1. Механични и хидромеханични процеси – задачи

–   отделяне на нехранителните и малоценните в хранително отношение части на суровините и полуфабрикатите

–   смилане на суровините за облекчаване на следващите технологични операции                                 –   нарязвзне на суровините и полуфабрикатите, като им се предава форма и размери съответстващи на даденото кулинарно изделие

–   отделяне на примесите

–   равномерно разпределяне на съставките, влизащи в дадената смес

–   разбъркване на отделните съставки

2. Механични процеси – механично въздействие върху продукта – сортиране, пресяване, почистване, нарязване, смилане, пасиране,  екстрахиране, смесване, впеняване и др.

• сортиране – по размери (калибриране) и по качество – еднакви по форма, размери, оцветяване, степен на зрялост. Махат се изгнилите, повредените и др.
• пресяване – фракции с определена едрина, отделят се замърсителите.
• почистване – отделят се ненужните и нехранителните части

            *  при животински продукти – кости, сухожилия, перки, хриле,  люспи

*   при растителни продукти – механичен, химечен, топлинен

–  механично – картофи, моркови се почистват ръчно и машинно

–  химическо – с горещ разтвор 3- 14 % на натриева основа. Режими на комбинация на концентрацията на основата, температурата и продължителността на обработка. Използва се за приготвяне на пюрета, плодово – слададкарски изделия.

–  топлинно – по 2 начина – на пара или с гореща вода и чрез горещ въдух (в пещи при температура 500º С и гореща струя вода). Картофите за 20-30 s, а лука за 5 s .

• нарязване – в различна форма, големина и маса – според технологията и дизайна на ястието. Нарязват се на кубчета, гредички, жулиен, гардениер и др.

*   ръчно

*   машинно- зеленчукорезачки, колбасорезачки

–   смилане -   продуктът се раздробява и се размесват съставките

*   животински продукти – месомелачки

*   зърнени продукти– в мелници

      -  пасиране –  пюреобразна маса –  пасиране през перфорирана повърхност с  малки отвори  на сурови или сварени продукти.  Използват се пасирмашини или приставки към универсални машини.

• екстрахиране – постига се извличане на клетъчния сок от плодове и зеленчуци – за сосове, детски храни. Използват се екстрактори , ефективността на които зависи от налягането, от продукта, от дебелината на екстрахирания слой и продължителността на екстрахиране.
• смесване – постига се определена консистенция и равнометно разпределение на съставките. Прилага се за фарш, за салати, за теста.
• впеняване – постига се увеличаване обема на изделията ( порьозност). Използват се универсални миксери.

3. Хидромеханични процеси – измиване, смесване и разбъркване с вода, филтриране и утаяване.

• измиване – постига се премахване на механичните примеси (пръст, прах, камъни и др), микроорганизми и химически препарати.

*   ръчно – в съдове с решетки

*   механично- в миялни машини

Необходимо е

–    достатъчно вода

–    обработените с химични препарати продукти първо се накисват и обилно се изплакват

–    червеи се обработват с 15-30% разртвор на готварска сол за 30  мин.

–    по-нежни плодове само се потапят във вода.

• смесване и разбъркване с вода – използва се при разтвори за по интензивни процеси.
• филтриране - пропускане на продукта през филтриращи прегради с различна порьозност. Факторите от които зависи са:  скороста, продължителноста, вискозитет, съпротивление на слоя на преградата.
• утаяване – отделят се твърди или течни суспензии или емулсии под действие на силата на тежеста или центробежни сили, като се получава бистра течност и утайка.