ФЛАМБИРАНЕ НА ЯСТИЯ И ДЕСЕРТИ В ТЪРГОВСКАТА ЗАЛА

Фламбирането (фр. flamber; flambee от flam – пламък) е възпламеняване пред госта на определени ястия, десерти и плодове с подходяща високоалкохолна напитка. Целта е:

– да се постигне атрактивен ефект и позитивна емоция;

– да се придаде специфичен аромат и вкус на фламбирания асортимент.

Фламбиране се извършва в заведения от висока категория.

Изисквания и особености при фламбиране на ястия и десерти. Фламбирането се извършва от т. нар. фламб-майстор, който може да бъде висококвалифициран сервитьор или готвач. Той трябва да познава технологията на приготвяне на асортимента за фламбиране, да бъде сръчен и да има хубав външен вид.

Средства за фламбиране

ο подходяща (или специална за фламбиране) количка с два плота – долният -за чинии и прибори, а горният, разпределен на секции – за неоходимите за фламбирането съдове и прибори или

ο сервизна масичка с предварително подреден необходим инвентар;

ο два спиртника или газови котлони за доприготвяне и фламбиране; запалка;

ο алкохолна напитка и спирт за горене;

ο прибори за фламбиране – вилица, лъжица, щипки, малко черпаче (разлив-на лъжица), тигани и др.

Асортимент за фламбиране

Готов или полуготов асортимент, или негови съставки; комплект подходящи подправки.

Условия за фламбиране

ο достатъчно разстояние между масите в залата за свободно преминаване на количката;

ο климатична или добра вентилационна инсталация в залата, с цел бързото аспириране на парите от фламбирането;

ο ежедневно поддържане на определен асортимент за фламбиране.

Технология на фламбирането в търговската зала. Процесът включва етапите:

• Подготовка за фламбиране.
• Фламбиране.
• Поднасяне на фламбирания асортимент.

Подготовка за фламбиране. Количката за фламбиране предварително трябва да бъде почистена и подредена. На горния  плот се подреждат спиртниците или газовите котлони. В улея или също върху горния плот се поставят подправките (сол, черен пипер), необходимите сосове, гарнитури и напитки за фламбиране. На удобно място на горния плот се подреждат в подходящ съд определените за фламбиране асортименти, а до тях – необходимите прибори за фламбиране. На долния плот се поставят чиниите, тиганите и други необходими съдове. Приборите за хранене и резервен брой щипки се подреждат в чекмеджетата на количката.

Подреждането на количката за фламбиране зависи от модела на самата количка, от вида и броя на фламбираните асортименти. То не става по строги правила, а трябва да бъде удобно за този, който ще фламбира, и красиво за тези, които ще го наблюдават.

Сервизната масичка се подготвя по  схема , аналогична на подготовката на количката. Всичко необходимо за фламбирането се донася подредено на табла или количка.

Количката или сервизната масичка се поставят удобно до масата на гостите.

Доставянето на асортиментите или техни съставки е от:

– топла кухня -кулинарни полуготови или готови асортименти; сосове, гарнитури;

– студена кухня – плодове, десерти, сладоледи, други;

– бюфета за напитки – високоалкохолни напитки за фламбиране.

Фламбиране. Извършва се по следната технологична схема:

ο Запалване на спиртника;

ο Затопляне на маслото в тигана;

ο Пържене (загряване) на асортимента;

ο Подготвяне на алкохолната напитка; запалване;

ο Запалване (опалване) на асортимента с горящата напитка; демонстриране;

° Прекратяване на горенето; подготовка за поднасяне.

Използва се цялата технологична схема или части от нея. Така в зависимост от асортимента се практикуват два начина на фламбиране:

– с предварително топлинно обработване (затопляне на маслото и пържене)

– без предварително топлинно обработване.

Поднасяне на фламбирания асортимент. В зависимост от начина на оформяне, поднасянето става по правилата:

– сервиране в чиния и

– сервиране от многопорционно плато.

При фламбиране и сервиране на отделните видове и асортименти има специфични особености.

Фламбиране на ястия.

Обикновено се фламбират месни аламинути (филе, стек, медальони, др.). Популярни асортименти: стек „Кармен“, медальон фламбе, карета фламбе по английски, торнедо фламбе и др.

Подходяща напитка за фламбиране – водка.

Технологията: Спиртниците се запалват и на единия се поставя тиганът с маслото за загряване. Слага се полуфабрикатът и се изпържва, като се обръща от двете страни, без да се набожда с вилицата, за да не изтичат соковете му. Малко преди изпържването на месото, в черпаче (разливна лъжица или джезве) се налива напитката (предимно водка), с която ще се фламбира, и се загрява на другия спиртник до възпламеняване. Изпърженото месо се залива с горещата възпламенена напитка един, два или три пъти, за да се образува силен пламък. (Алкохолната напитка може да се налее в тиганчето върху пържещото се месо и да се възпламени чрез поднасяне на пламък). Гарнитурата, ако е необходимо, се затопля на спиртника. Месото се прехвърля в чиниите и се гарнира. Оформените порции се заливат с получения сос и се поднасят.

Някои ястия, като шашлъци, аламинути на скара и др. , не се затоплят в тиган, а направо се заливат със запалената напитка. Обикновено са оформени вертикално на шишове, шпаги (като пирамида); заливат се с горящата напитка от върха, при което пламъците се стичат атрактивно отгоре надолу.

Фламбиране на десерти. Подходящи за фламбиране са палачинки, омлети, някои кремове, пудинги, сладоледени десерти и др. Към фламбирания десерт се прибавят счукани ядки (орехи, бадеми, фъстъци), стърган шоколад, шоколадов или други сладки сосове, сметана и др.

Популярни асортименти: палачинки с мед (конфитюр), омлет „Сюрприз“, „Шарлота“ фламбе, ванилов омлет, др.

Подходящи напитки за фламбиране – подсладени и ароматизирани високоалкохолни напитки – коняци, ром, плодови ракии и др.

Технологията: Подобна е на тази при фламбирането на ястия (разлика -използваните за фламбиране напитки!). Практикуват се двата начина на фламбиране:

– с предварително топлинно обработване (палачинки, омлети)

– без предварително топлинно обработване (омлет „Сюрприз“, кремове, пудинги).

Фламбиране на плодове. Подходящи за фламбиране плодове са банани, портокали, праскови, дюли, кайсии н др. Плодовете могат да бъдат пресни или консервирани. Те се пържат по-продължително време, за да се намали водното им съдържание и да се възпламени добре напитката.

Подходящи напитки за фламбиране – подхождащи по вкус, като коняк, ром, плодови ракии (от череши, кайсии, вишни, праскови), арак, уиски, водка и др.

Технологията: Карамелизира се захарта (при някои плодове), затопля се маслото, запържват се плодовете, затопля се и се възпламенява напитката, заливат се плодовете с горящата напитка; в зависимост от асортимента – допълнително подправяне и гарниране.