ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПЛОДОВЕ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ. КЛАСИФИКАЦИЯ,  ПРОМЕНИ ПРИ СЪХРАНЕНИЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ

• . КЛАСИФИКАЦИЯ НА ПЛОДОВЕ, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ГЪБИ

 

• Класификация на плодовете и плодовите ядки:

 

☺ според строежа на плодовете

А)       семкови – ябълки, круши, дюли;

Б)        костилкови – сливи, праскови, кайсии, череши, вишни;

В)       ягодови:

•               с прост плод – грозде, боровинки, касис;
•       със сложен плод – малини и къпини;
•        с лъжливи плодове – градинска ягода.

Г)        черупести (орехови) – орехи, лешници, бадеми, фъстъци

Д)        субтропични плодове – портокали, лимони, мандарини, грейпфрут, маслини;

Е)        тропични плодове – банан, ананас, киви, манго.

ЗАДАЧА ЗА САМОСТОЯТЕЛНА РАБОТА:

ПОСОЧЕТЕ КЪМ КОЯ ГРУПА СПАДАТ СЛЕДНИТЕ ПЛОДОВЕ?

• Класификация на зеленуци

 

☺ според това кои органи на зеленчуците се използват

 

» вегетативни – използват се листа, корени

А)       клубеноплодни – картофите

Б)        кореноплодни – морковите, ряпа, репичките, целината,пащърнак, магданоз, хрян и др

В)       листно стеблени

*        зелеви зеленчуци – главесто зеле, къдраво зеле,цветно зеле, алабаш, броколи, китайско зеле, брюкселско зеле,

*        листни зеленчуци – спанак, градинска салата, листовиден магданоз, листовидна целина, коприва ,

*        десертни зеленчуци – аспаржа, ревен , бамя

Г)        луковични зеленчуци – кромид лук, чесън, праз лук

 

» плодови – използват се плодовете и семената на растенията

Д)       доматови – домати, пиперки, патладжани

Е)        бобови   – зелен фасул, зелен грах и бакла

Ж)       тиквени зеленчуци – краставици, тиквички, дини,  пъпеши

 

 

ЗАДАЧА ЗА САМОСТОЯТЕЛНА РАБОТА:

ПОСОЧЕТЕ КЪМ КОЯ ГРУПА СПАДАТ СЛЕДНИТЕ ЗЕЛЕНЧУЦИ?

• . БЕРИТБА НА ПЛОДОВЕТЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ

 

Извършва се при определена степен на зрялост. Познати са следните степени на зрялост: беритбена, технологична, консумативна и ботаническа ( физиологична ).

» беритбената зрялост е характерна за зимните сортове семкови плодове, които са обект на преработка и съхранение с възможност за доузряване и оформяне на вкуса и мириса.

» техологична зрялост е  беритбено състояние на плодовете, когато те са годни за преработка в дадено производство.

» консумативна зрялост оформя най добрия външен вид, оцветяване, вкус и мирис, присъщи на всеки отделен сорт плодове с най добри хранителни и вкусови качества.

» ботаническа зрялост представлява пълната зрялост на плодовете и зеленчуците, сподобни от семената да извършват нов ботанически цикъл, т.е. да се рамножават.

 

1.3.ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПРЕСНИТЕ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ.

 

Хранителната стойност на пресните плодове и зеленчуци се определя главно от съдържащите се в тях въглехидрати, органични киселини, азотни и дъбилни вещества. Изключително важно е значението на плодовете и зеленчуците като източник на витамини и особено на витамин С, Р и провитамин А. Чрез тях човешкият организъм получава основното количество соли на алкални метали, които играят важна роля в поддържането на алкално киселинното равновесие в кръвта и тъканите на човека. Плодовете и зеленчуците притежават редица лечебни свойства и често се препоръчват в лечебното и диетично хранене.

В последните години науката за хранене придава все по голямо значение на т.н. хранителни влакнини или фибри, които се явяват структурни съединения, образуващи обвивките на растителните клетки. В тях се съдържат целулоза, хемицелулоза, лигнин, пектинови вещества и др., което ги прави важен източник на хранителни влакнини.

