6. Правила за сервиране на студени предястия,подходящи сервизи:
6.1. Правила за сервиране на предястия – в чиния , чаша или купичка и плато
– сервиране на студени предястия в чиния – приборите са: среден нож и средна вилица и салфетка. При необходимост пред чинията с предястието се поставя подходяща чиния за отпадъци. Когато предястието се консумира с ръце, се поднася купичка (болче) с вода и резен лимон, поставена върху чиния от 19 см със салфетка.
– сервиране на предястия със сос – сосиерата на подложна чиния се поднася от лявата страна на госта. Слага се пред върха на вилицата, дръжката на ляво, а дръжката на лъжицата в нея на дясно.
– сервиране на студени предястия от плато – поставя се чиния от 19см за консумация и среден прибор – нож и вилица. Предястието оформено в плато, се носи върху сгънат хангал на лявата ръка. В платото се поставя прибор за сервиране – щипка, като дръжките на вилицата и лъжицата при носенето сочат дясното рамо на сервитьора. Сервира се от лявата страна на госта, като първо се показва на госта платото, за да видят как е оформено ястието. След това сервитьорът пристъпва към сервирането като поднася платото така, че единият край да застъпи периферията на чинията за консумация. С дясната ръка, с помощта на щипката, прехвърля в чинията от всички асортименти, като се стреми правилно да дозира порцията, Ако обслужването става със сервизна масичка, предварително пред гостите се зареждат приборите. На сервизната масичка се поставят студени чинии от 19см за консумация. След като гостите одобрят платото сервитьорът с помощта на щипка прехвърля в чиниите ястието като оформя порциите и сервира от дясната страна на госта.

– сервиране на салати и предястия от месо, риба, варени яйца, субпродукти, млечни продукти, колбаси и др. – оформят се в чинии от 19см. На масата се поставя среден прибор-нож, вилица. Предястието в чиния се носи с лявата ръка, сервира се от дясната страна на госта, с дясната ръка. Ако имаме подходящ студен сос, сосиерата върху подложна чиния с книжна подложка, поставяме от ляво до върха на вилицата. Лъжичката за разливане на соса се поставя в подложната чиния. От ляво на госта е сервиран хляб в чинийка от 17см.
– сервиране на предястия от групата на пастети, мусове, разбити хайвери и др.- пред госта се поставя средна чиния и средни прибори. Предястието се поднася пред средната чиния от дясната страна на госта, като в чинията се поставя средна лъжица. Вляво от средната чиния се сервира чиния с припечен хляб.
– сервиране на бутербродни изделия – сервират се с или без прибори. Оформят се в чиния от 19см, която е покрита с хартиена салфетка.
– сервиране на кулинарни коктейли – декорират се с магданозено венче и резен лимон. Коктейлите от раци, пиле, риба, език и др се сервират върху подложна чиния от 15см с книжна салфетка и малка лъжичка за консумация от дясната страна пред госта. Хлябът, поднесен от ляво, загънат в платнена салфетка, върху чиния от 19 см, е припечен по желание на госта. Може да се поставят средни прибори и 19 см чиния за размазване и консумация.
– сервиране студени предястия, оформени в стъклена чаша (купичка) – дадена е възможност гостът да намаже предястието върху хлебна подложка. Чашата е поставена върху хартиена салфетка и малка лъжичка до нея. Маслото и лимонът могат да бъдат поднесени отделно в чинийка. Чашата на подложна чинийка с малка лъжица е поставена пред госта.
– сервиране на скариди в чаша – прибори не са нужни; пред нея се поставя чинийка за отпадъци и съдче с вода (за измиване на пръстите) или влажна салфетна .
– сервиране на раци от еднопорционно плато; чиния с нож и двурога вилица за раци, отпред чиния за отпадъци и в дясно съдче с вода за измиване на пръстите.
– сервиране на охлюви в специално плато с гнезда – поставени са специални прибори-щипка и вилица. Поставена е и лъжица, изтичащия сок от черупката се събира в нея и се консумира, а черупките се връщат в платото. По-често охлювите се сервират по същия начин и като топло предястие. Сервират се и като основно ястие.
– сервиране на скариди – сервира се допълнително чиния за отпадъци и къпичка (болче) за измиване на пръстите от ръцете или мокра кърпичка
– сервиране на черен и сьомга хайвер – оформя се в стъклена чаша с двойно дъно. В нея се поставя натрушен дребен лед и върху него малка стъклена чашка с подложка и малка лъжичка се сервира отдясно на госта, пред чинията за консумация, която е 19см. До нея сервираме чинийка от 13см с масло и лимон. Припеченият хляб, загънат в салфетка се поднася от лявата страна в чиния от 17см Възможно е да се сервират и средни вилици за консумация.
– сервиране на стриди и миди – поднасят вилица за стриди и болче за измиване на пръстите.
– сервиране на аспержи – ако се поднасят,като предястие, аспержите могат да се оформят в плато с красиво нагъната салфетка, върху която е поставена специална мрежа. Те се подреждат върху мрежата. Отделно се поднася и сосиера подходящ студен сос- майонезен винегрет и др. При сервиране на аспержи- връхчета се подреждат средни прибори и чинийка за отпадъци, а при сервиране на аспержи-стъбла се поставя само вилица. Гостът си помага с пръстите, затова се поднася съдче с вода. В този случай могат да се поднесат специални прибори-щипка-повдигач и вилица. Вилицата се поставя вдясно, а щипката-вляво от чинията
Към студените предястия се предлагат аперативни напитки, сухи бели вина, ароматизирани сухи вина, пиво. Безалкохолни напитки и минерална вода.