ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЕСО, СУБПРОДУКТИ И ДИВЕЧ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ

МЕСО И МЕСНИ  ПРОДУКТИ

• Характеристика – спада прясното месо (охладено, неохладено, замразено), хранителните субпродукти , колбасите

 

• Класификация на месото

        ☺       според произхода

»       месо от едър рогат добитък ЕРД ( телешко и говеждо)

»       месо от дребен рогат добитък ДРД ( овче , шилешко и агнешко)

»       свинско

        ☺      според хладилната обработка

»       неохладено  – темп. по висока от 4ºС

»       охладено – темп. от 0ºС до 4ºС

»       замразено – темп. под -10ºС

        ☺      според качеството

         за ЕРД

»       I качество – бонфиле (рибица , вътрешно филе), контрафиле (външно филе) , пържола и 4 части на задния бут – външна (вайсбрат ), предна (ябълка), горна (килот), и вътрешна (шол)

»       II качество – врат, плешка, гърди, ребра и слабини

»       III качество – джолан

         за ДРД

»       I качество – плешка, врат, котлет, бут, таз , бедро

»       II качество – гърди

»       III качество – джолани и слабини

 

• Изисквания към качеството на месото

 

☺        прясното качествено месо има чиста повърхност и леко засъхнала розова корица , от разрезната повърхност да изтича сок прозрачен и бистър, приятен характерен мирис

☺        съмнително прясно месо има тъмночервена коричка с лепкава слизеста коричка, с мътен сос от разрез, месото е меко, с мирис на кисело и спарено месо развалено има засъхнала тъмнокафява повърхност, силно лепкаво, отпуснато с гнилостен мирис.

Ветеринарните органи поставят кръгъл печат върху всяка четвъртинка или половинка на трупа, поставя се и триъгълен  печат от производителя с дата на експидиране.

• Транспорт и съхранение на месото

 

☺     охладеното месо се транспортира в хладилни камери с темп.-1ºС до 2ºС

☺    замръзеното месо  се транспортира в хладилни камери с темп -12ºС

 

За разфасовано месо се използват каси от пласмаса и метал с вместимост 15 кг

 

• Температурен режим и срок на съхранение на месо

 

Вид	Температура, °С	Срок на съхранение
Охладено месо
Свинско месо	0 до 2	До 10 дни
Овче  месо	0 до 2	До 14 дни
Агнешко месо	0 до 2	До  5 дни
Телешко месо	0 до 2	До 14 дни
Говеждо месо	0 до 2	До 14 дни
Замразено месо
Свинско месо	-18	До 5 месеца
Овче месо	-18	До 12 месеца
Агнешко месо	-18	До 6  месеца
Телешко месо	-18	До 12 месеца
Говеждо месо	-18	До 12 месеца
Полуфабрикати
Едри , порционни и дребнопорционни ПФ	- 2 до 4	До 36 часа
Мляно месо без добавки	- 2 до 4	До 36 часа
Мляно месо с добавки	- 2 до 4	До 24 часа
Мляно месо с яйца	- 2 до 4	До 6 часа
Панирани  ПФ		Не се съхраняват
Субпродукти	- 2 до 2	До 12 часа

 

• Добив на месо

 

Месото се добива от животни след клане. Обикновено се колят здрави, угоени и напълно развити животни. След клането им се отделя месо, субпродукти и технически суровини.

☺        месо най-често се разбира мускулатурата. То обаче включва и костите, тлъстините, кръвоносни, нервни и лимфни съдове, сухожилия и хрущяли.

☺        субпродуктите – причисляват се  глави вътрешни органи, млечни жлези, лимфни възли, опашки, крака, отрязани под китковата и скакателна става без копита.

☺        техническите суровини – причисляват се кръвта, кожата, кости, рога, копита, косми, пера.

 

• Морфологичен строеж на месото

 

Месото се състои от мускулна, мастна, съединителна и костна тъкан.

☺          мускулна тъкан- представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречно набраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи – стомах, черва и други.

☺        мастна тъкан- тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охранеността на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на опашката. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.

☺        съединителна тъкан- представена е от сухожилията, връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците.

☺        костна тъкан-  представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.

 

• Разфасоване на месото

 

В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се развасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество.

» Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части:    

o      Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен прешлен до първия гръден прешлен.

o      Плешка. Съдържа лопатката и раменната кост с прилежащата мускулатура.

o      Гърди. Включва гръдна кост с мускулатура и част от хрущялните ребра.

o      Ребрена част. Включва ребрата с прилежащата мускулатура.

o      Пържола. Обхваща гръдните и поясните прешлени с прилежащата мускулатура.

o      Слабина. Обхваща меката коремна стена.

o      Рибица. Включва поясната мускулатура.

o      Котлет. Обхваща половината на поясните прешлени.

o      Външна част на бута. Повърхностно разположените външни части на бута.

o      Вътрешна част на бута. Вътрешно разположените мускули на бута.

o      Джолани. Биват преден и заден.

