо месо от контрафилето. поднася се с прясно масло и хрян, лимон, картофи и др.

Саго – нишестена добавка към бульон.

Сач – плитък кръгъл съд от глина, който се използва най-често за приготвянето на катми.

Уок – китайски дълбок тиган с полусферична форма. Съществуват различни вида – чугунени, алуминиеви, стоманени и тефлонови. Най-подходящ е този от неръждаема стомана. Специфичното при него е, че преди първоначалната му употреба трябва да се почисти от специалната мазнина, с която е обработен. Затова се напълва с вода и се добавят 2 с. л. сода бикарбонат. Водата се кипва и оставя да ври 15 минути, изхвърля се и се подсушава. Операцията се повтаря няколко пъти.

Фаршироване-пълнене със смлени или ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се пиперки патладжани, домати, картофи и др.

Флип-Флипът е разбита алкохолна напитка на яйчна основа (например жълтъци с ликьор или коняк)

Фондан-захарно тесто, което се приготвя от захар и вода на гъст сироп, който се изсипва в подходящ съд и се бие докато се втвърди.

Филетиране – Отделяне на филето от костите при риби, пилешко, свинско, телешко месо и др.

Фондан - захарно тесто, приготвено от варена захар (захар и вода ) на гъст сироп, който се изсипва в кастрон и се бие, докато се втвърди.

Фиркасе – сос, подобен на бешемела, към който се прибавят мляко,  жълтъци и лимонов сок.

Шато – смес от мляко, захар, жълтъци и вино. Бие се на огъня, докато се сгъсти и запени. Поднася се със сладкиши.

Шпиковане – набождане на даден продукт със сланина, шунка, солена риба или зеленчук.

Шприцоване – прекарване на крем, масло или майонеза през шприц за украсяване на торти, сладкиши и др.

Таблиране – разнасянето  на гъст захарен сироп с дървена лопатка, при което сиропа се пресича и образува фондан

Тункванв -потапяне на пасти, бисквити и други в разтопен шоколад, фондан или друга глазура

 

Ростбиф-задушено голямо парче месо от контрафиле или от бут.

 

Рамстек-телешка или говежда пържола от поясната част, изпържена или изпечена на скара.

 

 

Тапенада-Идва от областа Прованс (Франсия) – гъста паста (пастет), приготвян от каперси, аншоа, зрели маслини, зехтин, лимонов сок и подправки.

 

 

Тахини-Гъста паста, приготвена от смляно сусамено семе. Използва се широко в арабската кухня.

 

 

Темаки-разновидност на сушито, завит в морксо зеле цилиндър от орзи с филе от риба и зеленчуци отвътре.

 

Темпура-способ на проговяне на зеленчуци, риба и рибни деликатеси – панирани и изпържени в кипящо растително олио. Сервират се с сос и дайкон. Често се сервира и със супа и ориз.

 

Терияки-1. сос приготвен от соя, оризово вино, захар и подправки. 2.Начина на приготвяне при който продуктите се мариноват в соев сос и вино и се това се пекат на грил и се сервират със сос терияки.

 

Тортелини-вид спагети с различен вид пълнеж, прегънати и извити във формата на обръч. Когато са с по-голям размер се наричат – тортелони.

Гарниране – украсяване с помоща на шприц и други помагала