БЪЛГАРСКА НАЦИОНАЛНА КУХНЯ

 Характеристика

 1.1. Харктеристика – Българската национална кухня отразява традициите на нашия народ, в областта на храненето през вековете.

1.2. Основни етноси – българският народ се е сформирал благодарение на редица етноси, които след време повлияват на нашата кухня:

- траки – овощари, градинари, лозари. Занимавали са се с лов, риболов, земеделие (сеели са пшеница, просо), скотовъдство; произвеждали са млечни продукти – сирене, извара; прочути производители на вино.

- славяни – земеделци, пчелари, скотовъдци (свине, овце, кози). Занимавали са се с билкарство, правели медовина; сушели плодове.

- прабългари – отглеждали главно коне, едри преживни животни, свине, овце, ловели дивеч и риба. Препитавали са се основно от месо и трахана (трайни тестени изделия); мляко (от кобилешко мляко приготвяли кумис).

1.3. Хранене през вековете – през вековете българите са се изхранвали по различни начини – занимавали се с отглеждането на различни зърнени култури и животни:

– VII в. – находки доказващи развито скотовъдство и земеделие – свине, овце, едри и дребни преживни   животни, птици, коне и др. ;

– IX в. – много воденици и мандри.

– X в.  – на трапезата  хляб, месо, мляко, лук, горещи напитки ІсиджуІ

– XII в. – оскъдна храна – каша от просо, качамак, хляб, мляко, ечемик, просо, пшеница, ръж, масло, лой и малко свинско месо.

–  XIV в. - бакла, грах, зеле, дини, пъпеши, тиква, краставици, лук, чесън, праз, магданоз, и др.

– XVII в. – лозя, овощи, зеленчукови градини, воденици, староприемници и гостилници, халваджийство и бозаджийство. Отглеждали са: – животни - овце, кози, крави, биволи; зеленчуците – салати, лук, чесън, марули, зеле, ряпа, боб, бакла,  леща; плодовете – череши, черници, ябълки, круши, дюли, сливи за петмез, ошав и сушени плодове. Приготвяли са чорба от булгур,  ориз, яхнии, агнешки кебап, агнешко задушено, риба, ошав, медовина, кисело мляко, сирене,  извара, кашкавал.

– XIX в. – хляб (основната храна от ръж, царевица, овес), постни ястия, лук, праз. Приготвяли са: зимнина – кисело зеле, трушии, грозденица, пипереница, крушеница, ябълченица, петмез; от месото - наденица, пастърма, създърма.

– XVI-XVII в. – в българската кухня навлизат като продукти някои растения, животни и подправки открити в Америка и Изтока :

-фасул;           -патладжан;     -ориз;              – черен пипер;

– домати;         -картофи;        -слънчоглед;   – риган;

– пипер;            -царевица;       -пуешко месо;  – канела;

1.4. Народи, оказали влияние върху българската национална кухня – около 30 преминаващи народи през българските земи са оказали влияние:

- турска кухня – тежката червена запръжка с много мазнина, лютивите ястия, кебапите (кавърма, чомлек), гювечите (тюрлю гювеч), мусаките, ориенталските десерти: баклава, сутляш, пилаф, ашуре, малеби.

- гръцка кухня – зехтин, миди, плакия и др.

- френска кухня - супа, сос, суфле, пане, фритюра, фрикасе, бешамел.

- английска  кухня – бифтек, стек, хемендекс, кейк, пудинг, пай

- италианска кухня - салата, макарони, спагети, салца, марината, манджа.

- немска кухня - бутерброд, шницел, шунка, щрудел, бутер тесто, глазура.

- руска кухня – борш, блини и др.

 

1.5.   Празници, традиции и обичаи

За подържане на традициите в БНК, при честването на някои празници се приготвят определени видове ястия. Някои празнични ястия имат локален характер, т.е. са присъщи за отделни райони. Други са характерни за цялата страна.

- Бъдни вечер - 24 декември – задължително на трапезата се поставят 9 или 11 постни блюда – варен фасул, постни сарми, пълнени чушки с ориз, варено жито, тиквеник, ошав, плодове, чесън, орехи. Приготвят се и обредни хлябове.