 

» Труповете на дребния рогат добитък се разфасоват на седем части:

o      Плешка.

o      Врат.

o      Котлет.

o      Гърди.

o      Бут.

o      Слабини.

o      Джолани.

 

» Труповете на свинете се разфасоват на шест части:

o      Плешка.

o      Врат.

o      Филе (рибица).

o      Котлет (пържола, каре).

o      Гърди.

o      Бут. Той може да се обезкости и да се раздели на следните части:

     Килот – мускулите от горната част на бута.

     Ябълка – мускулите от предната част на бута.

     Вайсбрат – мускулите от външната част на бута.

     Шол – мускулите от вътрешната част на бута.

• Органолептична характеристика на месото

»       цвят – основният цвят на месото е червен. Той се определя от количеството на миоглобина в мускулните влакна. Влияе се от пола, възрастта и породата, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан. При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане. От недобре обезкървените трупове се добива тъмночервено кърваво месо.

»       консистенция – плътно-еластична е консистенцията при пресните меса. При натискане с пръст върху повърхността на такова месо се получава трапчинка, която бързо се възстановява след това. При младите животни тя е по-нежна, а при възрастните консистенцията на месото е по-плътна. Това се дължи на количеството на съединителната тъкан, която е в по-голямо количество при нарастване на възрастта. Месото, добито от мъжки животни е също с по-плътна консистенция. Меса, които са подлагани на замразяване и размразяване губят плътно-еластичната си консистенция.

»       миризма – месото, добито от отделни видове животни има специфична за вида миризма. Този показател обаче лесно може да се промени. Влияние могат да окажат храни, с които са хранени животните в дните преди клане, приложени лекарствени средства или болестни състояния. При съхранение на месото в близост до риба, цитрусови плодове или дезинфекционни средства то може да придобие тази нехарактерна за него миризма.

»       вкус - този показател се определя след термична или друга обработка на месото. Характерно за всички видове меса е, че притежават приятен вкус, специфичен за отделните видове животни. Факторите, които влияят на миризмата на месото оказват влияние и върху вкуса му.

• Химичен състав

Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан се отразяват благоприятно върху хранителната стойност на месото, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната — неблагоприятно.

»       вода  - водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагозадържаща способност, а да поглъща добавената вода – неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност.

»       мазнини - те определят енергийната стойност на месото и влияят върху органолептичните му свойства. Високото съдържание на мазнини в месото, както и много ниското им съдържание се отразяват неблагоприятно върху вкусовите свойства и усвояемостта. Най-добро се смята съотношението белтъчини – мазнини 1:1 (за месо от ЕП и ДП), а за свинското— 1:1,25.

»       белтъчини - представляват 18-22% от месото. Те са най-важната му съставна част. Срещат се в 10 разновидности във всички елементи на мускулното влакно.

»       липоиди – намират се в минимални количества (до 3%)   като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под кожата като трупна тлъстина.

»       екстрактни вещества – това са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата в мускулната тъкан. Някои от тях обуславят вкусово-ароматните качества на месото. Биват азотни и безазотни.

»       минерални вещества - в месото се съдържат редица минерални соли като натриев хлорид, соли на фосфорната киселина и други; макро- и микроелементи. Всички те са лесноусвоими от човешкия организъм.

»       витамини - месото съдържа както мастно, така и водоразтворими витамини. Количеството им в месото зависи от изхранвания фураж преди клане, възрастта на животните, степента на охраненост, от годишния сезон и други. Термичната обработка на месото води до намаляване на съдържанието на витамини. Най-голяма е загубата при варене (45-60%), следвана от стерилизиране (10-55%) и най-малко при печене (10-50%).

»       ензими – в месото съдържанието им е голямо.

 

• Промени при съхранение и окачествяване.

        ☺      Следсмъртни промени в месото

След като се заколят животните в месото настъпват съществени физико-химични и колоидни промени. Те оказват влияние върху хранителните и технологичните качества при обработката му. При клането се спира достъпа на кръв като така се преустановяват окислителните и обменни процеси. Активират се клетъчните ензими. Това води до първоначално следсмъртно вцепеняване, а по-късно и до узряване на месото. При неправилно съхранение на месо след клане настъпват процеси на разграждане на белтъците под влияние на собствените ензими. Този процес се нарича дълбока автолиза.

