Хранителни токсикоинфекции

 

• Салмонелни токсикоинфекции (салмонелози):

а)   характеристика:

–     причинители – умерени и слабопатогенни бактерии от род Salmonella с инфекциозна критична доза от няколко милиона до милиарди живи бактерии;

–     инкубационен период – 7-24 часа;

–     признаци – висока температура, болки в корема, диария;

–     засягат се сърдечно-съдовата и нервната системи;

–     източници

–     месо и яйца – 98% от всички салмонелни токсикоинф.;

–     други продукти, замърсени със салмонели.

б)   фактори за възникване:

–     използване на биологично замърсени фуражи;

–     събиране на много животни заедно;

–     извънкланичен добив на месо (лоша хигиена и липса на ветеринарно-санитарен контрол);

-     недостатъчна топлинна обработка (особено яйцата);

                  -     неправилно съхраняване на готови храни;

–     използване на сурови и полусурови яйца в ястията.

–     нарушаване на хигиенните изисквания за приготвяне на сладкарски изделия

в)   профилактика:

–     добив на месни продукти с възможно най-ниска обсемененост със салмонели, прегледани и официално разрешени от ветеринарната служба;

–     добра произв.и лична хигиена при преработване;

–     ограничаване размножаването на салмонелите:

–     при 6-8 °С салмонелите се развиват след 2-4 дни;

–     при 5°С салмонелите не могат да се развиват.

–     добра топлинна обработка (печенето на скара и пърженето на месни храни не унищожава напълно салмонелите;

–     спазване на хиг.изисквания за съхранение на гот.продукция;

–     непредлагане на ястия от месо и яйца, при които е нецеле-съобразна топлинна обработка при висока температура..

г)   опасни за салмонелоза:

–     процеси:                                   –     храни:

–     печене на скара;                      –     изделия от кайма;

–     пържене;                                   –     пържоли;

–     приготване на                           –     колбаси;

кремове с яйца;                        –     кремове с яйца;

–     застройване на супи;               –     еклери, пасти, торти

• Други токсикоинфекции:

а)   характеристика:

–     причина – висока инфекциозна доза от условно патогенни (ниско патогенни) м.о.;

–    протичане – стомашно-чревни разстройства в лека форма;

б)   профилактика (обща за всички токсикоинфекции):

–     добра топлинна обработка;

–     опазване на готовата храна от допълнително замърсяване;

–     бързо употребяване на готовата храна;

–     бързо охлаждане и съхраняване в хладилник на останалата след разпределянето храна;

–     преди косумиране на съхраняваната храна задължително преваряване и бързо употребяване.

 

 

Инфекциозни агенти. 72,4% от общия брой на взривовете са причинени от

инфекциозни агенти. Salmonella продължава да е най-често откриваният агент (в 28,6% от

случаите), следвана от бактериални токсини, вируси и Campylobacter, които са съответно

14,5%, 14,1% и 9,3%.

Взривовете на Salmonella нарастват незначително от 1 501 през 2011г. до 1 533 през

2012г. Нарастването е наблюдавано и при взривове, причинени от вируси (от 525 през 2011г.

до 756 през 2012г.). Леко нарастване се наблюдава и при взривовете, свързани с бактерилни

токсини (от 730 през 2011г. до 777 през 2012г.) и намаляне на взривовете, причинени от

Campylobacter (598 през 2011г. до 501 през 2012г.). Броят на огнищата, при които

причинителят е неизвестен, намалят от 2 023 през 2011г. до 1 478 през 2012г.,

представляващо намаление от 26,9%.

Разделяйки взривовете в зависимост от агента, най-голям процент при тези със силни

доказателства е групата с „други” агенти (45,3%), следвани от E. coli (43,1%) и паразити

(36,8%).

Взривове със силни доказателства. Агенти със силни доказателства са открити в

93,3% от докладваните взривове. Salmonella е най-често докладвания агент (45,5% от

взривовете), следвана от бактериалните токсини, вирусите и други агенти, съответно 16,6%,

13,8% и 8,1% от взривовете. В допълнение, взривовете на Salmonella причиняват

мнозинството от хоспитализациите (65% от всички случаи) и леталните изходи (41,7% от

всички починали). Пет взрива, причинени от by Listeria monocytogenes са засегнали 55

човека, от които са 47 хоспитализирани и 8 са умрели (37,5% от всички починали).

Аналитични епидемиологични доказателства подкрепят връзката м/у случаите при хора и

храните в 30% от взривовете със силни доказателства, а убедителни дескриптивни

епидемиологични доказателства има за 33,9% от взривовете със силни доказателства.

Седемдесет и четири от взривовете със силни доказателства (9,7%) са подкрепени от

изолиран причинител в хранителната верига или в околната среда, в комбинация с откриване

при хората или на патогномични симптоми при заболяване. В 339 взрива със силни

доказателства (44,4%) патогенът е открит в храна или в нейни компоненти или е открит в

случаи или има на патогномични симптоми на заболяване.

Хранителни източници. Храните, като носител, са докладвани при 763 взрива със

силни доказателства, макар при 38 (5%) да са докладвани като „други храни”. През 2012г.