Химичният състав на плодовете и зеленчуците е разнообразен и зависи от вида, сорта, зрелостта, условията на съхранение и др. фактори.

Веществата, влизащи в състава на плодовете и зеленчуците се делят на разтворими и неразтворими във вода. Към неразтворимите се отнасят целулоза, хемицелулоза, протопектин, скорбяла, мазнини, част от азотните, минералните и някои други вещества.

Разтворими съединеня се явяват захарите, органичните киселини, пектин, част от азотните и багрилните вещества, витамини и др.

 

» водата – придава на растителната тъкан сочност, свежо  състояние. Водата в плодовете и зеленчуците се колебае между 70 95 %. Част от водата ( 10 20 % ) е здраво свързана с колоидите на плодовете и зеленчуците и трудно се изпарява. Тази вода обикновено се нарича свързана. Друга част се съдържа в клетъчния сок и лесно се подалага на изпарение тя се нарича свободна. По време на съхранение плодовете и зеленчуците губят известно количество вода за сметка на изпарението, което зависи от редица фактори: вид, зрялост на плода, условия на съхранение и др.

 

» въглехидрати – представляват около 90 % от сухите вещества на плодовете и зеленчуците. Явяват се основен източник на енергия и строителен материал на растителната тъкан. От всички най голямо значе- ние имат захарите, скорбялата, целулозата, хемицелулозата и пектиновите вещества.

• захарите са предтавени основно от глюкоза, фруктоза и захароза. Съдържанието на захари в отделните плодове и зеленчуци силно се колебае. Така в краставиците те са средно 2,5 %, в доматите 3,5, в лука 5 14 %, а в гроздето 14 22 %.

В семковите плодове количествено преобладава фруктозата, в кайсиите и сливите основната захар е захароза, а ягодите се характеризират с еднакво съдържание на глюкоза и фруктоза и малки количества захароза.

• скорбяла натрупва се в някои растения като запасно вещество. По големи количества се срещат в картофите ( 14 25 % ), зеления грах ( 5 6 % ) , захарната царевица ( 4 10 % ). Целулоза явява се основен строителен материал на растителната клетка. Количеството й в зеленчуците се колебае от 0,3 до 3,5 %, а в плодовете от 0,5 до 4,0 %..
• пектинови вещества това са високомолекулни съединения, представени от пектин, протопектин и пектинова киселина. Пектиновите вещетва на незрелите плодове се състоят предимно от неразтворимия във вода протопектин, който влиза в състава на външните слоеве на клетките и придава на растителната тъкан твърда консистенция. При узряване на плодовете, протопектинът под действието на ензима протопектиназа преминава в разтворим пектин и консистенцията на тъканите се размеква. Пектинът в чист вид представлява бял прах без вкус и мирис. При нагряване на водни разтвори на пектин със захар и органични киселини образува желе ( гел ). Това свойство на пектина се използва при приготвяне на желета, мармалади и др.

Кайсиите съдържат 0,5 1,2 % пектинови вещества, ябълките 0,3 1,5 % , дините 0,1 %, пъпеши 0,3 %, моркови 0,5 %, тиква 0,5 %.

 

» органични киселини – те са представени основно от ябълчна, лимонена, винена киселини. По рядко, в неголеми количества се срещат оксалова, бензоена, салицилова, янтърна.

В зеленчуците органичните киселини са около 0,1 %, в домати до 0,5

В плодовете органичните киселини са повече ябълки 0,7 %, лимони 5,7 %, вишни 1,3 %.

 

» азотни вещества – намират се във вид на белтъци, аминокиселини, амиди, амонячни съединения и др. Количеството им в плодовете е малко и се колебае от 0,4 до 2 %. По високо е тяхното съдържание в някои зеленчуци, като например в бобовите ( 2,4 6,5 % ), зелевите (1,8 4,8 %) , спанака ( 0,6 2,9 % ) и в картофите ( 1,5 2,6 % ). Белтъците представляват около половината от азотните вещества. С най високо съдържание на белтъци се отличават брюкселското зеле, бобовите зеленчуци и спанака.

