Технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва по начин, който осигурява запазване на качеството, хранителната и биологичната им стойност и не довежда до замърсяването им с механични примеси, химични вещества и микроорганизми и създаването на условия за поява на нежелани органолептични, физико-химични, микробиологични и ензимохимични промени в тях.

Важен етап от технологичната обработка е съхранението на храните и полуфабрикатите.

Съхраняването на брашно, подправки, олио, оцет се извършва в сухо проветриво помещение, при температура не по-висока от 20°С, без директна слънчева светлина, без гризачи и насекоми.

Пресните плодове и зеленчуци след получаване се разопаковат и подреждат по видове на стелажи и се съхраняват в хладилник при температура от 4 до 6°С, и в склад при стайна температура, с изолиран достъп на гризачи и вредители.

В подготвителната за зеленчуци – картофи-изчистени, ненарязани се съхраняват до 2 часа в питейна вода, а изчистени, нарязани зеленчуци при температура от 0 до +4°С не повече от 4-6 часа.

Мляко и млечни продукти, след доставка се разопаковат, сортират се по видове и се съхраняват в хладилни условия, при температура от 0 до +4°С.

Колбаси, сирена и яйца се доставят охладени.

Замразените меса след доставката се освобождават от транспортната опаковка, подреждат се във фризерите и се съхраняват при -18^оС.

Пресните яйца, след доставка се съхраняват хладилно. Преди употреба се измиват обилно с течаща вода, дезинфекцират с р-р на белина, съгласно инструкция и се съхраняват при хладилни условия от 0 до + 4°С.

Плодовете, изчистени и измити за деня, се съхраняват при стайна температура.

Замразените зеленчуци се разопаковат от кашоните и се съхраняват при температура -18°С.

Сладоледът се доставя в канти, дълбоко замразени и се съхраняват във фризер от -25 до -28°С.

Хляб и хлебни изделия се съхраняват в шкаф при стайна температура, разделно от другите видове хранителни продукти, и при условия, осигуряващи защита от насекоми, гризачи и др. вредители.

Готовите десерти, се съхраняват при хладилни условия от 0°С до +4°С.

Не се разрешава смесването на различни групи хранителни продукти, смесването на нехранителни и хранителни продукти, както и употреба на хранителни продукти без указан срок на годност.

Първичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва в подготвителните. Подготовката на птиче меса и риба се извършва напълно самостоятелното (по часово). След извършване на всяка манипулация, мивките се измиват и дезинфекцират.

Размразяването на суровините и полуфабрикатите се осъществява по начин, който възстановява в максимална степен качествата им преди замразяването. Замразените зеленчуци и полуфабрикати не се размразяват, а се подлагат на термична обработка.

Бързоразвалящите се храни се съхраняват извън хладилни условия само за времето, необходимо за първичната им обработка и преработка.

В обекта се използват опаковъчни материали, които са разрешени за контакт с храни, не променят качествата на храната и осигуряват защитата й от повреди и замърсяване.

Прилагат се методи на кулинарна обработка на храните, които осигуряват:

5. Достигане на пълна кулинарна готовност;
6. Максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на вложените продукти;
7. Унищожаване на патогенни и други нежелани микроорганизми;
8. Недопускане образуването на вредни вещества и продукти в резултат на топлинната обработка.
9.  В обекта готовата кулинарна продукция се съхранява от момента на приготвянето й до нейната консумация при определените нормативни условия и срокове.
10. Салатите от нарязани сурови пресни зеленчуци се сервират непосредствено след приготвянето им или не по-късно от 2 часа след съхранение при температура от 0 до +4°С.
11.  Твърдите отпадъци се събират в полимерни торби за еднократна употреба, които се поставят в съдове със затварящи се капаци, изработени от материали и конструкция, позволяващи ефективна дезинфекция и съхранение. В края на всяка смяна отпадъците се изхвърлят през входа за отпадъци, извън обекта в контейнери.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ГОТОВАТА КУЛИНАРНА ПРОДУКЦИЯ

1. Достигане на степен на пълна кулинарна готовност.
2. Максимално запазване на хранителните и биологични стойности на вложените продукти.
3. Унищожаване на патогенни и др. микроорганизми.
4. Недопускане образуването на вредни вещества в резултат на топлинна обработка.
5. За предотвратяване на рискове от хранителни заболявания с бактериален произход при определени случаи да се спазват изискванията:

– заливки и изделия с яйца се извършва при температура не по-ниска от 75^оС, за време не по-малко от 10 минути.

– застройките с яйца задължително се варят 15 минути.

– всички ястия, приготвени с яйца се поднасят веднага.

– всички кухненски десерти се приготвят от пресни яйца.

Изпълнението по спазване технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите се извършва от персонала в обекта.

КОНТРОЛ ВЪРХУ СПАЗВАНЕ НА ИЗИСКВАНИЯТА

• Управителят на обекта извършва контрол по спазване на гореописаните изисквания.
• Инспекцията е непрекъсната по време на работа.

Процедурата включва: 

1. Ежедневни и внезапни проверки за изпълнение на режима за технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите;
2. Периодичен контрол, както и визуално отчитане на ефективността на технологичната обработка на суровините и полуфабрикатите;
3. При несъответствие се предприемат незабавни коригиращи действия.