ПРЕДВАРИТЕЛНА  ОБРАБОТКА НА ПТИЦИ И ПЕРНАТ ДИВЕЧ

Основните суровини са бройлери и кокошки, които постъпват в замразено или охладено състояние. По-рядко се обработват пресни птици.

                     Добив на полуфабрикати от труп на бройлери

 

	Наименование на полуфабриката	% към общата маса
1	Цели трупове	100
2	Натурално филе	18.6
3	Бут, включително	33.0
	- кости	7.00
4	Обрезки	1.4
5	Кожа	2.1
6	Месокостни порции без гърди и ребра	35.3
7	Кости /гърди и ребра/	9.0
8	Производствени загуби	0.6

 

• Съхраняване на полуфабрикати от птици

	Наименование на полуфабриката	T 0                 C	Срок за съхранение транспорт и реализация	Срок  за съхраняване     в h
1	Цели трупове	-20 ; +40	48	36
2	Натурални полуфабрикати	-20 ; +40	48	36
3	Хранителни отпадъци	-20 ; +40	12	12

 

Етапи при предварителната обработка на птици

-         размразяване

В 30Х птиците се освобождават от полиетиленовите пликове,  поставят се на маси и стелажи, без да се допират и се размразяват при t⁰ 14⁰ -16⁰ С:

–   кокошки и патици: 5 – 6 h

–   гъски и пуйки: 6 – 8 h

–   пилета, бройлери: 2 – 3 h

-        пърлене – на спиртен пламък или газови горелки

-        изкормяне – вътрешностите се изваждат през разреза на коремната част, а гушата през разреза на шията /оставят се 5-6  см.  от кожата/  Отрязва се главата до първият шиен прешлен,  крилата    до първата става и краката в колянната става.

-        измиване – в студена вода с t⁰ до 15⁰ С. Поставят се на стелаж  с  главата надолу.

3.5.   Предварителна обработка на пернат дивеч

В 30 Х се предлагат патици, яребици, пъдпъдъци, фазани, глухари  и др. Обикновенно се доставят с перата. Скубането започва от    шията, по няколко пера наведнъж и се дърпат по посока обратна на  разстежа им (по лесно, ако птицата се  потопи за кратко в гореща  вода 65⁰ - 70⁰ С). След оскубването птиците се пърлят.  Вътрешностите се изваждат, като при домашните птици.

3.6.   Предварителна преработка на пилешки субпродукти

-        воденички: месестата част се филетира от кожата /по лесно след попарване/

-        сърце – разполовява се за да се отстрани кръвта

-        шийка – отстраняват се хранопровода и трахеята

-        крилца – почистват се допълнително

-        черен дроб – с остър нож се отстраняват жлъчния мехур и зелената част от черния дроб.

 

• ПРОИЗВОДСТВО НА ПОЛУФАБРИКАТИ ОТ ПТИЦИ
  • Видове полуфабрикати от птици;

-        едри полуфабрикати – цели птици

• напъхване на краката – прави се разрез на кожата под  бутчетата, в който се вкарват краката, кожата на шията се обръща към гърба, към гърба се загъват и крилата (за пилета, гъски и патици). При оформяне на кокошки и пуйки краката се вкарват в коремната кухина.

• зашиване- (бридиране с игла);- конеца се прекарва през бутовете, едното крило, кожата на шията и през другото крило. Краищата на конеца се завързват.

• бридиране без игла.- конеца се прекарва по същия начин под бутчетата, крилата и шийката и се завързва.

-         порционни полуфабрикати-

• за готвене – пилето се нарязва на 4 порции или на кубчета
• натурален котлет – отделя се голямото или малкото филе и се пече или пържи без панировка.

–     паниран котлет –филето се панира в различни панировки

–   галета , брашно или др.

–   брашно, яйца, галета

–   яйца , корнфлейкс, сусам

–     за супа – от изрезките с криле, шия, сърце, воденички

–     полуфабрикати от смляно месо – месо от бутчета с кожа и  месо от филе с кожа се смилат и се омесват с накиснат във  вода или мляко хляб, оформят се кюфтета или шницели и се панират.

• шпиковане и бордиране на диви птици – те са по сухи и затова се шпиковат със сланина или се бордират с парче сланина, която се завързва през гърдите.