СЪХРАНЯВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ- ВИДОВЕ ПРОМЕНИ. МЕТОДИ НА СЪХРАНЯВАНЕ

Промени в хранителните продукти при съхраняването им.

Промени под влияние на физични и химични процеси

Промени под влияние на физиологични и автолитични процеси.

Промени под влияние на микрологични процеси

1. Промени под влияние на физични процеси

По време на съхраняване под влияние на разнообразни фактори в хранителните продукти, могат да настъпят различни промени, които се отразяват на състава и свойства им, на хранителната стойност и на качеството. Задължително изискване-условията на съхранение да се подбират така , че да се изключат или да се сведат до минимум нежеланите промени.

Те се предизвикават от повишаване или понижаване на температурата, изпаряване, поглъщане на водни пари, механични въздействия върху продукта.

- замръзване на продуктите  - Настъпва в резултат на недопустимо понижаване на температурата при съхраняване.То не само променя агрегатното състояние на продукта, но и предизвиква структорни промени в него. След размразяване продуктите са с влошено качество.

– термично омекване и втечняване –  Среща се най-често в продукти съдържащи повече мазнини (млечно масло, шоколад).

–  изсъхване – резултат от нежелано изпаряване на съдържаща се в продукта вода и се дължи на съхраняването им в прекалено сухи помещения. Влошава външния вид и качеството на продукта.

- овлажняване - при съхраняване във влажни помещения, при това продукти, особено хигроскопични поглъщат влага от възуха. Това намалява трайността им при съхранение и стимулира нежелателни микробиологични процеси.

        - захаросване -  среща се в плодови захарни изделия (конфитюри, желета). Изразява се в изкристализиране на захарите в едри кристали. Дължи се на грешка в технологичния процес,съхраняване в сухи и топли помещения или застаряване на продукта.

 

2. Механични повреди - деформации, смачквания, разпукване, разтрошаване, което е резултат от небрежно манипулиране с тях при пренасяне, превоз, подреждане.

 

3. Повреди от складови вредители - насекоми, акари, гризачи – наяждат, замърсяват, заразяват и разпиляват продукта.

 

4. Промени под влияние на химически процеси - промени под влияние на химически процесите се отразяват по чувствително на качеството на продукта, така водят до промени в състава им.

        –   окисляване - при контакт с въздуха някой от компонентите на продуктите се окисляват, при което настъпват нежелателни промени не само в състава, но и във външния вид и вкусово-ароматните свойства. Особено неустойчиви към кислород са мазнините, някои витамини и багрилни и ароматни вещества. Ускоряват се от слънчевата светлина, влагата и солите на тежките метали.

–   взаимодействие с опаковката – при стерилизираните консерви се наблюдава взаимодействие на киселините с металните стени на опаковката, при което се отделя водород, който предизвиква т.нар. химичен бомбаж на консервите.

–   вътрешно химично взаимодействие - представлява реагиране между някой от нормално съдържащите се в продукта химически съединения. Образуват се нови нехарактерни за състава на този продукт вещества и се влошава качеството му. Повечето химически процеси са нежелателни, но има и такива които подобряват свойствата на хранителния продукт.

 

Промени в хранителните продукти под влияние на физиологични  и автолитични процеси

Те се предизвикват под влияние на ензимите, съдържащи се в самите продукти.
Промени в хранителните продукти под влияние на физиологични процеси - в живия организъм непрекъснато протичат физиологични процеси – дишане и прорастване

–   дишане – това е основен биологичен процес, при който органичните вещества от живия организъм се разграждат до вода и въглероден диоксид или до алкохол и СО2. – промени под влияние на дишане:

–  отделя се топлина, което води до повишаване на температрата.

–   поради разлагане на някои органични вещества се променят химичните свойства и се намалява хранителната им стойност.

–  вследствие на изразходване на органичните вещества намалява масата на продукта.

–   отделя се вода и се създават условия за повишаване на влажността на продукта и за развитие на вредна микрофлора – плесенясване.

– прорастване - При създаване на благоприятни условия на някои от живите продукти (зърно, картофи, лук) могат да прорастват. Това е свързано със силно активизиране на ензимните процеси, последвано от съществуващите промени в химичния състав на продукта и развитие на новото растение причинява загуби, намалява трайносттта, влошава качеството. При производството на някои хранителни продукти нарочно се предизвиква този процес.
Промени в хранителните продукти под влияние автолитични процеси (саморазтваряне).

