ОБСЛУЖВАНЕ  ВАРИАНТ „ШВЕДСКА МАСА“

„Шведската маса“ е рационална форма на обслужване, приложена за първи път в скандинавските страни. (В основата на тази форма на обслужване е провежданият в Швеция празник мидсомар, на който се подреждат богати трапези и всеки яде до насита). Сега е широко разпространена във всички развити туристически държави.

В отделна зала се устройват един или повече бюфети, около които се подреждат маси и столове. На входа има каса с касов апарат. Гостът заплаща стойността на определения куверт и получава бон, с който се допуска в залата. Тук той има свободен достъп и право на избор от предложените асортименти. Гостът се самообслужва, като подрежда в чинията си желаните ястия и консумира на свободна маса. Сервитьорите извършват само някои спомагателни операции – доставяне на чисти и прибиране на употребени съдове и прибори, и т. н. Характерна особеност на обслужването при вариант „шведска маса“ е, че предварително платеният куверт дава право за консумация на количество храна по желание.

Предлаганият асортимент се определя от сезона, търсенето, посетителите, предназначението (закуска, обяд, вечеря) и от производствените възможности на заведението. При обслужване на чуждестранни туристи се препоръчват асортименти от българска националната кухня. За закуска се предлагат супи, салати, ястия от макаронени изделия и от яйца, сандвичи, сирена, колбаси, конфитюри, мед, масло, топли напитки, сокове и други безалкохолни напитки. За обяд и вечеря се сервират салати, студени и топли предястия, супи (предимно за обяд), основни ястия (топлинно обработени меса, птици, риба), гарнитури, сосове, а за десерти – кухненски десерти, сладкарски изделия, компоти, плодове. Предлагат се безалкохолни напитки. От националната ни кухня са подходящи сарми, пълнени зеленчуци, кебапи, яхнии, скара.

Оформяне и подреждане на „шведска маса“. За ефективното приложение на „шведска маса“ е необходимо подходящо за целта технологично обзавеждане. От него се сформира бюфетният блок:

• маси със сглобяеми елементи (модулни) за бързо и лесно монтиране и демонтиране;
• колички с различно предназначение (охлаждащи – за напитки, студени предястия и десерти, отопляващи бен-мари – за супи, сосове, гарнитури, основни ястия, и отопляващи, или лове-ратори – за чинии);
• съоръжения за напитки (кафе-машини, колдринк, електрически казанчета или термоси за гореща вода, прясно мляко, шварц кафе);
• съоръжения за подгряване (електрически плочи, спиртници);
• специални съдове – медни тенджери, метални съдове със собствено загряване, керамични съдове.

За подреждането е необходимо да се подготвят съответстващи на предлагания асортимент чинии, прибори, чаши, покривки, салфетки, жардиниери и др.

Бюфетният блок „шведска маса“ се организира в основната зала за хранене, в зали с друго предназначение (банкетни, за конференции) или в отделни зони и кътове на основната зала.

Блоковете „шведска маса“ може да бъдат с правоъгълна, квадратна, елипсовидна, Г-образна или П-образна форма в зависимост от функционалните и други особености на залата. Организират се един, два или повече, като при необходимост се обособяват с различно предназначение. Най-често срещаният вариант е бюфетен блок за храна в непосредствена близост с бюфет за напитки.

Бюфетните блокове може да бъдат постоянно действащи (стационарни) или временни (изградени от модулни елементи за определен случай).

Когато блокът се състои само от маси, оформя се по следния начин.

Върху плотовете се поставят добре изгладени бели покривки, а отстрани -плат от цветна материя в меки тонове, леко накъдрен и покриващ масите до пода.

Бюфетните блокове се подреждат според предлаганите асортименти съобразно с времето за сервиране – закуска, обяд или вечеря. При това се спазват определени правила и изисквания.

За закуска на лицевата страна на блок-масата се подреждат подносните табли. Непосредствено до тях (и на още 1-2 места в ъглите на блока) се поставят чиниите, подредени на купчини до 15 броя. Близо до чиниите се слагат панерчета с няколко вида хляб на филийки. Следват плата със сирена, колбаси, шунка, нарязани в подходящи форми и украсени. Във всяко от тях се поставя сервитьорска щипка. Топлите закуски (яйца на очи, хемендекс и др.) се приготвят в момента по желание на гостите. Други, като кюфтета, кренвирши и т.н., може да бъдат предварително подготвени, а на блок-масата да се поддържат в топло състояние. Пресните зеленчуци (домати, пиперки, краставици), цели или нарязани, се поставят естетично оформени в подходящи плата. В подходящи съдове и чаши се разполагат десертите. Плодовете се подреждат красиво във фруктиери. Сред така оформените студени и топли закуски се поставят в малки чинийки пакетчета чай, разтворимо кафе, захар, масло, конфитюр, мед, резенчета лимон и др. Непосредствено до тях се разполагат термоси, кани, самовари и други съдове за приготвяне на топли напитки – кафе, чай, мляко, гореща вода.

За обяд или вечеря в началото на бюфетния блок се подреждат една върху друга подносните табли, а до тях чинийките – за салати и други студени предястия. Порцелановите шоли или чинии за супи и чашите за бульон се поставят до топлинното съоръжение. До основните ястия се подреждат порционните чинии (23 cm). На подходящи места се поставят сосиери с пикантни сосове и течни подправки.

В средата или на други подходящи места на блока се аранжират цветя в жардиниери или в ниски вази.

Допуска се студените ястия да се подготвят предварително и да се съхраняват при хладилни условия до изнасянето им на бюфета до 12 h. Допустимият срок за реализация на топлите ястия е до 3 h.

Всички съдове с ястия са комплектувани с необходимите прибори – вилица, лъжица, щипка и др.

Организация на обслужването при вариант „шведска маса“.

Общият технологичен процес включва: оформяне и подреждане на бюфетния блок; таксуване на „вход“; посрещане и насочване на гостите към бюфетния блок; непрекъснато зареждане на блока с асортименти, които привършват; прибиране на употребените съдове и прибори; зареждане на блока с нови прибори и съдове; обслужване на апаратите за напитки (кафе-машини, кол-дринк); изпълняване на допълнителни поръчки на гостите.

Организацията на обслужване е следната. На входа на залата посетителят заплаща входния талон и се отправя към заредения бюфетен блок. В определената последователност той взима подиосна табла, на която поставя чинии и прибори. По избор комплектува менюто си от асортиментите и отделните компоненти (сосове, гарнитури) на бюфета. След това се отправя към свободна маса за консумация. При това гостът е напълно свободен да вземе допълнително от предлагания асортимент. Той може да си сервира от бюфета желаното меню на части след изконсумиране на предястията, да донесе основното си ястие и накрая – десерта.

Обслужването при вариант „шведска маса“ има предимства – ускорява се значително консумацията, предлага се богат асортимент за непосредствен избор от клиента и т. н. Намира широко приложение в ресторантите от висока категория.