ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПТИЦИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ.

Месо добито от птици от кокошия вид. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като пуйки, гъски и патици и токачки.

В сравнение с останалите части на трупа месото на птиците е в най-голям процент спрямо месото на останалите домашни животни. При птиците то е 52% от масата на тялото, при говедата е 30 – 35%, при овцете и козите е 20 – 25%, а при свинете 40 – 50%. Най-ценната част на месото при птиците е съсредоточена в областта на гърдите (бяло месо) и бедрената област (червено месо). Бялото месо има по-малко съединителна тъкан, по-нежно е и съдържа повече азотни екстрактни вещества. Кожата на птиците влиза в състава на месото.

По своя състав, хранителна стойност и вкусови качества месото на птиците се нарежда на едно от първите места в сравнение с месото добито от други домашни животни.

»  белтъчините в кокошото месо са 18 – 20%. По този процент се нарежда до това на телешкото месо, но за разлика от него количеството на съединителната тъкан и непълноценните белтъчини е значително по-малко. Поради тази причина то е и по-лесно смилаемо за организма. Месото е богато на аминокиселини, сред които и всички незаменими – валин, лизин, левцин, изолевцин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Мазнините са съсредоточени под кожата и около вътрешните органи. Те са сравнително по-малко и поради тази причина месото е сравнително сухо. Преобладават ненаситените мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене и са сравнително по-лесно усвоими.

Птичето месо съдържа незначително количество гликоген (0,5%). Той има отношение към бързото настъпване на следсмъртно вцепеняване, което е слабо изразено и бързо отминава. Богато е на витамини, минерални соли, микро- и макроелементи. В сравнение с говеждото съдържа три пъти повече желязо, повече фосфор и сяра. Екстрактните вещества са 0,9 – 1,2% и му придават специфичен приятен вкус и мирис.

Птичето месо е известно като диетична храна. Бульонът, получен от него има тонизиращ за организма ефект. Поради тази причина се препоръчва като храна за възрастни и възстановяващи се от някои заболявания хора. Препоръчителна е консумацията на птиче месо при редица заболявания като язвена болест, чернодробни увреждания, гастрити, ентерити, захарен диабет.

 

3.2. КЛАСИФИКАЦИЯ, ПРОМЕНИ ПРИ СЪХРАНЕНИЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ

3.2.1. Определение:  Основните суровини са бройлери и кокошки, които постъпват в замразено или охладено състояние. По-рядко пресни птици.

 

• Добив на полуфабрикати от труб на бройлери

 

	Наименование на полуфабриката	% към общата маса
1	Цели трупове	100
2	Натурално филе	18.6
3	Бут, включително	33.0
	- кости	7.00
4	Обрезки	1.4
5	Кожа	2.1
6	Месокостни порции без гърди и ребра	35.3
7	Кости /гърди и ребра/	9.0
8	Производствени загуби	0.6

 

 3.2.3   Съхраняване на полуфабрикати от птици

 

	Наименование на полуфабриката	T 0     C	Срок за съхранение транспорт и реализация	Срок  за съхра-няване    в h
1	Цели трупове	-20 ; +40	48	36
2	Натурални полуфабрикати	-20 ; +40	48	36
3	Хранителни отпадъци	-20 ; +40	12	12

3.3.2. Етапи при предварителната обработка на птици

»       размразяване

В 30Х птиците се освобождават от полиетиленовите пликове, поставят се на маси и стелажи, без да се допират и се размразяват при t0 140 -160 С:

*        кокошки и патици:       5 – 6 h

*        гъски и пуйки:             6 – 8 h

*        пилета, бройлери:        2 – 3 h

»       пърлене – на спиртен пламък или газови горелки

»       изкормяне – вътрешностите се изваждат през разреза на коремната част, а гушата през разреза на шията /оставят се 5-6 см. от кожата/  Отрязва се главата до първият шиен прешлен, крилата до първата става и краката в колянната става.

»       измиване – в студена вода с t 0 до 150 С. Поставят се на стелаж с  главата надолу.

3.3.3. Предварителна обработка на пернат дивеч

В 3ХР се предлагат патици, яребици, пъдпъдъци, фазани, глухари  и др. Обикновенно се доставят с перата. Скубането започва от  шията, по няколко пера наведнъж и се дърпат по посока обратна на  разстежа им (по лесно, ако птицата се потопи за кратко в гореща  вода 650 – 700 С). След оскубването птиците се пърлят.  Вътрешностите се изваждат, като при домашните птици.

3.3.4. Предварителна преработка на пилешки субпродукти

»       воденички: месестата част се филетира от кожата /по лесно след попарване/

»       сърце – разполовява се за да се отстрани кръвта

»       шийка – отстраняват се хранопровода и трахеята

»       крилца – почистват се допълнително

»       черен дроб – с остър нож се отстраняват жлъчния мехур и зелената част от черния дроб.

 

3.3.5. Видове полуфабрикати от птици;

 

»        едри полуфабрикати – цели птици

          *        напъхване на краката – прави се разрез на кожата под бутчетата, в който се вкарват краката, кожата на шията се обръща към гърба, към гърба се загъват и крилата (за пилета, гъски и патици). При оформяне на кокошки, и пуйки краката се вкарват в коремната кухина.

          *        зашиване- (бридиране с игла);- конеца се прекарва през бутовете, едното крило, кожата на шията и през другото крило. Краищата на конеца се завързват.

          *        бридиране без игла.- конеца се прекарва по същия начин под бутчетата, крилата и шийката и се завързва.

»       порционни полуфабрикати-

          *        за готвене – пилето се нарязва на 4 порции или на кубчета

          *        натурален котлет – отделя се голямото или малкото филе и се пече или пържи без панировка.

*        паниран котлет –филето се панира в различни панировки

–            галета , брашно или др.

–            брашно, яйца, галета

–            яйца , корнфлейкс, сусам

*        за супа – от изрезките с криле, шия, сърце, воденички

»        полуфабрикати от смляно месо – месо от бутчета с кожа и  месо от филе с кожа се смилат и се омесват с накиснат във  вода или мляко хляб, оформят се кюфтета или шницели и се  панират.

»        шпиковане и бордиране на диви птици – те са по сухи и затова се шпиковат със сланина или се бордират с парче сланина, която се завързва през гърдите.