Химично разграждане на органини вещества в продуктите от собствените им ензими. Протича в неживите организми – след заколване – месо, пиле риба. При производството на някои хранителни продукти нарочно се предизвиква този процес (пушена риба, съзряване на месото и др.)

 

Промени в хранителните продукти под влияние на микробиологични прецеси
Предивзвикват се от развитието на попаднали в продуктите микроорганизми. Те са най-честата причина за разваляне на продукта. Микробиологичното разграждане също има биохимичен характер. Разликата е в това че при автолизата разграждането става под влияние на собствени ензими на продукта, а при микробиологичните процеси тя се осъществява от ензимите отделяни в продукта от развиващите се в него микрооргазнизми. Развивайки се в хранителните продукти те променят състава, мириса, структурата, цвета, вкуса и в в повечето случаи ги правят негодни за хранителна употреба. Такива микроорганизми са бактерии, дрожди, плесени.

 

1.Ферментации : микробилогично разграждане на захарите, при което се образуват алкохоли , киселини и др. вещества. На някои от ферментациите се основава прозиводството на много хранителни продукти като вино, пиво, хляб и др. Но в готовите продукти ферментацията е нежелателна.

–   алкохолна ферментация  причинява се от различни спиртни дрожди , които разграждат захарите до етилов алкохол и СО2.

-   млечно-кисела ферментация- предизвиква се от различни млечно-кисели бактерии, които превръщат захарите в млечена киселина – производство на кисело мляко.

-   оцетно-кисела ферментация - причинява се от оцетно-кисели бактерии, които окислява етиловия алкохол и го превъщат в оцетна киселина. Намира приложени при поизводсвтото на оцет , но е нежелана при вино и бира.

 

2. Гниене – разлагане на белтъчни вещества във хранителни продукти под въздействието на различни гнилостни микроорганизми, които отделя ензими и така осъществява дълбоко разлагане на белтъци. Образуват се неприятно миришещи вещества амоняк, сероводород –на гнило. Продктите негодни за консумация даже вредни- при месото, риба, яйца и др

 

3. Плесенясване – микрообилогичен процес при който на повърхността на продукта, а понякога и вътре в тях се развиват плесени. Плесеновите спори са широко разпространени и при попадане в продукта образуват многобройни преплитащи се хифи. Плесените отлагат на повърхността на продукта различно оцветен пухкав налеп. Ако продукта е порест напр. хляб те могат да проникнат и във вътрешността. Плесените влошават органолиптичните показатели на продукта и често се образуват отровни вещества. Плесените са невзискателни към хранителната среда и се среща при всички продукти ако се съхраняват неправилно – хляб, колбаси, млечни продукти и др.

Методи на съхраняване на хранителните продукти

За предотвратяване на развалянето на хранителните продукти се използват различни методи, като пастьоризация, стерилизация, сушене, замразяване, йонизиращо лъчене, налягане и др. Всеки от тях има предимства и се препоръчва за определен вид продукти. В днешно време все повече и повече химически вещества се добавят по време на обработката, пакетирането и съхранение на хранителни продукти.

Основната задача на всички прилагани методи за консервиране и съхраняване се свежда до предотвратяване или ограничаване на протичащите в продукта нежелателни процеси, които водят до понижаване на тяхното качество и до развалянето им.

Използват се четери основни принципа – биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза.

 

1. Методи основаващи се на принципа на биоза – съхраняване на продктите в живо състояние в които се извършват физиологични процеси. Използва се имнитета на всяко живо същество. Бива пълна биоза и частична биоза.

А)    пълна биоза – превозване и съхраняване на живи организми- жива риба, птици и др.

Б)    частичната биоза – при продукти от растителен произход – пресни плодове, зърнени клтри и др. които отделени от растенията извършват ограниена обмяна на вещества.

 

2. Методи основаващи се на принципа на анабиоза. – означава бавен , скрит живот. Посредством различни външни въздействия се привеждат в анабиотично (забавено) състояние основните вредители – микроорганизмите. Анабиотичното състояние се характеризира с максимално ограничаване на жизнените функции , при което м.о . не загиват , но престават да се хранят и размножават и не могат да предизвикат развала.

Анабиозата бива:

–   термоанабиоза – понижаване на темп. – (охлаждане и замразяване)

–  ксероанабиоза – намаляне на влажността

–  осмоанабиоза – повишаване на осмотичното налягане

–  ацидоанабиоза – величаване на киселинността

–  наркоанабиоза – чрез анестизиращи вещества-наркоза на м.о.

