Анализ на опасностите

Дейност от процеса – Опасност – Контролна мярка

1. Закупуване – Замърсени с болестотворни бактерии или техни токсини бързо развалящи се (готови за консумация) храни. – Да се купува само от проверен и регистриран доставчик.Да се определи максималната температура на храните при доставката в обекта.

2. Приемане -Замърсени с болестотворни бактерии или техни токсини бързо развалящи се (готови за консумация) храни. – Да се проверява външния вид и органолептичните показатели на приеманите в обекта храни. Да се проверява температурата на храните. Да се проверява целостта на опаковките и за следи от замърсяването им. Да се проверяват замразените храни за следи от настъпило размразяване.

3. Съхранение- Развитие на болестотворни бактерии или отделяне на техни токсини в бързо развалящи се (готови за консумация) храни.   Допълнително последващо замърсяване на храните. – Да се съхраняват при необходимите температури бързо развалящи се храни. Да се покриват по време на съхранението. Да се етикетират тези храни с дата “да се консумира до”. Да се извършва ротация на наличните храни и да се използват в посочения от производителя срок на трайност.

4. Приготвяне – Замърсяване с болестотворни бактерии на бързо развалящи се (готови за консумация) храни. Развитие на болестотворни бактерии.  – Да се измиват ръцете преди работа с храни. Да се лимитира всяко присъствие или поставяне на бързо развалящите се храни на стайна температура. Да се използват дезинфекцирани оборудване и инвентар, които се използват само за работа с бързо развалящи се храни. Да се разделят готовите за консумация храни от суровините.

5. Готвене – Бързо развалящи се храни, като месни ястия, пиле, бургери и други подобни да се готвят (топлинно обработват), така че в средната част на храната да се постигне температура най-малко 75 С за 15 секунди.
6. Охлаждане- Размножаване на преживелите спори на болестотворни бактерии. Отделяне на токсини от бактериите. Да се охлаждат храните колкото е възможно най-бързо. Да не се оставят храните да се охлаждат на стайна температура.
7. Топлинно съхранение -Размножаване на болестотворни бактерии.. Отделяне на токсини от бактериите. Да се съхраняват топлите храни при температура 63 С и по-висока.

8. Затопляне -Преживяване на болестотворни бактерии. Да се затоплят при температура по-висока от 75С .

9. Хладилно съхранение -Размножаване на болестотворни бактерии. Да се поддържат температурите на необходимите нива. Да се етикетират високо рисковите готови за консумация храни с точно датиране.
10. Сервиране -Размножаване на болестотворни бактерии. Отделяне на токсини от бактериите.

ХРАНИ, СЕРВИРАНИ ОХЛАДЕНИ – да се сервират високо рисковите храни колкото е възможно най-бързо след изваждане от хладилното съоръжение, за да се избегне повишаването на тяхната температура.

ХРАНИ, СЕРВИРАНИ ТОПЛИ – да се сервират високо рисковите храни веднага и бързо, за да се избегне тяхното охлаждане.