ПРИБОРИ ЗА ХРАНЕНЕ -ВИДОВЕ, ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ И РАБОТА С ТЯХ

Лъжицата и ножът са ползвани в древността повече за приготвяне на храна, отколкото като прибори за хранене. Вилицата се появява значително по-късно. Първоначално е ритуален инструмент при жертвоприношения. Според някои историци вилицата е позната още на асирийците, древните египтяни, гърците и римляните. Най-напред тя е еднорога. Значително по-късно става двурога и чак през XVI в. – трирога. Като прибор за хранене вилицата започва да се употребява в XV в. в Италия, в XVI в. – във Франция и едва в XVIII в. се разпространява в други страни на Европа. Приборите са ползвани предимно от аристокрацията. Постепенно те навлизат в бита на хората. Китайците (и в китайските ресторанти) и до днес ползват вместо прибори и специални пръчици, с които поемат ориз, късчета месо, зеленчуци.

Приборите за хранене имат различно предназначение. Те биват трапезни - лъжици, вилици, ножове, и спомагателни - за готвене, сервиране и т.н. Изработват се предимно от метали и съвсем ограничено от пластмаса – за еднократна употреба.

Основни трапезни прибори за хранене са лъжиците, вилиците и ножовете . Според големината им те биват големи, средни и малки, а в зависимост от предназначението – за риба, за десерти, за основни ястия, за предястия.

Трапезни лъжици. Произвеждат се от мелхиор (посребрени), неръждаема стомана (полирани) и алуминий. Имат различна големина и форма.

Разливна лъжица. Предназначена е за разливане на сосове. В единия и край е изтеглен улей.

Голяма лъжица. Използва се за консумация на топли и студени супи. Може да се употребява и за разливане на сосове.

Средна лъжица. Предназначена е за консумация на компоти, ошави, кисело мляко.

Малка лъжичка. Ползва се при сервиране на кухненски десерти с кремовидна консистенция, кулинарни коктейли, рохко сварени яйца, сладка, конфитюри, желета и на някои топли напитки – кафе, чай. Нарича се още чаена лъжичка. Тя е още по-малка за поднасяне на разтворимо и мока кафе.

Малка лъжичка с плоска лопатка. Употребява се за консумация на сладоледи и други замразени десерти.

Малка лъжичка с дълга дръжка. Използва се за разбъркване на сиропи, коктейли и други напитки.

Малки лъжички за подправки и горчица. Влизат в състава на съответните комплекти за подправки. Отделно не се поднасят.

Трапезни вилици. Произвеждат се от същите материали както лъжиците. Също имат различна големина и форма.

Голяма двурога вилица. Използва се при транжиране на топлинно обработени и едри късове месо и цели птици пред госта.

Голяма вилица. Предназначена е за консумация на основни ястия.

Голяма вилица за риба. Тя е с къси бодове и широка част към тях. Слага се при поднасяне на риба.

Средна вилица. Използва се за консумация на студени и топли предястия, междинни ястия и някои десерти.

Малка четирирога вилица. Употребява се за консумация на десерти – тестени десерти с твърда глазура, плодове и др.

Малка трирога вилица. Предназначена е за консумация на плодове. Когато единият й рог е по-широк и заострен, използва се за консумация на тестени десерти с мека глазура.

Малка двурога вилица. Използва се за консумация на лимони и други плодове.

Използват се и вилици с по-специално предназначение – за миди, за раци (омари), за тенджерка на гастронома, за хапки и т.н.

Трапезни ножове. Дръжката и острието на тези ножове се изработват от един и същ материал, най-често неръждаема стомана или стомана с антикорозионно покритие, и от различен материал – острието от такава стомана, а дръжката -от стомана, мелхиор, алуминиева сплав, дърво или пластмаса.

Голям нож. Употребява се за консумация на основни ястия. За ястия с твърда консистенция се изработва с назъбен резец.

Голям нож за риба. Има широко острие с елипсовидна форма и заострен връх. Предназначен е за разрязване на риба.

Среден нож. Използва се за консумация на предястия и някои десерти.

Малък нож:. Употребява се за разрязване на десерти.

Използват се още ножове за хляб и за транжиране и ножове с по-специално предназначение: за рязане на сирене, за рязане и намазване на масло, за хайвер, за раци и т.н.

Щипки, лопатки и други прибори.

Те са разнообразни.

Щипки за ястия. Наподобяват двойната сервитьорска щипка.

Щипка за хляб и тестени изделия. Използва се за прехвърляне на хлебни

филийки, хлебчета и други тестени изделия.

Щипка за аспержи. Има лопатки, успоредни на дръжката. Използва се заедно с решетка при сервиране на аспержи.

Щипка за охлюви. Употребява се за взимане и за придържане на охлюви.

Щипка за захар. Изработва се от мелхиор. Представлява сгъната еластична скоба, краищата на която са разширени. По щипката може да има релефен рисунък. Предназначена е за поставяне на бучки захар в чаша с напитка и се поднася заедно със захарница.

Щипка за лед. Това е сгъната еластична скоба от н^чъждаема стомана. Изработва се често с релефен рисунък. Използва се за взимане и за поставяне на лед в чаша с напитка.

