ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА РИБА С КОСТЕН И ХРУЩЯЛЕН СКЕЛЕТ 

Класификация на рибните продукти

според условията на живот

            -  морски и сладководни

според мястото на улова

               - сладководни

–  шаранови – шаран, толстолоб , белия амур

–  пъстървови риби – речна пъстърва, американска пъстърва

–  есетрови риби – чига

–  костурови риби – бяла риба

–  сомови риби – сом

- черноморски риби

–  черноморска скумрия, паламуд, сафрид

–  кефал, лефер, карагьоз, лаврак, ципура, калкан

–  трицона (копърка) и хамсия

– океански риби

–  океанска скумрия, океански сафрид

–  треска, мерлуза, хек,

–  херинга, сардина

според степента на първична обработка

–  риба цяла с главата, изкормена риба, почистена риба,  транжирана риба, филетирана риба

според състоянието на рибата

      - жива, прясна и замръзена

 Предварителна обработка на риба с костен скелет

 

6.2.2   Операции при подготовката

–      размразяване – във вода с температура  15 º– 20 ºС или на въздух

–      измиване-  в течаща вода

–      отделяне на глави, плавници и люспи – ръчно и машинно, люспите  от опашката към главата

–      изкормване – извършва се чрез разрязване на коремната  част  и   отделяне на вътрешнностите. При малки риби, могат да се отделят заедно с главата през  хрилете.

–      измиване – обилно с вода до премахване на кръв, люспи, вътрешности  и други

–      нарязване – става напречно на грънбначния стълб

–      обезкостяване (филетиране) от опашката към главата се отделят  двете  филета, които могат да бъдат очистени и от кожата

–      смилане – както при месото след обезкостяване

–      разфасовка и опаковка – в съдове от хром никелова стомана

Предварителна обработка на риба с хрущялен скелет

Операции при подготовката

–         размразяване – само на въздух

–         почистване – отделя се главата, заедно с гръдните плавници, изрязват се костните образувания и се отделя хрущялната връв. След това рибата се обръща с гърбът нагоре и започвайки от главата се разрязва на две половинки. След това се попарва за  3 -4 минути във вода с темп. 85ºС – 90⁰ С и се отделят коремните  и странични костни образования и плавници

–        фиксация – краткортрайно потапяне в солов разтвор, за намаляване на  загубите от месен сок

–        охлаждане и съхранение

	Наименование на полуфабриката	Темп. на съхранение	Срок на съхранение
1	Прясно уловена цяла риба	в лед	До 24 h
2	Изчистена измита риба	-2ºС до +40 С	До 48 h
3	Рибни ПФ от смляно месо	-2ºС до +40 С	До 30 h