 

» минерални вещества  – намират се във вид на соли на органични и минерални киселини, а така също могат да се явяват съставна част на някои високомолекулни съединения витамини, белтъци, ферменти и др. Общото съдържание на минерални вещества се колебае от 0,2 до 2,0 %. Сред тях преобладават такива макроелементи като – калций, натрий, фосфор, желязо. В плодовете и зеленчуците най-много се съдържа калий. йод, сяра, флуор, манган и др. минерални вещества, наричани микроелементи се съдържат в плодовете и зеленчуците в малки количества.

Минералните вещества са повече в периферните слоеве на плодовете и зеленчуците.

 

» гликозиди – това са сложни съединения на захарите с алкохоли, алдехиди, феноли, киселини. В плодовете и зеленчуците те се съдържат в малки количетства, но независимо от това им придават горчив вкус и специфичен аромат. Най често те се намират в кожицата, семената и по рядко в месестата част. Най често срещаните глокозиди са следните:

• амигдалин – съдържа се в костилките на горчивите бадеми в количества 2,5 3 %, вишните 0,82 %, ябълките -0,6 %.
• хисперидин съдържа се в кожицата на цитрусовите плодове и им придава горчив вкус.
• соланин среща се в картофите и се явява отровен гликоалкалоид. Обикновено в картофите се намира в малки количества ( 0,002 0,02 % ) и няма отровно действие. По големи количества се натрупват в позеленелите и прораснали картофи. Специфичният вкус на варените необелени картофи до голяма степен се дължи на соланина, който при варене частично преминава в месестата част на клубените.
• синигрин съдържа се в корените на хряна и семената на горчицата. При добавяне на вода към настърган хрян или стрити семена от синап, синигринът хидролизира с отделяне на захари и алилово горчично масло , на което се дължи острият специфиен аромат и вкус на хряна и горчицата.

 

» дъбилни вещества  – притежават трапчив вкус. В повечето плодове и зеленчуци се срещат в малки количества ( 0,1 0,2 % ). В по големи количества се намират в незрелите плодове.

Дъбилните вещества са способни да се окисляват,. На това свойство на дъбилните вещества се дължи потъмняването на обелени плодове и зеленчуци ябълки, круши, картофи и др.

Най разпространените дъбилни вещества на плодовете и зеленчуците са танини и катехини.

 

» багрилни вещества  – представени са от антоциани, флавони, каротеноиди и хлорофил.

• антоцианите са особена група пигменти, които имат червен или син цвят с различни оттенъци.
• аглюконите притежават амфотерни свойства и са чувствителни към рН на средата. В кисела среда те имат червен цвят, а в алкална син. Колкото е по ниска стойността на рН при преработката на плодове и зеленчуци, толкова по добре се запазва цвета им.
• флавонови пигменти участват в образуването на жълт и оранжев цвят на плодовете и зеленчуците. Към тази група се отнася кверцетин, съдържащ се в люспите на лука.
• каротеноиди оцветяват плодвете и зеленчуците в жълт и оранжев цвят. Те са разтворими в мазнини и са представени от каротен, ликопин и ксантофил.
• каротенът има оранжево оцветяване и се съдържа в зелените листа на растенията, където е маскиран от хлорофила. Съдържа се още в моркови, кайсии, пъпеши. Известни са три изомера на каротена a, b и c. В плодовете и зеленчуците преобладава b каротен.
• ликопинът има червен цвят и се намира в доматите и плодвете на шипката.
• хлорофил оцветява плодвете и зеленчуците в зелен цвят и се съдържа в големи количества в спанака и копривата.

 

» етерични масла   – определят аромата на плодовете и зеленчуците. В състава на етеричните масла влизата съединения с различна природа терпени, алдехиди, кетони, етери, феноли и др. Етеричните масла са неразтворими във вода, но се разтварят в различни органични разтворители, те са летливи и лесно се извличат с водни пари. В различните плодове и зеленчуци е различен състава и вида на етеричните масла. Съдържанието на етерични масла в плодовете и зеленчуците е незначително. Изключение правят цитрусовите, в кожицата на които етеричните масла са от 1,2 до 2,5 %. Много етерични масла има в семената на копъра и магданоза,съответно 2,5 и 2,7 %.

