Полуфабрикати от дивеч

Подходящи за задушаване са заек, патица, сърна, фазан, яребица. Съединителнотъканните белтъчини на дивите бозайници са 1,25% от азотните вещества, при дивите птици 6%, а при домашните животни 20%.

Мускулните влакна на дивеча са по-нежни, съединителната тъкан по-тънка, но по-здрава.

Дивечовото месо има специфичен вкус, който зависи от храната, условията на живот, от сезона, през който са убити животните, от пола, възрастта, охранеността и бързото отстраняване на вътрешностите, от начина на съхранение.

Месото на дивите бозайници е най- вкусно в началото на зимата, а на птиците през есента. Зайците са с най- вкусно месо на възраст между 3 и 12 месеца, а сърните до 3 години. Женските индивиди имат по-вкусно месо. Вкусът на месото се влошава при размножителния период, след дълго преследване. Месото на остаряващи животни е по-твърдо и по-жилаво.

Предварителна подготовка – дивечът е подходящ за задушаване. Особеностите на строежа на дивечовото месо налага предварителното

- мариноване - освен в неварена и варена марината, дивите птици могат да се мариноват и в прясно мляко за 4-5 часа, в кисело мляко 2-3 денонощия. Под влияние на млечната киселина, дивечовото месото става крехко и запазва вкуса си.

- шпиковане – дивечовото месо не е тлъсто и затова се шпикова със сланина или шунка и бекон, с повече мазнина при задушаване.

- бордиране – обвиване на дивите птици (пъдпъдъци, бекаси, яребици) със сланина, за да не се нарани повърхността им при запържване и за да са сочни