»       Следсмъртно вцепеняване (Rigor mortis)

Настъпва непосредствено след клането и е резултат на протичащи в трупа физико-химични и биохимични процеси. В резултат на спиране на притока на кислород към тъкането започва бързо разграждане на гликогена. Така се натрупва млечна киселина. При това pH на месото от 7,0 – 7,2 започва да спада и става кисело. Когато се достигне до pH 5,5 миозинът се свързва с актина в комплекса актомиозин. Едновременно с гликогена настъпва разграждане на креатинфосфорната и аденозинтрифосфорната киселина.

При образуването на актомиозин се появява и трупното вцепенение. При него мускулите се съкращават и стават твърди. Обикновено трупното вцепенение започва от сърцето и езика и продължава с мускулите на главата, предните и задните крайници. То се проявява най-добре в скелетната мускулатура. Настъпва от 3 до 12 часа след клането. Появата му зависи от няколко фактора. Обикновено при недобре отпочинали животни преди клане процесът се ускорява, а при болни животни се забавя. Най-силно се вцепенява месото от еднокопитни животни, следвано от говедата, овцете и козите. Най-слабо процесът се проявява при птиците и рибите.

Месото в процес на rigor mortis е твърдо, с намалени вкусови качества. То е трудно усвоимо и не се препоръчва за консумация и кулинарни цели.

»       Зреене на месото

Процесът на зреене представлява по-нататъшно задълбочаване на физико-химичните и биохимичните процеси в месото след трупното вцепеняване. В резултат на нарастващото натрупване на млечна киселина в месото след разграждането на гликогена се наблюдава набъбване на колагена. Така месото става по-лесно усвоимо и крехко. В резултат на разграждането на креатинфосфорната и аденозинтрифосфорната киселина в тъканите се натрупват фосфати. Те спомагат за разграждане на актомиозина отново до актин и миозин. В резултат се повишават сочността и нежността на месото.                                                                                      По време на зреене се подобряват вкуса и аромата на месото. Натрупват се свободни аминокиселини, повишава се количеството на летливите мастни киселини. Узрялото месо е нежно, крехко и сочно, с приятен вкус и аромат, лесно усвоимо. То притежава способността да поема вода и да се осолява. Такова месо е подходящо за по-нататъшна обработка.

»       Дълбока автолиза      Процесът се нарича още спарване или загар на месото. Развива се при неправилно съхранение на месото, плътно прилепване с друго месо, липса на вентилация и други причини. Това е процес на разграждане на месото под влияние на собствените ензими. Протича много бурно и засяга както белтъчините, така и мазнините. Белтъчините се разграждат от пептидазите и катепсина, а мазнините от липазите. Измененията засягат основно белтъците съдържащи сяра. При по-нататъшното разграждане се отделя сероводород, придаващ неприятен мирис на месото. Едновременно с това гликогенът се разгражда до въглена киселина. Двете съединения повлияват набъбването на колагена и придават мека консистенция на месото.                                                                                           При дълбоката автолиза се променя цветът на месото. В резултат на окисляването на миоглобина се получава тъмнокафяв цвят, а от присъствието на сяра от сероводорода то постепенно придобива зеленикав цвят. По време на дълбоката автолиза не се образуват вещества, които да правят месото негодно за консумация. Силно се влошават обаче вкусовите му качества.

»       Гниене                На практика развалата на месото се дължи на действието на гнилостни микроорганизми, които довеждат до дълбокото разграждане на белтъчините с отделяне на амоняк, метиламнн, индол, скатол и др. Месото става негодно за употреба.

»       Запарване           То може да настъпи в първите 1-3 дни след клането, ако недобре охладени месни трупове или части от тях се натрупват или долепят едно до друго. Долепените части придобиват неспецифичен мирис и оцветяване. Протичащите автолитични процеси водят до отделяне на продукти с неприятна миризма . Ако процесите са в начален стадий, месото може да се използва за промишлена преработка след изрязване и проветряване на засегнатите части.

        ☺      Недостатъци на месото, предизвикани от микроорганизми

Обсеменяването на месото с микроорганизми може да стане още приживе (ендогенно) при болни животни, при неправилен транспорт или при грешки в предкланичният режим.   Някои от попадналите микроорганизми не предизвикват промени в качеството на месото, но представляват опасност за консуматора, причинявайки хранителни отравяния. Голяма част от микроорганизмите при определени условия могат да предизвикат промени в органолептичните показатели на месото. Много често това може да доведе и до негодност за консумация на месото или месните продукти.

