Промени на мазнините при кулинарна обработка

-        хомогенизация (емулгиране)- на мазнините във водна среда при което се получават емулсионни системи. Емулсията е смес от  поне две несмесими течности, едната от която е диспергирана в другата под формата на малки капчици. Хранителните емулсии са в  основата на много продукти- сметана, маргарин, майонеза и др. За получаване на стабилна емулсия се използват емулгатори и стабилизатори – пектин, агар-агар, желатин и др.

-       димообразуване – при пържене мазнината може да прегори и да се образува дим (при темп. 200⁰ С). Най-ниска темп. на димообразуване има слънчогледовото масло (при темп. 170⁰ С)., а най висока свинската мас ( при темп. 221⁰ С). При продължително пържене в една и съща мазнина настъпват  окислителни процеси, които са много вредни и водят до вгорчаване на мазнината. Променя се и масата на мазнината при пържене –    животинските продукти поглъщат по-малко мазнина от растителните. При пържене намаляват и мастно- разтворимите витамини.