СТАНДАРТИЗАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ.

 

Стандартите съдържат важни сведения за класификацията на продуктите, за качествените показатели и норми, за изискванията към опаковката, маркировката, съхраняването и др.

Същност и значение на стандартизацията – според Межднародната организация по стандартизация (ИСО) под стандартизация се разбира установяване и прилагане на правила с цел въвеждане на ред в дейността в определена област.

Стандартизацията на хранителната продкция е дейност насочена към уеднаквяване на правилата за приемане, контрол, методи на изпитване, единиците за измерване , класификация, терминология и др.

Резултата от дейноста на стандартизацията се фиксира и законява чрез разработване и утвърждаване на нормативен документ – стандрт , съдържащ изисквания, задължителни за изпълнение.

Стандартизацията регламентира изискванията към производството , води до съвършенстване на технологияните процеси, ускорява внедряването на нова техника и ноу- хау технология. Повишава се техническото производство и качеството на продкцията.

Въз основа на стандартизацията се разработват всички системи за качеството. Според новия закон на националната стандартизация прилагането на БДС е доброволна. Задължителни са амо изискванията за безопасност в стандартите за безопасност в стандартите на някои продкти използването на които крие опасност за здравето на хората и за опазане на околната среда.

 

Разработване и внедряване на стандарти. – над 18 000 стандарти , включително за хранителни продукти. Ръководи се от БИС – Български институт по стандартизация. Проектите за стандарти се разработват , съгласуват и приемат от специализираните в различни области комитети по стандартизация ТК. Стандартите се утвърждават със заповед на председателя на БИС. Влизат в сила след публикване в официалния бюлетин на БИС по стандартизация.

След утвърждаване всички стандарти се регистрират и полчават сигнатура в горния десен ъгъл на стандарта.

Главни елементи на сигнатурата са – символът БДС, поредния номер на стандарта и определени от него с тере последните две години на утвърждаване на стандарта. Например стандарта за слънчогледово масло има сигнатура БДС 1- 77 г. , което означава че има пореден номер 1 и е утвърден 77 г. При внасяне на промени в стандарта се запазва номера, а се променя годината.

От датата на влизане в сила на стандарта служи като основен нормативен документ , въз основа на който се осъществява контрола върху качеството.

 

Видове стандарти – 3 категории стандарти

БДС – Български държавен стандарт –важат за цялата страна и се разработват за важни производства и продукти за масово предназначение.

ОС или ОН – отраслови стандарти или отраслови нормали- предимно за нови продукти. Имат сила само в рамките на отрасала и се отвърждават от ръководителя на ведомството.

Фирмени стандарти – технически спецификации ТС – важат само за фирмата и са задължителни за нея.

 

– според съдържанието стандартите биват за: за изделия , за технологии, за документация и др.

 

– според изискванията на материалознанието – основни и спомагателни

• основни – отнасят се за изделието като цяло
• спомагателните – отнасят се за някои от елементите на характеристиката на тези продукти ( за правилата за вземане на средна проба, за методите на изпитване)

 

За най – важните продукти и изделия Межднародната организация по стандартизация ИСО разработва межднародни стандарти МС ИСО , които могат да се използват директно.

 

Съществува и европейски комитет по стандартизация CEN , който разработва европейските стандарти EN.(европейски норми). Някои европейски стандарти и межднародни стандарти официално се въвеждат в България като се добавя абревиатурата БДС ( например БДС ISO 709, БДС EN 50067 и др

 

Приеманите храни и напитки се инспектират за:

– замърсявания на опаковките;

– нарушаване целостта на опаковките;

– признаци за жизнена дейност на вредителя;

– наличие на механичен замърсител.

Не се приемат меса със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на трайност.

При установяване на отклонения от горепосоченото храните се маркират с надпис „да не се използва”, съхраняват се отделно от другите и се изнасят от обекта при първа възможност.

 

Процедура за отказване приемането на храни със съмнения за годността им:

– в присъствие на доставчика се изготвя документ за констатираните  несъответствия и се подписва от двете страни;

– негодните за предлагане на клиента храни се връщат на доставчика;

уведомява се отговорника.

Месото и месните продукти например са бързоразвалящи се и затова веднага след като бъдат добити, трябва да се поставят при хладилни условия. Преди появата на хладилниците и фризерите храните са съхранявани в лед чрез пряк контакт с него. Целта на охлаждането и замразяването е да се забавят химичните и биохимичните реакции в месото, които протичат под въздействието на микроорганизмите и ензимите. Растежът на бактериите се прекратява при температури между –5°С и –8°С, а развитието на плесените – при –9°С или –10°С. Ниските температури понижават активността на ензимите, но не я преустановяват. Охлаждането може само да забави процеса на размножаване на микроорганизмите, но не и да го предотврати. Развитието им зависи също от продължителността на съхранение и рН стойността на месото.
Използват се три съвременни метода на замразяване – бързо, шоково и свръхбързо.
Колкото по-бързо е замразяването, толкова по-слабо се уврежда храната. При по-бавното се образуват едри ледени кристали, които разрушават клетките на храната и водят до изтичане на клетъчното съдържание (капки в месото) след разтопяване.
Европейското законодателство задължава производителите и търговците на храни да поддържат хладилна верига, която не трябва да се прекъсва. Това означава, че производителят поставя веднага месото и месните продукти в хладилни камери, а дистрибуторът ги превозва със специализиран хладилен транспорт до търговеца, като спазва температурите на съхранение на отделните видове съгласно Регламент 853 на ЕО.
В търговския обект продуктите се съхраняват в хладилни камери и хладилни витрини при температурата, която е посочена на етикета на производителя. Търговецът трябва да внимава да не се нарушава хладилната верига.
Месото и месните продукти се поставят за съхранение в количество, определено от производителя на хладилната техника.
Сроковете на съхранение на месото и месните продукти зависят от различни фактори. Освен метода на охлаждане или замразяване се взема предвид и начинът на опаковане – в газова среда, под вакуум във фолио, с микробиологичен абсорбер и т.н.

Съгласно Наредбата за изискванията към етикетирането и представянето на храните на етикета се обявява срок на минимална трайност, а при бързоразвалящите се храни – срок на трайност. Срокът на минимална трайност на храната се обявява с думите „най-добър до“ или „най-добър до края на“, следвани от указване на датата или мястото върху опаковката, където тя е посочена, и условията на съхранение на храната. Срокът на трайност на бързоразвалящите се храни се обявява с думите „използвай преди“.