Методите на анабиозата са: охлаждане, замрзяване, изсшаване, осоляване, консервиране със захар, консервиране с киселини, с СО2 и др.
– опаковането в модифицирана атмосфера – дава възможност за допълнително увеличаване срока на съхранение на хранителните продукти. В основата на технологията за опаковане е подтискането на жизнеността на микроорганизмите, които са попаднали по различни причини в продукта или в опаковката и продължават да го разрушават през периода на съхранение.  Процесът на разваляне продължава дори при ниски температури, макар и забавен. При опаковането в модифицирана среда атмосферният въздух се отстранява от вътрешността на опаковката напълно или се заменя с газ или смес от газове. Газовете, съдържащи се в атмосферата като азот, кислород, въглероден диоксид,  чрез които се саздава защитна атмосфера, в която се съхраняват хранителните продукти.
–  охладителен метод -охладените продукти се съхраняват при плюсови температури (обикновено от +2/+8 °С ). При хладилно съхраняване на охладени продукти, последните губят част от влагата, която се натрупва по повърхността на изпарителя под формата на скреж. Това явление е нежелателно, но и неизбежно. В охладено състояние, се съхраняват всякакви хранителни продукти, но срокът на съхраняване зависи от предисторията на продукта, която включва условията на приготвяне и съхраняване в производството, условията на съхраняване при транспорт. На опаковката на всеки продукт трябва да се посочва датата на производство, условията и срока на съхраняване, състав и калорична стойност.
– замръзнителен метод – замръзените продукти се съхраняват в нискотемпературни камери. По принцип в замразено състояние могат да се съхраняват всички хранителни продукти от растителен и животински произход, но когато говорим за замръзяване трябва да направим разликата между две групи продукти:

І група – продукти, които не изискват термична кулинарна обработка (варене, пушене, пържене и др.) след съхраняването им, т.е това са продукти, които след размразяване се консумират веднага (ягоди, плодове, извара, сметана и др.). Те не трябва да съдържат болестотворни микроорганизми т.е те трябва да отговарят напълно на санитарните изисквания за пряка консумация на продукта.

    ІІ група – тези продукти, които изискват обезателно съответна термична кулинарна обработка след съхраняването им в замръзено състояние ( полуфабрикати, зеленчуци, риба, птици, котлети и др. ). Те също трябва да бъдат качествени и чисти преди замразяването им, но все пак гаранция за тяхната санитарна безопасност е термичната им обработка след съхраняването и преди консумацията им. Маркировката на продуктите, които ще замразяваме и съхраняваме в хладилната камера е необходима за да не пропуснем срока на съхранение, който гарантира качеството на продукта. Тя трябва да съдържа следната информация: продукт, дата на поставяне в камерата и допустимия срок на съхранение. При поставяне на продуктите в камерата не ги нареждайте плътно един над друг. Това затруднява бързото им замразяване. Дебелината на слоя продукт е добре да бъде в порядъка на 3-4 см.

–  изсушаване – чрез намаляване на влагата в хранителните продукти. М.о се обезводняват , не могат да се развиват и преминават в състояние на анабиоза – за плодове, зеленчци, месо, риба и др. Суши се на слънце и в сушилни.

–  осоляване – повишаване на осмотиното налягане. М.о се обезводняват , спират да се размножават и да предизвикват развала. За пълно консервиране е неоходимо концетрация на сол 8 – 12 % което е доста високо. Затова се комбинира с други методи

– консервиране със захар – захарта трябва да бъде над 60 %.- за сладка, конфитюри и др. мед.

– консервиране с киселини – м.о. не могат да понасят кисела среда и преминават в анабиоза и  даже загиват при добавяне ма киселини. За маринати с оцетна киселина и др.

–   консервиране с СО2. – СО2 задържа дишането и развитието на м.о. Продуктите се поставят в херметични камери и се вкарва количество СО2. – за месо, риба, яйца и др.

 

Методи на съхраняване на хранителните продукти основаващи се на принципите ценоанабиоза и абиоза

 

1. Методи, основаващи се на принципа ценоанабиоза – метода използва антагонизма межд самите м.о. Консервиращият ефект се постига чрез създаване на благоприятни условия за развитие на полезни м.о. които правят невъзможно развитието на вредни м.о.- напр. млечно – кисела ферментация, киселото зеле и др.
2. Методи, основаващи се на принципа абиоза – анабиоза означава липса на живот. Напълно се нищожават м.о. и се полчават стерилни продукти – пастьоризация, термостерилизация, химична стерилизация, механична и фотостерилизация.

–   пастьоризация – консервиране при темп. до 100 С. Загиват всички вегетативни форми на м.о но спорите остават живи. Продължителността и конкретната темп. са в зависимост от вида и свойствата ха продукта – от s до 30 мин. а темп от 60 до 95 С.