»       Оцветяване на месото –     получава се при меса, съхранявани продължително време в помещения с висока влажност. Голям дял за появата на този недостатък имат хромобактериите.

»       Фосфоресциране на месото –      този процес се наблюдава при охладено месо в първите дни след охлаждането му. Проявява се като малки светещи в синьо или в жълтеникаво участъци в областта на ставите и сухожилните влагалища. Най-често се среща при говеждото и конското месо. Предизвиква се от фосфоресциращи микроорганизми. Смята се, че те са обичайна микрофлора на хладилниците, откъдето попадат върху месото.

.»      Ослузяване на месото –       появява се върху повърхността на месото. Дължи се на слузообразуващи микроорганизми, които се развиват в хладилници със сравнително висока температура и висока влажност.

»       Гниене на месото-     представлява процес на разграждане на месото под действието на ензими, отделени от гнилостни микроорганизми. Те са нормални обитатели на храносмилателната микрофлора, срещат се в тора, фуража, почвата, водата. В зависимост от отношението им към кислорода биват аеробни и анаеробни. Важен фактор за настъпване на гниене има влажността. Ако е над 75% се подпомага размножаването, разпространението и проникването на микроорганизмите в месото. При гниенето микроорганизмите отделят ензими наречени протеази. Те атакуват белтъчните молекули  . Бактерийните пептази ги разграждат до аминокиселини, а десмолазите водят до дезаминирането на последните и образуване на ненаситени киселини и водород. По този начин в месото се натрупват множество междинни продукти на разграждането на белтъците. Отделените крайни продукти са сероводород, въглероден диоксид и амоняк. Ензимът липаза води и до разграждане на мазнините. От разграждането им също се натрупва значително количество междинни продукти. Първият признак за започващо гниене е ослузяване на месото. Следва промяна на цвета към по тъмен и постепенно преминава в зеленикав. При гниенето се разпадат мускулните влакна и това води до намаляване на еластичността на месото. Миризмата става неприятна, а вкусът се променя в горчив и кисел. Месо, което се намира в процес на гниене представлява опасност за консуматора и може да предизвика хранителни отравяния.

»       Недостатъци на месото, предизвикани от плесени –  плесените са строги аероби, поради което се развиват по повърхността на месото. Растат във вид на рехави мъхести колонии, оцветени в червено, зелено, кафяво, синьо или жълто. Най-често се срещат плесени от родовете Aspergillus, Penicillium, Mucor и Rhizopus. Първоначално се развиват по повърхността на месото във вид на малки петънца, които постепенно се увеличават и обхващат големи участъци. При развитието на гъбите се разграждат белтъците в месото и се благоприятства за развитие на гнилостни процеси в него. Някои плесени могат да продуцират токсини, които да са причина за възникване на хранителни интоксикации.

• Значение на месото за човешкия организъм

Тази група храни от векове заема достойно място в храненето на човека. Пълноценните белтъци с балансиран аминокиселинен състав и с висока усвояемост, мазнините – с тяхната хранителна и енергийна стойност, комплексът от минерални вещества и наличието на витамини формират благоприятната им органолептична, физико-химична и медико-биологична характеристика.

Месото е една от най-пълноценните белтъчни храни в човешкото хранене. Основна съставка на месото е мускулната тъкан. Белтъчното й съдържание варира от 15-22% в обезкостеното месо, мазнините – от 5-20%, въглехидратите (гликоген) – 0.5%, при водно съдържание – 70-80%.

Месото е богато на минерални вещества – 0.5-1.5% (макроелементи: калий, фосфор, натрий, калций, магнезий, а от микроелементите най-важни са желязото и цинкът), екстрактивни вещества – 0.4%, витамини – вит. В1, В6, ниацин.

Месото притежава разнообразна белтъчна композиция – миозин, актин, актомиозин и др., при това с висока биоусвояемост – 95-96%. Аминокиселинният състав се характеризира с благоприятно съотношение между незаменими и заменими аминокиселини, както и с богатството на важните за растежа аминокиселини – триптофан, лизин, аргинин.

По-непълноценни са белтъците на съединителната тъкан в месото – колаген, еластин. Хрущялната тъкан пък е с нищожна хранителна стойност (субпродукт).

Мазнините на трупа на възрастните животни са с характерен мастнокиселинен състав, в който преобладават наситените мастни киселини, чиято биоусвояемост е 80-94%.  Хранителната промишленост в днешно време преработва огромни количества месо, под формата на полуготови или готови месни продукти: колбаси, консерви, пастети и др. Поради по-ниското мастно съдържание, за диетични цели са подходящи шунка, филета, ролета и др.