 

» витамини  –  в плодовете и зеленчуците преобладават витамините C, P, A, B1, B2.

• витамин С широко е разпространен в плодовете и зеленчуците, среща се във формата на аскорбинова и дехидроаскорбинова киселина.Съдържанието на витамин С в отделните видове плодове и зеленчуци се колебае в следните граници ( mg % ): зеле 35 65; картофи 20; домати 25; ябълки 13; цитрусови 40 60. Богати на витамин С са плодовете на шипката, касиса 120 до 1200 mg %.
• витамин Р се отнася към групата на флавоноидите, укрепващи стените на кръвоносните съдове. Той заедно с витамин С участвува в окислително редукционните превръщания в организма и усилва биологическия ефект от витамин С. От флавоноидите, притежаващи Р. Съдържанието на витамин Р в бялото зеле достига до 30 mg %, а в кожицата на лимоните до 500, в гроздето 25 до 240 mg%.
• каротен ( провитамин А ) в организма на човека се превръща във витамин А. Високо съдържание на каротен има в тиквата, морковите, кайсиите, прасковите и листните зеленчуци.
• витамин В9 фолиева киселина. Отсъствието в храната на този витамин може да доведе до малокръвие. Съдържа се в ябълките, картофите, кайсиите, листните зеленчуци.
• витамин U антиязвен фактор. Най богат източник на този витамин са листата на бялото зеле и стеблата на аспержите. Намира се и в други зеленчуци, но в малки количества.

1.4. СЪХРАНЯВАНЕ, ОПАКОВКА И ТРАНСПОРТ НА ПРЕСНИТЕ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ

 

 

1.4.1 Температурен режим на съхранение на плодове и зеленчуци:

 

Съхраняемостта им зависи от анатомичния строеж и по-специално от наличието и състоянието на външния слой, на восъчния налеп и на клетъчните структури. Зависи още от сорта на плодовете и зеленчуците и от условията им за съхраняване – температура, светлина, влажност на въздуха и други. Те трябва да се съхраняват така че да не се изгубят техните биологично-активни съставки, да се избегнат повредите от гъбни вредители, като цяло да не настъпят физиологични промени.

 

Температурен режим и срок на съхранение на зеленчуци

 

Вид	Температура, °С	Срок на съхранение
Ябълки	0 до 4	2 – 8 месеца
Круши	- 1 до 1	1 – 3 месеца
Дюли	0 до 4	2 – 3 месеца
Сливи	-1 до 0,5	до 1 месец
Праскови	-1 до 1	1 – 4 седмици
Кайсии	-1	2 – 4 седмици
Череши	-1 до 0,5	4 – 6 седмици
Вишни	-1 до 0,5	2 – 3 седмици
Ягоди	0	1 – 3 дни
Малини	0	1 – 3 дни
Къпини	0	1 – 3 дни
Портокали	1 до 5	2 – 5 месеца
Лимони	2 до 8	4 – 6 месеца
Мандарини	1 до 5	2 – 3 месеца
Грейпфрут	2 до 3	2 – 3 месеца
Банани	12 – 14	3 – 7 дни

 

Температурен режим и срок на съхранение на зеленчуци

Вид	Температура, °С	Срок на съхранение
Картофи	3  до  4	4 – 8 месеца
Моркови	0	3 – 4 месеца
Главесто зеле	0  до 1	2 – 4 месеца
Спанак	0	1  – 2 седмица
Кромид лук	0  до 1	2 – 3 месеца
Домати	10 до 12	3 – 5 седмици
Пиперки	10	1 – 2 месеца
Дини	3 -4	1 –  2 месеца

 

1.4.2. Опаковка и транспорт на пресните плодове и зеленчуци

 

Опаковането на плодовете и зеленчуците трябва да става по начин, който да осигурява тяхното запазване. Вътрешната страна на опаковката трябва да е чиста и качество, което да предпазва продуктите.

При транспортирането им трябва да се имат предвид  условията за тяхното съхраняване. Ползва се подходящ транспорт, оборудван в зависимост от естеството на плодовете и зеленчуците, тяхното състояние и продължителността на транспортиране.