- Коледа – 25 декември – Рождество Христово – на трапезата присъства свинско месо, пържоли, кървавица, прясна наденица, кебапчета, кюфтета, сланина, зелеви сарми с кисело зеле. Задължително присъстват баници и различни плънки и дребни сладки с мед.

- Васильовден, 1 януари. За обредната трапеза се приготвят блажни ястия – свинско месо; баница (или пита с пара), в която се слагат дрянови клончета, кокошка (пуйка); торта с мед, жито, орехи, ошав. Традицията повелява на трапезата да има свинска пача, приготвена от главата на прасето, и ястие от птица – червен петел или пуйка.

- Йордановден 6 януари - Консумира се основно риба. Обредната трапеза включва прясна пита, колачета, сърми с кисело зеле, пълнени чушки, зеле, фасул, орехи, вино.

- Ивановден 7 януари – на обед младоженците отиват на гости в дома на своите кумове и им носят кравай,  ракия и вино. На обредната трапеза варено жито, фасул, ошав, баница, а също и с кървавица, печена луканка или свински ребра със зеле. Пълнено свинско бутче е едно от най-често приготвяните ястия. домашно приготвена баница, сладкиш с ябълки или с тиква.

- Гергьовден 6 май – На трапезата освен печено агнешко трябва да има пресен лук и чесън, зелена салата, пиле, хляб

- Великден – Великденските яйца се боядисват обикновено на Велики Четвъртък или в събота. На Велики Четвъртък се замесва тестото за великденските хлябове. Те носят най-разнообразни названия: великденски кравай, богова пита, кошара, харман, квасник, яйченик, плетеница или кукла. Обикновено се украсяват с нечетен брой червени или бели яйца и усукано около тях тесто. Жените приготвят и по-малки великденски хлебчета с по едно червено яйце средата.

- Никулден 6 декември – задължителен момент в традиционната никулденска обредност е консумацията на риба. Обикновено жените приготвят шаран.

 

1.6. Регионална национална кухня

Определяйки районите на БНК България се разделя на 6 части – на север от Стара планина три и три на юг.

- Северозападен, Централен северен, Североизточен

- Югозападен, Централен южен, Югоизточен

– Югозападен район – характерно за Рила и Пирин – там се приготвя ястие, наречено капама по бански. В съставките му се използват местни продукти и аромати. Известни са и зелевите сарми на Банско. Чевермето, или месо, изпечено на жар, също е характерно за този регион, както и пататник – вид баница с картофи, и агнешката дроб-сърма.

– Централен южен район – Пловдив е известен с кулинарните си традиции – хубавата скара, плакиите, гювечите, които се приготвят запечени в пещите на самите ресторанти, домашно приготвения хляб, изпечен в пещ с дървени въглища, Като основно ястие, агнешко печено или гъска с дюли, характерна  за региона около Стара Загора и Пловдив.

– Югоизточен район – кухнята на китните черноморски селища. Там богатството от риби е голямо. Начините за приготвяне на риба могат да бъдат най-различни – пържена, печена на скара, запечена със зеленчуци и сосове, плакия. Спецификата в приготвянето на риба е в рибената чорба.

– Североизточен район – по северното крайбрежие, в региона на Каварна, рибената чорба се приготвя от няколко вида риби с прибавяне на леко лютив сос и миди.

– Централен северен район – любителите на рибни ястия се отбиват и в селищата, разположени по българския бряг на Дунав, където се приготвят чудесни ястия с дунавски сом. Следващият български кулинарен експонат е баницата с нейните разновидности. Хубавата баница се прави с разтеглени на ръка кори, за да станат тънички. Вкусни баниците с лук, праз лук и месо.

– Северозападен  район - в околностите на Ботевград, пък има баница с праз лук и зеле. Тя се казва зелник. Приготвя се с по-дебели кори и е по-плътна. Най-познатата салата за чужденците е шопската салата. Пълнените чушки или тиквички с ориз и кайма, както и лозови, или зелеви сармички. И за десерт киселото мляко с мед и орехи.

