Контрол на технологиния процес при производството на десерти.

6.1. Микрофлора на кухненските десерти и сладкарските изделия:
■ епидемични взривове от кухненски десерти и сладкарски изделия:
● 80% от стафилококовите хранителни.отравяния;
● 50 % от салмонелните токсикоинфекции
■ хранителни опасности:
● от самите суровини: яйцата – носители на м.о.от рода Salmonella; млякото – коли,
стафилококи.
● от полуфабрикатите:
* сладкарските основи, които не се пекат, а се пържат;
* маслените кремове, които съдържат сурови яйца;
* млечно-нишестените кремове със сурови яйца;
* белтъчните кремове;
* сладкарски изделия с разредени захарни сиропи – реване, пасти, торти;
* крем-карамел печен по-малко от 30 мин.от завиране.
● от нечисто технлогично обзавеждане (гнилостни м.о., спорообразуващи м.о, салмонели, стафилококи и др.);
● от работниците, заети в производството (коли, стафилококи, салмонели, дизентерийни м.о и др)
6.2. Разпространение на м.о.и предотвратяване на развитието им:
■ пътища за разпространението на м.о.:
■ мерки за предотвратяване развитието на м.о.:
● по яйцата: контрол при приемането им; наблюдение по време на съхранението; проверка на годност преди употреба: овоскопиране и отстраняване на негодните; първична обработка в отделни помещения / кътове: отстраняване на счупени, пукнати, кални яйца; накисване за 30 мин.в 2% р-р на натриев бикарбонат при температура 30-40°С; измиване с течаща топла вода и потапяне в дезинф.р-р на хлорни съединения за 10 мин.; обилно изплакване с питейна вода; яйцата се чупят поединично, съдържанието им се събира в отделен съд, внимателно се оглежда и се прибавя в общата маса яйца , черупките се изнасят в затворен съд.
● по технологичното обзавеждане: спазване принципите на разделност и поточност; измиване и дезинфекциране на Т.О и инвентара; недопускане образуването на „микробни огнища”; много добро изваряване на дребния инвентар.
● от персонала: лицата, оформящи пастите и тортите да си измиват и дезинфекцират ръцете всеки час; периодично, на 1-2 седмици да се извършват прегледи за кожни заболявания; на 3 месеца специалист „Уши-нос-гърло” да извършва прегледи на хронични заболявания и да назначава мерки за своевременно лечение

6.3. Система за контрол на храните: НАССР (Hazard Analysis and Control Сritical Point):
а) анализ на хр.опасности при сладкарската продукция, определяне етапите от технологичния процес, където могат да се появят тези опасности, и преценка на най-съществения момент за безопасността на храната (критична точка); б) въвеждане на процедури за наблюдение и контрол на опасности и критичните точки; в) определяне на мерки за корективи на технологичния процес при установяване на отклонения от нормите в наблюдаваните критични точки; контролиране и оценяване на корективните действия г) периодично анализиране на резултатите от наблюдението и от контролната дейност

6.4. Нормативно-технически документи за суровините, помощни материали, опаковки, етикетиране на храните. Всеки производител води: ● технологична документация за всяка произвеждана сладкарска продукция, която е част от системата за вътрешен контрол и включва: ● определение на произвежданата сладкарска продукция, включващо данни за наименованието, търговската марка, състава и предназначението й; ● класификация на храните, когато технологична документация се отнася за сладкарска продукция, произвеждани от едни и същи суровини; ● технически изисквания към влаганите суровини, добавки, подправки и материали, необходими за производството и опаковането на сладкарска продукция; ● здравно-хигиенни и качествени показатели и норми – органолептични, физико-химични, токсикологични, микробиологични и микологични, на които трябва да отговаря сладкарска продукция; ● методи за вземане на проби от храната за лабораторен анализ; ● описание на технологичния процес (произв. етапи и процеси, фактори и условия); ● начин на опаковане, етикетиране и маркировка на сладкарска продукция; ● специфични условия за съхранение и транспорт, и срок на трайност; ● описание и ред за осъществяване на производсвен контрол: ● входящ контрол на постъпващите в обекта суровини и материали; ● технологичен контрол на производствените етапи и процеси с критично значение за осигуряване безопасността на произвежданата сладкарска продукция; ● изходящ контрол на готвата сладкарска продукция за съответствие й с показателите; ● документация, придружаваща всяка произведена партида сладкарска продукция.