болшинството от взривовете със силни доказателства са свързани с хрни от животински

произход . Както и в предишни години, най-честата самостоятелна храна, докладвана като

носител са яйцата и яйчни продукти (168 взрива – 22%). Смесените храни са следващия най-

чест носител (15,6%), следвани от риба и рибни продукти (9,2%).

Яйца и яйчни продукти са намесени в 168 взрива (22%), 93,5% от които са

причинение от Salmonella spp. Болшинството от тях, подобно на предишната година, са

свързани с S. Enteritidis (66,7%). Два взрива са причинени от бактериален токсин (един от

Bacillus и един на стафилокок), а има докладван и един взрив на calicivirus, свързан с яйца и

яйчни продукти.

Смесените храни са причина за в 119 взрива. . Calicivirus, Salmonella and Clostridium

perfringens са най-често откриваните причинители (26,9%, 21% и 20,2% съответно), следвани

от стафилококов енетеротоксин (9,2%) и Bacillus (9,2%). В 9,2% причинителят не е

установен.

През 2012г. риба и рибни продукти са причина за в 70 взрива. Най-често се касае за

наличие на хистамин (48,6%), морски биотоксини (18,6%) и Salmonella (11,4%).

Храни с неживотински произход са участвали в 58 взрива със силно доказателства. Такива са

зърнени житни (вкл. ориз и семена), сладкиши и шоколад, зеленчуци, сокове и др.

През 2012г. зеленчуците са намесени в 39 взрива. Основно причинителите са вируси (25,6),

Salmonella (23,1%) и микотоксини (20,5%).

Salmonella. През 2012г. 24 ДЧ са докладвали общо 1 533 взрива на салмонелози при

хората, причинени от храни, което е 28,6% от общия брой на докладваните взривове в ЕС.

Има слабо нарастване в сравнение с 2011г. (1 501). Болшинството са докладвани от

Словакия, Испания, Франция, Германия и Полша (78%). Общо 18 ДЧ са докладвали 347

взрива на Salmonella със силни доказателства.

Както и през предишните години, S. Enteritidis е преобладаващият серовар при тези огнища

(179 взрива, 51,6% от всички взривове на Salmonella със силни доказателства) и дава 2 177

случая при хора. S. Typhimurium е свързана с 49 взрива (14,1%) и 792 случая при хора. За 97

взрива със силни доказателства, причинени от Salmonella (28%), сероварът не е докладван.

Подробна информация за взривове със силни доказателства на Salmonella.

Наблюдава се общо намаление на вривовете по категории в сравнение с 2011г. Това касае

сладкиши и шоколад, хлебни продукти, говеждо месо, докато при месо от бройлери и

свинско месо се забелязва увеличение. Общо 49 взрива със силни доказателства са

причинени от S. Typhimurium (29 за 2011г.) Най-често се касае за свинско месо и продукти от

него. Следващи по важност са яйцата и яйчните продукти.

Много фактори – самостоятелно или в комбинация, са докладвани за 185 огнища на

Salmonella. Такива са необработени контаминирани хранителни съставки (63 взрива),

неадекватно температурно третиране (53 взрива), недостатъчно охлаждане (35 взрива),

нарушение във времето и температурата на съхранение (34 взрива) и контаминирани съдове

за храни (30 взрива).

Campylobacter. През 2012г. деветнадесет държави-членки са докладвали общо 501

взрива на хранителни инфекции, причинени от бактерии от род Campylobacter. Този брой е с

95 огнища по-малко от регистрираните през предходната 2011 г. Огнищата, причинени от

Campylobacter са общо 9.3% от всички, възникнали в Европейския съюз през 2011 г. Както

през 2011 г. най-голям брой огнища са докладвани от Словакия (197 огнища), Германия

(134) и Австрия (61) – общо 78.2%. Само 25 (5%) от всички 501 огнища са определени като

огнища с високо ниво на достоверност. При тези 25 огнища най-често Campylobacter е

установяван в месо от бройлери (44%) и в мляко (20%). По-малък брой огнища са обявените

въз основа на замърсяване с Campylobacter в пилешко месо и продукти от него (8%) и

телешко, свинско, овче, пуешко и други видове меса и продукти от тях (по 4%).

От 25 огнища 19 са определени като масирани взривове, 4 като инфекции с домашен

произход и 2 с неизвестен произход. Най-често произходът на инфекцията е заведение за

хранене- ресторант, кафене, бар, хотел или кетърингова фирма. Фермата е определена като

причина за възникване на огнище при 5 избухвания на кампилобактериоза. Като най-честа

причина за заразяване с бактериите от род Campylobacter се посочва неадекватна термична

обработка (5 огнища), както и непреработени, замърсени с бактериите, съставки (4 огнища).

Кипър, Франция, Литва, Люксембург, Малта, Португалия и Румъния не са предоставили

данни за изследване на Campylobacter в храни.

През 2012 г. в България само една лаборатория е изследвала за Campylobacter в храни.

Изследвани са 98 проби от месо от бройлери (в кланица). Констатирани са общо 18

положителни проби – 10 за C. Coli и 8 за C. Jejuni.