Технология на яхнии – яхниите са ястия от старата българска кухня. Състоят се от сос с ясно изразен червен цвят и изплувала по повърхността им мазнина и твърда част. В миналото под яхнии се е разбирало ястия от задушен лук и сос. Днес твърдата част е от едро нарязани зеленчуци или зърнени бобови продукти, гъби със или без месо. Типично за соса на яхниите е, че се приготвя от тъмна комбинирана запръжка с повече лук, разредена с бульон или вода. В полученият сос предварително се поставят основните продукти, според продължителността на топлинното им обработване.

При яхниите се използват топлинните процеси, запържване, задушаване и запичане в фурна. Характерно за яхниите е, че всички съставки се обработват топлинно заедно. От това се получават аромати и вкусови вещества, които придават своеобразния вкус на тези ястия. Запръжката ги обогатява с мазнина, скорбяла, витамини и уплътнява соса. Най-често се използват подправките магданоз, джоджен, чубрица, червен и черен пипер, дафинов лист. В зависимост от основният продукт яхниите могат да бъдат: безмесни и месни

- безмесни яхнии

- продуктов набор – използват се пресни или консервирани зеленчуци – картофи, зелен фасул, спанак, лук, тиквички, патладжани и зърнено бобови (зрял фасул, леща) и по-рядко от сини сливи, дюли, маслини. Обикновено основния продукт е един, но има яхнии от няколко зеленчука – попска яхния, яхния зрял фасул и кисело зеле и др.

- етапи на приготвяне – приготвя се тъмна комбинирана запръжка от ситно нарязан лук, доматено пюре или домати, брашно и червен пипер. Запръжката се разрежда с вода или бульон, посолява се и се прибавя едро нарязания основен продукт – суров, предварително задушен или сварен. Тиквичките и картофите се прибавят сурови, лукът задушен, а лещата и зрелия фасул предварително сварени. Ястието се задушава или запича в пекарен шкаф. Десет минути преди края се прибавят червените домати. Накрая се прибавят подправките.

Ако основния продукт е богат на скорбяла, в запръжката не се прибавя брашно или се намалява до минимум.

Тъй като всички процеси свързани с клейстеризацията на скорбялата завършват за 20 мин. сосът не трябва да се вари продължително. За да се получи необходимата консистенция на соса, предварително загрято при 150°С брашно трябва да е 50% повече в сравнение със суровото.

Изключение от тази технология прави добруджанската яхния, в която вместо брашно се прибавя ориз и в запръжката не се прибавя червен пипер.

- месни яхнии

- продуктов набор – приготвят се от месо (агнешко, телешко, свинско, овче месо, пиле и дивеч), зеленчуци и варива – например агнешко със спанак, агнешко с пресен лук, телешко със зелен фасул, свинско със зрял фасул, пиле с картофи и др. Използват се и субродукти, риба. Най-подходящи са плешка, гърди и врат, които имат по сочно и тлъсто месо. Носят името на основните продукти.

- етапи на приготвяне – месото изисква по продължителна топлинна обработка, затова се започва от него. Нарязаното на порционни парчета месо се запържва до зачервяване. Получената коричка, запазва месото сочно и му предава по добър външен вид и вкус. В същата мазнина се прави тъмна комбинирана  запръжка, която се разрежда с бульон или вода. Прибавя се запърженото месо и се задушава в получения сос до определена степен на кулинарна готовност – напр. при телешко със стерилизиран зелен фасул, месото се задушава почети до готовност и се прибава зеления фасул, а при свинско със зрял фасул, свинското се задушава до готовност и към него се прибавя предварително свареният зрял фасул. Целта е всички продукти едновременно да достигнат кулинарна готовност. Доматите и листните зеленчуци се прибавят накрая.

- ястията със свинско месо  и кисело зеле, овче месо с прясно зеле в запръжката на които не се поставя брашно. За съкръщаване продължителноста на варене на прясното зеле, то се претрива със сол и оцет. Тези ястия са без сос – остават на мазнина.

- кюфтета със сос – приготвя се смес за пържени кюфтета. Оформените полуфабрикати се запържват и се прибавят към готовия сос (например кюфтета със доматен сос). При кюфтета по чирпански в соса има моркови, целина, пиперки, картофи. При кюфтета яхния и кюфтета по ориенталски вместо хляб в каймата се прибавя полусварен ориз.

- оформяне – яхниите се поднасят в затоплени чинии при температура 70-75°С, като при оформяне на порциите трябва да се спазва съотношението между месо и зеленчуци.

- качествени показатели – яхниите трябва да отговарят на следните качествени изисквания: Всички продукти да са със запазена форма и цялост: да бъдат доведени до кулинарна готовност; сосът да е с умерена гъстота и с приятно червен цвят; ястието да има вкуса и аромата на вложените подправки и продукти.