ТЕХНОЛОГИЯ НА СОСОВЕ
ТЕХНОЛОГИЯ НА СОСОВЕ
Сосовете са съставна част на много ястия. Съдържат разнообразни вкусови, ароматни и багрилни вещества и придават на ястията по-добър вкус, и външен вид .
- основата им е течна част –бульони, мляко, сметана, мазнина.
- консистенцията им е полутечна
- поднасят се в сосиера или заедно със задушеното в тях ястие
- в зависимост от температурата на поднасяне се разделят на
ТОПЛИ СОСОВЕ
сосове с бульони
с месен бульон – основен светъл и основен тъмен
с рибен бульон
с гъбен бульон
сосове с мляко основен млечен сос (бешамел)
сосове със сметана основен сметанов сос
яйчно маслени сосове основен (холандски)
СТУДЕНИ СОСОВЕ
емулсионни сосове
майонезни сосове
яйчни майонези
млечни майонези
соеви майонези
горчични сосове
сосове с оцет
сосове маринати
салатни заливки
аспикови сосове
основен бял аспиков сос (бял сос шофроа)
основен кафяв аспиков сос (кафяв сос шофроа)
ТОПЛИ СОСОВЕ
Поднасят се с темп. 65-700 С , съхраняват се до 1-2 часа на водна баня. Основата на топлите сосове са бульон, мляко сметана, масло. Делят се на
Сосове с бульони- преобладават, наричат се още брашнено-нишестени кулинарни сосове. Приготвят се от топлинно обработени ароматни зеленчуци с добавка на сгъстители, мазнина, подправки и различни бульони. Сгъстителят (скорбялен продукт- пшеничено брашно, оризово, нишесте и др. ) при нагряване във водна среда се оклеява , от което гъстотата на соса се повишава. Всички процеси с набъбването и клейстеризацията на скорбялата на брашното завършват след 20 мин., затова сосът не трябва да се вари по дълго. При нагряване на скорбялата над 120 0 С тя декстринира и променя цвета си към тъмно кафяв и образува клей с по нисък вискозитет. За да се получи гъстотата на сосове, при които брашното е загрято до 1200 С трябва повече брашно, ако обаче се загрее под 1200 С се получава вкус на сурово брашно. При 120 0 С се получава светла брашняна запръжка, а при 150 0 С тъмна запръжка. Разрежда се с топъл до 50 0 С бульон.
Технологична схема за топли сосове с бульони
лук моркови целина дом.пюре брашно бульон подправки
почистване
нарязване
запържване в мазнина
разреждане
варене
подправяне
прецеждане
порциониране
съхраняване
сосове с месен бульон – основата е месен, месокостен и костен бульон. Биват светли и тъмни:
основен светъл (бял) сос – светла брашняна запръжка , прибавя се светъл бульон и се разбива до еднородна маса вари се 15-20 мин. , може да се прибавят и лук, целина много ситно нарязани, и подправки (бахар, дафинов лист, черен пипер), сол, лимонов сок и краве масло, прецежда се. Използва се за супи, пюрета, зеленчукови кюфтета и др. основен тъмен (кафяв )сос – тъмна запръжка и тъмен бульон с ароматни зеленчуци (лук, моркови и целина) с доматено пюре и брашно. Вари се 1-1,5 часа при слабо кипене. Подправки се прибавят 10 -15 мин преди края, прецежда се и се подправя карамелизирана захар и краве масло- сос пикант, по ловджийски, мадейра и др.
сосове с рибен бульон –биват тъмни и светли. – бял рибен сос с магданоз
сосове с гъбен бульон – понякога се прибавя сметана –към варено месо,
Сосове с мляко- с прясно мляко и брашняна запръжка. Биват : гъсти (за крокети), средно гъсти ( мусаки, гювечи и др) и редки
– основен млечен сос –Бешамел – приготвя се светла брашняна запръжка с прясно мляко, разбива се непрекъснато и се прибавят др. продукти, като жълтък и др.
Сосове със сметана – приготвят се от брашно, прясно мляко и сметана.
- основен сметанов сос – към нагрятата до кипване сметана се прибавя светло запържено брашно. Вари се 5 мин. и се прецежда поднася се към зеленчукови, рибни и птичи меса.