 

2. Особености:

Особеностите на Българската национална кухня, са се сформирали благодарение на редица фактори:

• географски и климатични условия
• обществено – икономическо развитие
• демографски промени
• обичаи, религия, култура

 

- сезонност на приготвяните ястия – разнообразието от продукти, плодородна земя, 4 сезона със специфични за сезона продукти:

- лятото и есента – плодове и зеленчуци, варива, охладителни напитки – таратор, айрян,

- зимата – по-калорична храна – хляб, месо, леща, фасул, булгур, тестени, мас.

- пролетта - листни зеленчуци, риба, охлюви, миди, раци

- религиозни традиции и предразсъдаци – великденски  и коледни пости;

- начините  на топлинна обработка:

– варене – варива, зърнени култури и меса от по-възрастни животни

- задушаване – кореноплодни, клубеноплодни и зеле

- печене – зеленчуци и месо.

- пълно съответствие между вложените продукти и използваните мазнини и подправки - спанак с агнешко, фасул със свинско, прясно зеле с овнешко. С млечни масла – ястия от зеленчуци, гъби, пилешко месо, агнешко. Със свинска мас – ястия с варива, лук, зеле и по-стари животни.; Слънчогедовото масло постепенно измества свинската мас, лойта и отчасти кравето масло.

- всички продукти се обработват топлинно заедно – в началото при висока температура и след това на слаб огън;

- здравословна кухня – продуктите и топлината обработка са фактори за здравословно и балансирано хранене;

- съчетаване на кисело и прясно мляко с храната – спанак с кисело мляко, коприва с прясно мляко и др.

- съдовете в които се е приготвяла храната – глинени гърнета, стомни, керемиди, гювечета, които са от значение за специфичния вкус на националните ни гозби

 

Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

Предястия – основната им цел е да възбудят апетита.

- продуктов набор – зеленчуци, месни, рибни, яйчни и млечни продукти.

- видове – в старата българска кухня се наричали разядки или мезета.

-   студени предястия:

– разядки с чесън – тракийска разядка, кьополу (приготвя се от печении пасирани патладжани и чушки с чесън и олио) лютеница и др.;

– мезета - суджук, луканка, пастърма, сланина, бабек, дядо др.;

– салати – жътварска, шопска (приготвя се от от пресни зеленчуци – домати, краставици печени или пресни пиперки лук и настъргано сирене), овчарска, тракийска, с цвекло , с картофи и др.

- трушии - мариновани по специална технология зеленчуци – чушки или камби, цветно зеле, моркови и подправки.

- студени пачи – получават се, след разваряване на свински субпродукти

Към предястията спадът катък, касапско мезе, сирене шмеркезе и др.

- топли предястия:

– пълнени зеленчуци – чушки бюрек (панирани пълнени чушки със сирене).

- зеленчуци със сос – чушки с доматен сос, тиквички с кисело мляко и  чесън.

 

Супи – вид ястие, което със своя вид и аромат спомага за отделянето на стомашния сок и за повишаването на апетита. Поднасят се при t от 65-75°С и не по-висока от 85°С. Те били представяни от чорби и топли пачи. Чорбите заемат междинно място между супите и основното ястие и те били по гъсти от днешните супи. Докато при супите в повечето случаи топлинната обработка се извършва за всеки продукт поотделно, при чорбите тя се прави общо – месото се вари с другите продукти и със запръжката, зеленчуците, доматеното пюре, брашното и червения пипер  Чорбите се варят на по-тих огън, като се предпочита т. нар. къкрене, а супите могат да се приготвят и при по-висока температура. В повечето случаи, застройката на супите се приготвя само с яйце, за да не се „замъгли“ ароматът й от млякото и брашното, докато чорбите са със запръжка. При приготвянето на чорбите се употребяват предимно животински мазнини, а при супите – млечни или растителни мазнини. Супите се поднасят горещи, докато чорбите в някои случаи могат да се консумират студени (доматена чорба, чорба от зелев сок и др.) В супите, като пълнител участват тестени изделия (фиде, юфка), а зеленчуците са отстранени чрез прецеждане или са пасирани. При чорбите пълнежът е парченца месо, шкембе, черва, зеленчуци, ориз и др.

- продуктов набор – в българската национална кухня – месо, пиле , риба, гъби, а най-много – супите от варива и зеленчуци.