За мляко, сокове, пюрета, детски и диетични храни.

–   термостерилизация – консервиране при темп. над 100 С. Загиват всички вегетативни форми на м.о както и спорите им.

Протича в херметически затворени опаковки. Най- използвания метод. – за месо, риба, плодове и др – стерилизирани консерви. Плодове и зеленчуци при темп. 110 С а риба и месо 125 С. Става в автоклави под налягане.

–  химична стерилизация – антисептично действащи химични вещества безвредни за човека. Те убиват вегетативни форми на м.о както и спорите им. Малко разрешени- сериста киселина за плодове, натриев бинзоат за плодови сокове, салицилова киселина за зеленчуци. И др.

–   механчна стерилизация – механично отстраняване или разрушаване на м.о. –чрез филтриране с бактериологични ултрафилтри. М.о. се разрушават с ултразвук. Много скъпи.

–   фото стерилизация – лъчева стерилизация. Облъчване с лъчи с бактерицидни свойства. – ренгенови лъчи, ултравиолетови, гамалъчи и др. Облъчват се със специални лампи.

 

Фактори, влияещи върху трайността на хранителните продукти. Естествени загуби при съхранение.

 

1. Избор на опаковките за храните-според материала са дървени, метални, стъклени, текстилни, картонени , пласмасови и др.
   Нормативните уредби контролират употребата на химическите вещества, от които се правят опаковките за хранителни продукти – например, полиетиленовите пликове. Изследванията показват, че и при тях съществува риск от замърсяване, защото някои от химическите вещества могат да проникнат в храните. Поради тази причина употребата им е следена и контролирана.
   Изисквания – да са здрави, чисти, сухи, незаразени, без плесенясване, без странчни миризми. При стерилизираните да са херметически затворени.

 

2. Избор и поддържане на складови помещения – за неохладени продкти, за охладени , за замразени. Специализирани складови помещения за съхраняване на сродни продукти.

 

3. Подреждане на продуктите- складирането трябва да е на определено разстояние от стените и прозорците, от отопляващите, охлаждащите и овлажняващите съоражения. Хладилните камери трябва да се разполагат и групират на такива места, където се осигурява минимална загуба на студ. Не се допуска съхраняването на готовата продукция и полуфабрикатите в една и съща хладилна камера. Също така не се допуска съхраняването на рибата заедно с други хранителни продукти.

В заведенията под 120 места за сядане или под 300 столуващи се допуска бързоразвалящите се месни и млечни хранителни продукти да бъдат съхранявани в обща хладилна камера, но местата за съхраняване на месото и млечните продукти трябва да бъдат добре разграничени и да се изключи допирането и неблагоприятното взаимно повлияване на различните видове продукти..

За съхраняването на хранителните продукти в заведенията за обществено хранене с над 120 места за сядане или над 300 столуващи трябва да се отделят освен обикновените складови помещения, предвидени в съответните раздели на различните видове заведения за обществено хранене, и специални складови помещения:

а)     за сухите продукти;

б)    за зеленчуците;

в)     хладилна камера (шкаф) за месо (температура 0 до 2°С);

г)         хладилна камера (шкаф) за млечни продукти и мазнини (температура +2 до +4°С);

д)    хладилна камера (шкаф) за риба (с температура 0 до 2°С); предвижда се само при специална обосновка за районите с честа доставка на риба;

е)    в по-големите заведения за обществено хранене  да се предвижда в близост до топлата кухня хладилен шкаф за съхраняване на полуфабрикатите от месо.

В производствените помещения (с изключение на помещенията за топлинна обработка) на всяко заведение за обществено хранене трябва да има хладилни шкафове отделно:

а)     за суровините и полуфабрикатите и б) за готовата продукция.

Начинът на складиране на хранителните продукти е указан в следващата таблица:

Вид на продуктите	Начин на съхранение
Хляб	В стенни долапи или в отделни складове (за заведение с
	повече от 200 места) на етажерки – свободно или в каси.
	Шкафовете да имат замрежени отвори за вентилиране
Зеленчуци	На етажерки, отстоящи от най-долната част на пода мин: 15 см
Месо	В хладилна камера на етажерки и хромникелирани куки.
Птици	В каси, отдалечени помежду си, за осигуряване на добро вентилиране
Карантия	В хладилник, сортирани по вид в отделни каси
Риба	В хладилници
Мляко	В гюмове, бутилки или легени
Яйца	В специални опаковки, изолирани от миришещи продукти
Сухи продукти	Сух склад, добре проветряем и обзаведен с етажерки, сандъци и шкафове, на които най-долната  част да отстои от пода на 15 см
Продукти в съдове	Върху скари, разположени на 20 см от пода и стените

