Характеристика -месните  ПФ се произведжат от прясно,  охладено  или замразено месо от едри и дребни преживни  животни и свине.

размразяване – замразеното месо се размразява преди да се нареже на по-малки късове, за да не се увеличат загубите от месен сок.

       –  бавно размразяване – 3 до 5 денонощия

       – бързо размразяване – 12 до 24 h.

Бавното за предпочитане в дефростационни хладилни  камери, при температура 0⁰ - 8⁰  С .

Бързото при  температура  20⁰ - 25⁰  С.

почистване на повърхността – изрязват се замърсените участъци и печатите

измиване и подсушаване – температура на водата  20⁰ - 25⁰ С за 5 минути. Подсушава се с ленени кърпи.

разделяне, обезкостяване и обезжилване-  всяка част от месото притежава специфична структура на мускулните влакна и трябва да се разфасова, порционира и сортира в зависимост от начина на топлинна обработка.

разфасоване

–   грубо разфасоване на цели животни – на половини части

–   месото се разделя: плешка, бут, каре, гърди, филе, глава

–   различните части се обезкостяват

–   фасонират се – освобождават се от ципи, жили, мазнина

–   обрезките се използват за супи и сосове

–   частите, които отпадат при порционирането се използват за кайми

порциониране – основно правило на порционирането

–   вида на мускулните влакна и прошарването определя избора на техниката за топлинна обработка

–  посоката на мускулните влакна определя посоката на водене на  ножа  при нарязване на суровото и топлинно обработеното месо.

–  реже се винаги напречно на мускулните влакна, защото  месото се готви по-бързо и по-добре.  Месото се дъвче по-лесно.

      Основна класификация на месото според предназначението

• едри ПФ – бут, врат, котлет до 15 кг.
• порционни ПФ с кост или без кост, имат форма, размер и тегло на една порция. ПФ без кост се изпозлват за натурални ПФ или панирани ПФ.
• дребнопорционни ПФ – една порция се разделя на по малко единици – за кебапи, гулаши и др.
• ПФ от мляно месо – от трето качество месо:
  • 40 % телешки и 60 % свинско месо
  • 40 % свинско и 60 % телешко
  • 35 % телешко и 30 % свинско и 35 % овче
  • 50 % свинско и 50 % телешко месо

Смилат се късове месо, зреят при температура 4 º до 6 º С за 24 часа.  Омесват се с различни прибавки и се оформят ръчно или машинно.

     Видове порционни и дребнопорционни ПФ

Разделят се според това от коя част на ЕРД и ДРД се получават.

Вид на ПФ	Вид животно	Част от животното	Размери     mm	Форма	Тегло   гр.	Забележка
Бифтек	ЕРД	най – широката бонфиле	D 20 – 30	кръгла	1х140.
Филе	ЕРД и свине	средна част бонфиле	D 40 – 50	продълговата	1х200.	Под ъгъл45 º
Лангети	ЕРД	тънка част бонфиле	D 10 – 12	окръглена	2х70
Медальони	Свине	тънка част бонфиле	D 10 – 15	окръглена	2х70
Ноазети	ЕРД	тънка част бонфиле	D 10 – 12	неправилна	2х70
Карета	Свине	контрафиле	D  8- 10	неправилна	3х50
Пържола	ЕРД ДРД и свине	гръбна част котелети	D 15 – 20	овална	1х150
Антрекот	ЕРД	обезкостена гръбна част	D 15 – 20	продълговата	1х150
Шницел	ЕРД и свине	бут	D 15 – 20	овална	1х140
Торнедо	ЕРД	средна част бонфиле	D 20 – 30	кръгла	1х140
Стек	ЕРД	контрафиле	D 10 – 12	овална	1х140
Рамстек	ЕРД	контрафиле	D 8 – 10	овална	1х140	По ъгъл45 º
Дребно порционни ПФ                                     1 бр.
Шишчета	ЕРД и свине	бут и контрафиле	20 mm	кубчета	25 – 30
Бьоф Строганов	ЕРД	филе, контртафиле и бут	D 30 – 40 mm	жулиени	5-7
Кебап	ЕРД ДРД и свинско	бут	D 15 – 20 mm	кубчета	15 – 20
Гулаш	ЕРД	бут	20 mm	кубчета	20 – 30

 

            Класификация на месото

според произхода

–       месо от едър рогат добитък ЕРД ( телешко и говеждо)

–       месо от дребен рогат добитък ДРД ( овче, шилешко и агнешко)

–       свинско

 

според хладилната обработка

• неохладено  – температура по висока от 4 º С
• охладено – температура от 0 º С до 4 º С
• замръзено – температура под -10 º С

            според качеството

                                   за ЕРД

• I качество – бонфиле (вътрешно филе), контрафиле (външно филе), пържола и 4 части на задния бут – външна (вайсбрат ),  предна  (ябълка), горна (килот), и вътрешна (шол)
• II качество – врат, плешка, гърди, ребра и слабини
• III качество – джолан

за ДРД

• I качество – плешка, врат, котлет, бут, таз , бедро
• II качество – гърди
• III качество – джолани и слабини

 

Изисквания към качеството на месото

• прясното качествено месо има чиста повърхност и леко засъхнала розова корица, от разрезната повърхност да изтича сок -прозрачен и бистър, приятен характерен мирис

• съмнително прясно месо има тъмночервена котичка с лепкава слизеста коричка, с митен сос от разрез, месото е меко с  мирис на кисело и спарено

• месо развалено има засъхнала тъмнокафява повърхност , силно лепкаво, отпуснато с гнилостен мирис .

Ветеринарните органи поставят кръгъл печат върху всяка  четвъртинка или половинка на трупа . Поставя се и триъгълен  печат от производителя с дата на експидиране.

 

Съхранение

 

Температурен режим и срок на съхранение на месо

 

Вид	Температура, °С	Срок на съхранение
Охладено месо
Свинско месо	0 до 2	До 10 дни
Овче  месо	0 до 2	До 14 дни
Агнешко месо	0 до 2	До  5 дни
Телешко месо	0 до 2	До 14 дни
Говеждо месо	0 до 2	До 14 дни
Замразено месо
Свинско месо	-18	До 5 месеца
Овче месо	-18	До 12 месеца
Агнешко месо	-18	До 6  месеца
Телешко месо	-18	До 12 месеца
Говеждо месо	-18	До 12 месеца
Полуфабрикати
Едри , порционни и дребнопорционни ПФ	- 2 до 4	До 36 часа
Мляно месо без добавки	- 2 до 4	До 36 часа
Мляно месо с добавки	- 2 до 4	До 24 часа
Мляно месо с яйца	- 2 до 4	До 6 часа
Панирани  ПФ		Не се съхраняват
Субпродукти	- 2 до 2	До 12 часа

 

Транспортиране 

За разфасовано месо се използват каси от пласмаса  и метал с   вместимост 15 кг.