- видове: студени супи и топли чорби и топли пачи

- студени супи – таратор с краставици и маруля (разбива се кисело мляко и се разрежда с вода, прибавят се нарязаните краставици на дребно, подправя се със сол, счукан чесън, копър и олио

Температура на поднасяни 7-14°С), зелева чорба с праз, домати с лук и др.

- топли чорби и топли пачи – курбан чорба, шкембе, агнешка чорба; боб и леща по манастирски

- шкембе-чорба - свареното шкембе се нарязва на пърченца и при поднасяне се слага в бульон, застроен с прясно мляко и оцветена с червен пипер мазнина. Подправя се със счукан чесън и оцет, черен пипер и лютив червен пипер или лютива пиперка

- топла пача – сварените глави, крака, уши се обезкостяват и се нарязват. Бульонът се прецежда и се застроива с мляко, яйца и брашно. Отделно се поднасят счукан в оцет, чесън и люти пиперки.

– курбан-чорба – почистеният, измит и нарязан на дребно зеленчук се вари заедно с месото, нарязано на дребни парченца. В мазнината се прибавят последователно и се задушават ситно нарязан стар лук и част от доматите, докато останат на мазнина. Тогава се прибавя брашно. Запръжката се разрежда с бульон от варенето на месото. Когато месото е почти сварено, се прибавят предварително попарения дроб, нарязан на дребни кубчета, ориз, останалите червени домати и дребно нарязани лютиви пиперки. В готовата чорба след свалянето й от огъня се изсипват на тънка струйка разбити с оцет, яйца и се прибавят дребно нарязани магданоз .

 

Основни ястия - от старата национална кухня са характерни ястията, при които се получава и течна и твърда част от общата топлинна обработка. Поради това гарнитурите са слабо застъпени. Например при яхниите, плакиите и кебапите има доста течна част. С навлизането на европейската кухня започват да се приготвят ястия с отделна твърда и течна част (сос).

- продуктов набор – месо, пиле, риба, зеленчуци, гъби, варива

- видове – месни и безмесни ястия

- безместни ястия - булгур, каши със сирене, пълнени чушки, сарми, яйца по шопски, пълнени чушки с боб, боб по манастирски, сирене по шопски, сирене по бански, яйца по панагюрски, пататник, мусака с тиквички и патладжан,

- месни ястия – яхнии, кебапи, кавърми, гювечи и др. по популярни ястия – пълнен шаран, болярско кюфте, капама, мусака, кебапчета, кавърма по воденичарски, кавърма по странджански,  агнешко хайдушки кебап, попска яхния, дроб по селски., гювеч по овчарски, агнешка дроб сарма.

- славянски гювеч – в състава му участват зеленчуци и ориз, който се прибавя 20 мин. преди достигане на кулинарна готовност на ястието. Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност да са останали на мазнина, да имат вкус и мирис на вложните продукти и подправкии.

- агнешко горски кебап – преобладаващата топлинна обработка е задушаване и всички продукти се обработват заедно. В зависимост от продължителноста на топлинното им обработване те се поставят последователно в ястието, Специфичното при него е че в запръжката му не се поставя червен пипер. Използва се зелената част на пресен лук, магданоз и джоджен, чубрица които придават зелен оттенък на соса.

– мусака от месо и кисело зеле – зелето предварително се задушава до омекване.

- млечен гювеч – задушените лук и месо се заливат със смес от кисело мляко, брашно и яйца и се запича.

 

Десерти – преобладавали са въглехидратни десерти – сушени плодове, тиква, десерти с брашно и с мед и нишестени десерти – мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, ошав, катми, малеби, юфка, халва. Най-популярни били баниците със солени и сладки плънки – спаначени, зелници, тиквеници, ябълчници, баклава, млечна баница и др тестените изделия – тивеници, тутманици

–  мляко с ориз – млякото разредено с вода и измития ориз се поставят на слаб огън. При завиране се бърка до омекването на ориза, добавя се захар и отново се бърка. Може да се поднесе с канела.

- ошав – студените плодове се измиват с хладка вода, а след това се варят до омекване, прибавя се захар, канела и карамфил. Поднася се студен.

 

Топли и разхладителни напитки - ограничен асортимент – овче, краве, биволско и козе мляко, мътеница,