Лопатка за торта. Има плоска основа с триъгълна форма. Употребява се за прехвърляне на торта от един в друг съд. Използват се и лопатки за някои ястия, за пирожки, за черен и червен хайвер и др.

Ножица за транжиране. Употребява се при транжиране пред госта главно на птици.

РАБОТА С ПРИБОРИТЕ ЗА ХРАНЕНЕ

1. Избърсване (полиране) на приборите

Получените от умивалнята прибори за хранене трябва да се полират. За целта в платнена кърпа се хващат за дръжките по няколко прибора с лявата ръка, а с дясната се изтриват до получаване на блясък . Когато по приборите след измиване остават варовити петна, почистват се предварително с натопена в оцет кърпа. След това се извършва полирането. Полираните прибори се поставят върху табла, застлана с чиста салфетка. Подреждат се в определените   за целта шкафчета.

2. Носене и поднасяне на приборите

Приборите се носят по три начина –  на ръка, върху табла и върху чиния.

Носене на ръка. Приборите се носят на ръка, върху която е поставена сгъната на две платнена салфетка. При това се спазват следните два принципа: в салфетката се загръща този край на прибора, който при консумация е в допир с ястието, т.е. дръжките са открити; приборите се носят с едната ръка, като свободна остава ръката, от чиято страна на масата трябва да се постави приборът. При предварително зареждане на много маси удобно е да се носят еднакви по вид прибори. При изваждане всеки от тях се хваща за дръжката и се издърпва, като при това противоположният край се полира още веднъж.

Носене върху табла. Таблата се покрива със салфетка, 1/3 от която да остане вън от нея. Приборите се подреждат върху таблата в ред, съответстващ на зареждането им на масата: от дясната страна се поставят ножовете, от лявата – вилиците, а в средата – лъжиците. Дръжките трябва да са от едната страна на таблата. Противоположният им край се покрива с останалата за тази цел 1/3 част от салфетката. Таблата се носи с лявата ръка така, че дръжките да са към сервитьора. Приборите се поднасят с дясната ръка. Този начин е удобен при зареждане на повече маси с прибори.

Носене върху чиния. Използва се чиния с диаметър 23 cm, застлана със сгъната на четири салфетка. Най-напредсе подреждат ножовете. Остриетата им се пъхват под сгънатите краища на салфетката. Перпендикулярно на ножовете се подреждат вилиците. Най-отгоре се поставят лъжиците. Заредената чиния се носи с лявата ръка така, че ножовете да са успоредни на дясното рамо на сервитьора. По този начин се носят прибори, когато се зареждат 1-2 маси или в присъствие на гости.

3. Ползване на приборите по време на сервиране

В зависимост от случая сервитьорът ползва един или няколко прибора заедно за обслужване на госта.

Един прибор, главно лъжица, се употребява при сервиране на сос от сосиера, някои супи с твърда част и др.

Два прибора (при работа с две ръце) се ползват предимно на помощното шкафче или на сервизната масичка при транжиране на месо, риба, птици; при приготвяне и порциониране на определени видове салати; при порциониране на десерти и др.

Два или три прибора (при работа с една ръка) се употребяват при разпределяне и сервиране на някои предястия, основни ястия и десерти, приготвени в общ съд за повече консуматори. Комбинацията от прибори, ползвани с едната ръка, се нарича сервитьорска щипка. Известни са два варианта: двойна и тройна сервитьорска щипка.

Работа с двойна сервитьорска щипка. Двойната щипка се образува от големи лъжица и вилица. Приборите се взимат с дясната ръка. Лъжицата се поставя отдолу, а върху нея – вилицата. Краят на дръжките им се държи отдолу. Показалецът се пъха между дръжките на двата прибора и като се маха или се слага там, затваря и разтваря щипката. Палецът притиска вилицата към лъжицата. При работа в зависимост от случая ъгълът на щипката, образуван от приборите, може да бъде перпендикулярен или успореден на съда, от който се сервира. Предназначението на лъжицата в повечето случаи е да загребва определен компонент от ястието или да отрязва част от него, а на вилицата – да притиска отделеното и да спомага при прехвърлянето в чинията на госта. Така се сервират повечето ястия, за които е необходимо ползване на сервитьорска щипка. Когато се сервират цели еднородни ястия или техни компоненти, щипката изпълнява функция на лопатка, с която те се подхващат отдолу и се прехвърлят в чинията на госта. Взимането на компоненти от ястие с течна консис-тенция (например сос) става с лъжицата, като вилицата се придвижва надясно чрез палеца и показалеца.

Работа с тройна сервитьорска щипка. Тройната щипка се образува от големи лъжица и вилица и от нож. Лъжицата и вилицата се държат и се ползват както при двойната щипка. Ножът се употребява за рязане на ястия и десерти със сравнително мека консистенция. Поставя се между палеца и показалеца, чрез които се придвижва наляво или надясно. При ползване на шипката най-напред се отрязва необходимото парче с ножа, а след това с лъжицата и вилицата се прихваща и се прехвърля в чинията на госта.