 

4. Регулиране на температрата – За всяка стокова група трябва да се подържа определена температура , без големи колебания. Различните видове месо и месни продукти се съхраняват при различни температури:

» месото и месните заготовки се съхраняват при температура 0–4°С за охладеното и –18°С за замразеното

»  мляното месо при температура 0–2°С за охладеното

» колбасите при температура 0–5°С.
Търговците зареждат хладилните камери и хладилните съоръжения (хладилни витрини, фризери, ракли и т.н.), като спазват правилото „пръв влязъл, пръв излязъл“. Тяхно задължение е да следят температурата на съхранение и изправността на хладилните съоръжения. За тази цел те правят системна проверка с калибриран термометър дали температурата отговаря на посочената на дисплея. В случая е особено важно персоналът да бъде добре обучен да върши тези дейности. Най-общо можем да посочим следните температурни зони за съхранение на охладените хранителни продукти:

 

І зона – около 0 °С – за месо и риба
ІІ зона - +3/+6 °С – за болшинството от продукти съхранявани в охладено състояние
ІІІ зона – +7/+10 °С – за плодове и зелнчуци
ІV зона +8/+15 °С – за сирене, мляко, масло, напитки,

За разделяне на хладилната камера на различни температурни зони, имайте предвид, че в обема на хладилната плюсова камера температурата не е еднаква. Колкото сме по-близко до изпарителя, толкова температурата е по-ниска в сравнение с по-отдалечените зони от изпарителя. Колкото сме по-близо до вратата на хладилника, толкова по-висока ще бъде температурата и обратно. Разликата по целия обем на хладилната камера може да бъде от 3 °С до 7 °С. Колкото температурата на съхранение е по-ниска, изсъхването на продукта е по-силно. Не съхранявайте продукти с открита повърхност, те трябва да бъдат обвити във фолио или поставени в закрити съдове. Така съхраняваните продукти се окисляват по-бавно и се удължава периода им на годност.

5. Регулиране на влажността на въздуха – За всяка стокова група трябва да се подържа определена влажност, без големи колебания (относителна влажност – до 65 % сух, над 75 % влажен. Регулира се чрез климатични инсталации или чрез вентилация.

 

6. Естествени загуби при съхраняване – Под естествени загуби фири се разбира намаляването на количествето на съхраняването на продктите. Фирите зависят от характера на продуктите, от сезона, от здравината на опаковката, вида на складовете помещения, срока на съхраняване и др. Причини за фири – дишането, изсъхване, разпиляване, разливане и др.Има строго регламентирани норми за фирите.

 

Качеството на продктите и показатели на качеството.

1. Определение и същност на понятието качество.- качествето е съвокпност от свойства на продкцията , обуславяща нейната пригодност да удовлетвоява определени потребности в съответствие с предназначението й.

Качествето е съвокупност не от какви да е свойства , а от потребителските свойства на продукта.

2. Показатели на качеството – показателят на качеството е количествена характеристика на едно или няколко свойства на продукта , влизащи в състава на качесвото й. Измерват се само потребителските свойства.
3. Видове показатели на качеството- Подбира се подходяща номенклатура от показатели, които количествено да характеризират съществени потребителски свойства, а следователно качествето на продукта. Номенклатурата се определя от стандарти.

Касификация на показателите на качествето се извършва въз основа на различни признаци.

• според метода – органолептични (чрез сетивата) и лабораторни (физични, химични, физико-химични чрез техника).

–  според сложността – единични (само един от потребителските свойства напр. масленост  и комплексни (едновременно характеризира няколко свойства) и бива групов и обобщен.

4. Видове стойности на показателите – фактически, базови, относителни стойности.

–   фактическа стойност – реално установена при изпитването стойност на даден показател за качество.

–   базова стойност – стойноста на показателя на качеството, приета като база за сравнение.- базов образец специално фиксирани в сключени договори. Базовите стойности са отрзени в стандартизационни документи – БДС< отраслови нормали и др. Например установената в съответния стандарт норма за показателя киселиност на краве мляко е не повече от 20 Т. Нормата за  показателя цвят е от светложълт до жълт.

–   относителната стойност на показателя на качеството е отношение на фактическата стойност на показателя качество към базовата стойност. Показва степента на съответствие между фактическите стойности и приетите норми.