Класификация на химичните замърсители:
а) вещества, преминали от околната среда:
– от водата, от почвата, от въздуха:
– тежки метали (Pb (олово), Cd (кадмий), Hg (живак));
– полициклични ароматни въглеводороди (бензпирени);
– радиоактивни вещества.
– от материалите на допиращите храната повърхности:
– пластмаси, метали, съдове, опаковъчни м-ли и др.
б) при химизацията на селското стопанство:
– средства за растителна защите (пестициди);
– изкуствени торове, стимулатори и др.;
– фуражи с антибиотици, хормони и др.;
– ветеринарни медикаменти.
в) при преработването и съхраняването на храните:
– използване на ензими;
– опушване;
– синтетични или биологични средства за преработка;
– употреба на добавки (оцветители, ароматизатори, сгъстители, овкусители и др.)

Възможни вредни ефекти:
а) отравяния:
– представляват нарушения на функциите на организма под влияние на токсичното в-во, завършващи с разстройване на здравето или смърт;
– зависят от дозата – допустима дневна доза
– биват:
– остри – внезапно избухване, бурно и тежко протичане (при по-големи количества хим.замърсит.);
– хронични – неясно начало, бавно протичане
(при продължително приемане на малки дози).
б) понижаване защитните сили на организма:
– получава се при приемане на малки дози токсично в-во;
– протича скрито;
– изявява се при силни натоварвания на организма (физически нотварвания, заболявания и др.).
в) алергични заболявания;
г) влияние върху генетичния апарат;
– предизвикване на мутации (внезапни резки промени в клетката) и разстройване функциите на гените:
– тератогенен ефект – уродства;
– бластомогенен ефект – кръвни заболявания;
– канцерогенен ефект – рак;
– генетичен ефект – предавани по наследство мутации
д) намаляване на плодовитостта и понижаване на биологичното възпроизвоство – токсично действие на хим.замърсители върху половите жлези / върху ембриона.

Характеристика на химичните замърсители:
а) произхождат в резултат на техническия прогрес:
– в околната среда се внасят стотици хиляди хим.замърс.;
– всяка година се пускат около 500 нови хим.съединения.
б) най-висок риск за здравето носят:
– силно токсичните;
– влияещите върху генетичния апарат на клетките;
– причиняващите алергични заболявания;
– свръхакумулиращите тежки метали: поразяващи ↓
– Pb (олово) – кръвотворната и нервната системи;
– Cd (кадмий) – бъбреците,костите,ч.дроб, нервн.с-ма;
– Hg (живак) – бъбреците и нервната система.
в) най-широко разпространение имат пестицидните остатъци:
– фосфороорганични съединения
– хлороорганични съединения
– дитиокарбамати
– други пестициди
г) ролята на нитратите:
– нитратите са нормална съставка на растителните храни;
– при правилно торене с азотни торове съдържанието им в зел.се увеличава 40 и повече пъти;
– усвояването на азота зависи от периода на вегетация, от слънчевата радиация и от топлината;
– повече нитрати има в младите раст., в оранжерийните зеленчуци и в зел.,отгледани през ранната пролет;
– нитратите са слаботоксични, но в оргазима се превръ-щат в нитрити, които се свързват с хемоглобина, правей-ки го негоден да пренася кислорода, както и с вторични-те амини, образувайки с тях канцерогенни съединения.

Общи мерки за защита на организма (фиг.5.1):
– добиване на храни с ниска химична замърсеност;
– прилагане на технологии, които не водят до образуването на химични замърсители;
– повишаване възможностите на организма за самоочистване

Химични замърсители на кулинарната продукция, постъпили от околната среда при приготвянето на храната (фиг.5.2):

 

 

Фиг.5.2. Пътища за преминаване на химичните замърсители в храната

 

а)   положителни промени при преработването на храната:

–     правилната кулинарна обработка повишава усвояемостта на хранителните вещества

–     раздробяването улеснява достъпа на храносмилателни сокове;

–     хидролизата при варенето улеснява храносмилането;

–     външното оформяне благоприятстват усвояването на храните

б)   отрицателни явления :

–     невъзвратими загуби на хранителни вещества (напр.ВИТ);

–     образуване на опасни хим.съединения:

–     при интензивно нагряване на смес от БЕЛ и захар:

–    меланоидините не се усвояват;

–    премеланоидините са вредни:

–     понижават активността на храносмилателните ензими;

–     преминават през плацентата, увреждат плода;

–     увреждат черния дроб.

–     при прегарянето на продуктите (скара, грил, фурна):

–     ароматни полициклични въглеводороди (бензпирен, дибензантрацент и др.) – канцерогенен ефект.

–     при нагряването на МАЗ:

–     се образуват пероксиди, алдехиди, кетони, оксикиселини и др.

–     мастните киселини се променят и изменените МК:

–     се всмукват и се натрупват в черния дроб;

–     възпаляват стомашната и чревната лигавица;

–     имат канцирогенно действие;

–     намаляват биологичното възпроизводство;

в)   препоръки за намаляване рисковете от химични замърсители:

–     избягване технологиите с нагряване при висока температура и на открит пламък (чрез съвременно кухненско обзавеждане с добро регулиране на нагряването);

–     ограничаване на пържените ястия и намаляване на ястията, приготвени със запръжка;

–     отцеждане на мазнината от продуктите след пържене

–     подбиране на мазнината за пържене;

–     изхвърляне на дългоизползвани фритюрни мазнини;

–     ненадвишаване температурата на пържене от 180°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фиг.5.3. Технологични процеси, съпроводени с образуването на химични замърсители в храната