КОНТРОЛ НА КАЧЕСТВОТО НА ХРАНАТА ПРИ ПРИГОТВЯНЕ И СЕРВИРАНЕ

Здравословни и безопасни продукти в кетъринг-кулинарното производство.

• Използваните суровини/хранителни продукти и добавки и кулинарната продукция;
• Използваните технологични обработки и кулинарната продукция;
• Осигуряване/засилване на контрола за качествени и безопасни кулинарни храни, чрез прилагане на съответните системи.

Безопасността при производството на храни в кетъринг предприятията може да бъде нарушена във всеки един етап от хранителната верига, затова е необходим контрол на всички дейности по веригата.

Суровините от растителен и животински произход, които се приемат за преработка в

кетъринг-кулинарното производство отговарят на същите условия, поставени в Наредба №5 на МЗ за Хигиената на храните. Входящият контрол има за задача да предотврати постъпването на храни със съмнителни или видими признаци на развала, както и такива с изтекъл срок на минимална трайност. Не трябва да сеприемат за преработка суровините и продукти от животински и растителен произход, при съмнение или при наличие на данни, че са замърсени с паразити, патогенни или микроорганизми, образуващи токсини. Аналогично при съмнение за наличие на токсични, разпадни и други чужди вещества до такава степен, че дори и след прилагане на хигиенни процедури по предварителна или окончателна технологична обработка, крайният продукт би бил негоден за консумация.

Добавките в храните са голяма група вещества от синтетичен или натурален произход,

които се влагат целенасочено при производството на храни по технологични съображения.

В България действат две наредби по отношение контрола върху използването им – Наредба №8 на МЗ от 2002 г. за изискванията към използване на добавки в храните и Наредба № 21на МЗ от 2002 г. за специфичните критерии и изисквания за чистота на добавките, предназначени за влагане в храни. При избора на добавки се взимат под внимание социални, икономически, традиционни, етични фактори, още фактори на околната среда, спазват се принципите за осъществимост на контрола по безопасност на производството на храните. Те не трябва да представляват или да се използват в количества, които биха застрашили здравето на потребителите. Изборът на добавки е обвързан и да не се въвежда в заблуда потребителя, по повод „натурален” или „био” произход, както и с качеството на използваните съставки.

Съхранението, както на суровините и добавките, използвани при производството на

кулинарни или сладкарски изделия в кетъринг индустрията, така и на готовите за реализация храни, трябва да се осъществява при температурни и други условия, които не допускат появата на риск за здравето на човека. Повечето неблагоприятни последствия от развала нахраните произтичат от неспазване на време-температурния контрол, както на суровините, така и на готовата за реализация продукция. Готовите храни може да станат негодни за употреба много бързо в погрешната среда. Това се отнася по-специално за храни с неутрално рН. Затова редица производители на кетъринг продукция избират да пакетират своите продукти в модифицирана газова среда (МАР – Modified Atmosphere Packaging). Опаковането в модифицирана атмосфера дава възможност за допълнително увеличаване срока на съхранение на хранителните продукти, но отново при строго спазване на време-температурните режими, обозначени върху опаковките.

Предварителната и окончателна технологична обработка трябва да е подчинена на изискването (на поставената цел) за по-малко загуба на ценни хранително-биологични вещества и ограничаване получаването на вредни крайни продукти и вещества.

С цел на засилване на здравословните качества на част или повечето асортименти от производствената програма на даден кетърингов обект, необходимо е да се поставят и реализират при възможност следните задачи:

• Увеличаване присъствието на пресни плодове и зеленчуци в асортиментната програма;
• Намаляване използването на твърди/хидрогенирани мазнини; увеличаване влагането на растителни масла, съдържащи повече ненаситени мастни киселини;
• Избягване влагането на синтетични и/или „псевдо-натурални” хранителни добавки за допълнително обогатяване;
• Избягване или ограничаване на „твърди” термични обработки, водещи до разрушаване на ценни хранително-биологични вещества и водещи до вредни крайни/разградни продукти; напр. при процесите на пържене – многократно и продължително пържене, при високи температури; използване на многократно пържена мазнина и т.н. образуват продукти от термичното окисление на мазнините, които са типичен представител на химичните замърсители за този тип продукция).

Когато храната е предназначена за конкретни обекти (в специализираното хранене), строго да се спазват изискванията за съответната група консуматори – възрастов състав, здравословно състояние и др. под. изисквания, формулирани в насоките „детско хранене”, „ученическо хранене”, „социално хранене”, „диетично хранене”, „предпазно-професионално хранене”. Да се ползват наличните специализирани сборници и технологични указания за производството на кулинарната продукция, да се спазват съответните нормативни документи и правила, да се ползват указанията на специализираните институции (МЗ, МЗХ, НЦООЗ, РЗИ и др.).