Млечно нишестени кремове и кисели

- продуктов набор – млечно-нишестените кремове и кисели се приготвят с картофено, пшенично или царевично нишесте. При някои видове изделия се използват и натурални хранителни продукти богати на скорбяла – ориз, грис, жито и др

- млечно нишестени кремове се приготвят чрез варене на нишесте и мляко с прибавяне на захар, ароматно – вкусови продукти и оцветители. За подобряване на качеството и хранителната стойност на кремовете може да се прибавят и яйца. Прясното мляко и захарта се смесват и се нагряват до кипене. Заедно с това се приготвя нишестена суспензия, като нишестето се разрежда с течност- вода или прясно мляко в съотншение 1:2. Подготвената нишестена суспензия, заедно с ароматно вкусовите продукти и оцветителите се прибавя към кипящия млечно-захарен разтвор. Вари се до готовноста на крема. Предварителното разреждане на нишестето със студена течност пречи на слепването на скорбелните зърна до по-големи агрегати. Бързото смесване на разреденото нишесте със захарния разтвор, осигурява еднородност на крема, докато бавното води до образуване на гранули. Преваряването влияе неблагоприятно върху вискозитета на скорбялната маса. При използване на картофено нишесте, кремът се довежда до кипене, а при царевично и пшеничено се вари при слабо кипене или на водна баня 7-10 минути.

Върху качеството на крема влияят и другите компоненти в сместа. Здравината на желето е обратно пропорционално на количството на захарта, тъй като тя пречи на нормалното свързване на скорбелните молекули при желеобразуването.

По-голямата концентрация на мазнина в крема понижава температурата, при която се достига максимален вискозитет. Прясното мляко също влияе върху качеството на крема. Предварителното му загряване, намалява здравината на получавания десерт.

Млечно нишестените кремове се съхраняват до момента на реализирането им при температура 0-4°С.

- видове – характерни представители на млечно-нишестените кремове са: крем ванилия, мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, крем какао и други.

- крем ванилия – характерезира се с порьозна структура с подобрени вкусови качества и, повишена хранителна стойност поради включването на яйца в състава му. Основата му е подсладено прясно мляко, към което се прибавят предварително разтворено в студена вода нишесте и разбити цели яйца. Сместа се загрява до пълна клейстеризация на нишестето, ароматизира се и се порционира.

- малеби - приготвя се по същата технологична схема, без да се използват яйца. Загрява се прясно мляко със захарта, към които се прибавят предварително разтворено в студена вода нишесте. Сместа се загрява до пълна готовност на нишестето, ароматизира се и се порционира. При поднасяне се ароматизира с плодов сироп.

- мляко с ориз – десертът желира благодарение на скорбялата на ориза. Това налага оризът да се развари в разредено с вода прясно мляко. Захарта се прибавя накрая, когато ориза е омекнал. Ароматизира се с канела.

- мляко с грис – загрява се прясно мляко с вода и  захар, към които се прибавят гриста. Сместа се загрява до пълна готовност, ароматизира се и се порционира. При поднасяне се ароматизира с плодов сироп.

- ашуре – приготвя се от жито сварено във вода до степен на разваряване. Течната съставка се сгъстява от извлеченото от пшеничното зърно нишесте в процеса на топлинната обработка, чрез пасиране на част от зърната или чрез внасяне на допълнително количество нишесте в края на варенето. Прибавят се захар, орехови ядки или стафиди.  Ароматизира се с розова вода.

 

- кисели – приготвят се от плодове или плодови сокове, захар и нишесте. В зависимост от консистенцията си киселите се разделят на гъсти, средно гъсти и полутечни Най-често полутечните кисели се използват като сладки сосове.

Консистинцията на киселите зависи от количеството на прибавеното нишесте. Съдържанието на нишесте при производството на гъсти кисели е 8%, при средно гъстите 5% и при полутечните 2-4%. Технологията на приготвяне на киселите зависи от вида на използваните плодове.

- кисели от семкови и костилкови плодове се приготвят, като първоначално плодовете се сварят до готовност, течността се отделя и се пасират. Пасираната маса се смесва с отварата от варенето, прибавят се захар и органична киселина и се загрява до кипене. В горещия плодово-захарен разтвор се прибавя разтвореното нишесте и киселът се вари до сгъстяване. Преди използване, нишестето се разрежда с вода с температура 18-20°С в съотношение 1:2 и се  филтрира.

-  кисели от ягодови плодове се приготвя,  като първоначално се отделя плодовия сок и след сгъстяването на кисела се прибавя към него в натурален вид, без да е претърпял топлинна обработка. По такъв начин киселът придобива натуралния цвят, вкус и аромат на използваният плод.

Гъстите плодови кисели, след прибавяне на разтвореното нишесте се варят 5-6 минути при слабо кипене и непрекъснато разбъркване. При тях водата напълно се поглъща от скорбелните зърна и нейното колчество се оказва недостатъчно за да предизвика разпадане на образувалите се мехурчета . В резултат на това гъстите кисели могат да се задържат продължително време топли без да се разредят.

Средно гъстите кисели след смесването им с нишесте не се кипват, а само се загряват до състояние на кипене. Подобно е и изискването на полутечните кисели.

Готовите кисели имат еднородна консистенция – приготвените от плодове кисели са без едри частици  а от плодов сок – прозрачни. Цветът и вкусът на киселите са като тези на използваните основни продукти. Киселите биват от ягоди от вишни от праскови череши и др.

Освен като десерти киселите намират приложение като ястия в детско и диетичното хранене.