Яйчно маслени сосове – приготвят се от краве масло и жълтъци (без брашно) и лимонов сок. За да не се пресече соса не трябва да се нагрява над 70 0 С – основен яйчно маслен холандски сос- разбиват се сурови жълтъци и се прибавя лимонов сок , и подправки. Нагрява се на водна баня до леко сгъстяване, като непрекъснато се разбърква. Прибавя се леко разтопено масло. Прибавя се към зеленчукови ястия и риби. Ако към соса се прибавят др. продукти се получават производни , които носят името на прибавения продукт.
СТУДЕНИ СОСОВЕ - студените сосове влизат в състава на много студени ястия, салати, студени предястия с месо, субпродукти, риба, птици, яйца и др. Температура на поднасяне 10-12 0 С, а съхраняването е при температура 5-100 С от 1 до 3 дни и повече в зависимост от соса.
Емулсионни сосове – най-силни емулгиращи свойства има яйчния жълтък. Употребяват се и различни белтъчни продукти – желатин, млечни продукти, соеви протеини и др. Всички са с добре изразени емулгиращи и стабилизиращи емулсията свойства. Като стабилизатори в емулсионните сосове се влагат предимно– пектин, алгинати, модифицирани нишестета и др.
■ майонезни сосове – това са най- разпространените емулсионни сосове. Традиционният емулгатор, който се използва при приготвянето на майонеза е яйчният жълтък. Разбива се с растително масло и лимонов сок. За майонезни сосове се използват също сухо обезмаслено мляко, соеви белтъчини, пектини, желатин, модифицирани нишестета и др. В зависимост от концентрацията майонезните сосове се делят на три групи:
– редки майонези – приготвят се с ниско съдържание на мазнина (10 – 40% ) и имат течлива консистенция. Служат за заливане на различни салати и други студени предястия, поради което се наричат салатни заливки (салат – дресинг и др.)
– гъсти майонези – имат консистенция на гъста сметана и се приготвят с растително масло до 30%.
* яйчни майонези –за емулгатор се използва пресен или сух яйчен жълтък, a като пълнители – нишесте, пектин, желатин, агар – агар. Разбива се с растително масло. Майонезата има консистенця на гъста сметана и е толкова по-гъста, колкото повече е маслото. Ако соса е гъст се прибавя малко вода. При приготвянето и съхраняването на майонезата е възможно емулсията да се разруши, за да се възстанови разрушената структура, майонезата се разбива на малки порции към пресен жълтък или се прибавя малко студена вода и с енергично бъркане се възстановява емулсията.
* млечни майонези- емулгиращата смес е от средно естерифициран пектин и млечен белтък. Сухите съставки (сухо мляко, пектин,сол и захар) се размесват. Прибавя се вода и сместа се разбърква, емулгира се растително масло. Подправя се с разтвор от хранителна киселина.
* соеви майонези – емулгиращата смес е соевия белтък. Допълнителни емулгатори са сухото мляко, пектина и др.
– производни на майонезите- с горчица, тартар, бристол, кулинарни коктейли
■ горчичени сосове – в състава на основния горчичен сос влизат растително масло, горчица, захар, оцет, сол и вода. Горчицата се залива с вода в съотношение 1:5, прибавя се захарта и растителното масло, а накрая оцетът с разтворената в него сол.
Сосове с оцет – за салатени заливки, сосове с хрян и маринати
* сосове маринати – в състава им влизат: лук, моркови, целина , а понякога и други продукти доматено пюре, чесън. При повечето маринати се прави запръжка от ароматни корени, която се разрежда с бульон и оцет. След прибавянето и на другите продукти се вари 20-25 мин.
* сосове с хрян – загрят до завиране настърган хрян се охлажда и се подправя със сол, захар и оцет, поднасят се към студени рибни и месни предястия.
Аспикови сосове – приготвят се с аспик (месно желе) получен от желатин и избистрен бульон. От топли бульони се приготвят сосове със запръжка, като се прибавя разтопено месно желе:
* основен бял аспиков сос (сос шофроа) – за основа служи основен бял сос, приготвен от бяла брашнена запръжка и светъл бульон или мляко, желатин, прецежда се и се овкусява.
* основен кафяв аспиков сос (кафяв сос шофроа) – приготвя се от основен тъмен сос, получен от тъмна запръжка и тъмен бульон и от месно желе, желатин, прецежда се и се овкусява.