Подготовката на масите -полирането на чашите и подреждането им на масите  е  грижа на сомелиера. Чашите са много важен елемент – понякога се продават много скъпи бутилки и е недопустимо да се сервира виното в недобре полирани или нащърбени, да не говорим за мръсни чаши. Хващайте ги винаги за стеблото и никога за столчето или стените.

Сомелиерът трябва  да следи дали всички негови работни инструменти са изрядни – декантер, свещи, количка за сервиране, кошнички за вино и др.

Поднасянето на винения лист е много тънък елемент от работата на сомелиера – той трябва да прецени гостите още от влизането им в ресторанта, за да разбере кога точно да им поднесе винената карта – преди или след поръчката на храна.

Да дава съвети относно избора на вино -а ако той е добър в работата си, е в състояние да продаде и бутилки за стотици и дори хиляди лева. Това той прави благодарение на задълбочените си познания не само за виното като цяло, но и конкретно за вината във винената листа на ресторанта – години, реколти, характеристики на отделните вина и техните производители, региони, техники на производство и др.

Харизматичността на сомелиера  е негов голям плюс. В очите на много гости той е посланик на виното и поведението му трябва да е безупречно, както и външният му вид, дори може да си позволи известна доза снобизъм. Добре е да знае мъничко френски или поне да е детайлно запознат с терминологията – чуждите думи трябва да се произнасят коректно. Бързина, висока лична култура и интелект са също неотменна част от същността на сомелиера. Да не забравяме, че може да се случи ваши гости да бъдат известни светски личности, бизнесмени или политици, които му се доверяват за избора на вино, а това става в процеса на разговора.

Добрата преценка на психологията на гостите -Не всички посетители знаят точно какво вино биха желали да пият и работата на сомелиера е да им помогне в избора. Добрият сомелиер трябва да се абстрахира от собствения си вкус и деликатно да разбере какво точно желае гостът. Не се доверявайте на абстрактни определения като плодово, леко и др. Търсете конкретния отговор. Това може да стане например, като го подтикнете да сподели дали не е пил наскоро вино, което много му е харесало, и да му предложите същото или с подобни характеристики. Друг вариант е да попитате госта дали обича вино от определен регион – може да е бил там и да има хубав спомен от конкретна бутилка. Не на последно място разберете каква сума е готов да похарчи гостът. Това е много деликатен момент. Ако прибързате и му поднесете много скъпо вино, той сигурно ще го плати, но може и да не се върне повече в този ресторант.

Когато поднася бутилката на госта -произнася ясно името, реколтата, производителя и региона и изчакайте потвърждение, че именно това е желаната бутилка. Често стават грешки – гостът може да мисли за едно вино, а да е казал друго или да не сте разбрали добре, ето защо се уверете още веднъж, че сте донесли правилната бутилка и никога не я отваряйте, преди той да я е одобрил. Ако атмосферата на масата позволява, можете да разкажете накратко нещо интересно за виното – история, аромати, вкус.

Отварянето на бутилката трябва да стане безшумно- добре е да я отваряте така, че гостите да могат да виждат ръцете ви и манипулациите, които извършвате. Бутилката се представя от дясно на домакина – този, който е поръчал виното. При разсипването обаче си има определен ред – ако на масата има духовни лица, се започва първо най-възрастното духовно лице от женски, после от мъжки пол. Следват най-възрастната дама, после по-младите, най-възрастните господа, към по-младите, а на домакина на масата винаги се сервира последен, независимо дали е дама. Ако профилът на гостите не е йерархичен,  тогава сервирайте виното от дясната им страна, като се движите в посока обратна на часовниковата стрелка. Дръжте бутилката така, че всеки един да може да вижда етикета.

Да следи какво се случва на масите -никога не позволявайте гостите да се самообслужват, да стават от местата си и да си наливат виното сами. Следете нивото на чашите – те трябва да са пълни минимум на една трета и максимум до две трети в зависимост от вида на чашата.
Когато компанията е голяма, а е поръчала само една бутилка вино, трябва да се внимава. Сипвайте по малко, така че да стигне за всички. Много е важно да се усети и настроението на гостите – ако пиенето им върви, сипвайте смело. Ако обаче настроението е минорно, наливайте виното така, че да стигне и до десерта, ако е необходимо.

Когато бутилката свърши -не я изхвърляйте тихомълком. Покажете по някакъв начин на домакина, че тя наистина е празна, за да не бъде изненадан той впоследствие. Добър начин е просто да му покажете празната бутилка и да попитате дали не желае още една.

Когато при официални поводи домакините избират виното предварително - в такива случаи не е грешка, ако отворите няколко бутилки и ги дегустирате, за да сте сигурни, че всичко е наред. Случва се да има и окислени или повредени бутилки, особено при белите вина.