Салмонелни токсикоинфекции (салмонелози):
а) характеристика:
– причинители – умерени и слабопатогенни бактерии от род Salmonella с инфекциозна критична доза от няколко милиона до милиарди живи бактерии;
– инкубационен период – 7-24 часа;
– признаци – висока температура, болки в корема, диария;
– засягат се сърдечно-съдовата и нервната системи;
– източници
– месо и яйца – 98% от всички салмонелни токсикоинф.;
– други продукти, замърсени със салмонели.
б) фактори за възникване:
– използване на биологично замърсени фуражи;
– събиране на много животни заедно;
– извънкланичен добив на месо (лоша хигиена и липса на ветеринарно-санитарен контрол);
– недостатъчна топлинна обработка (особено яйцата);
– неправилно съхраняване на готови храни;
– използване на сурови и полусурови яйца в ястията.
– нарушаване на хигиенните изисквания за приготвяне на сладкарски изделия
в) профилактика:
– добив на месни продукти с възможно най-ниска обсемененост със салмонели, прегледани и официално разрешени от ветеринарната служба;
– добра произв.и лична хигиена при преработване;
– ограничаване размножаването на салмонелите:
– при 6-8 °С салмонелите се развиват след 2-4 дни;
– при 5°С салмонелите не могат да се развиват.
– добра топлинна обработка (печенето на скара и пърженето на месни храни не унищожава напълно салмонелите;
– спазване на хиг.изисквания за съхранение на гот.продукция;
– непредлагане на ястия от месо и яйца, при които е нецеле-съобразна топлинна обработка при висока температура..
г) опасни за салмонелоза:
– процеси: – храни:
– печене на скара; – изделия от кайма;
– пържене; – пържоли;
– приготване на – колбаси;
кремове с яйца; – кремове с яйца;
– застройване на супи; – еклери, пасти, торти
5.5.2. Други токсикоинфекции:
а) характеристика:
– причина – висока инфекциозна доза от условно патогенни (ниско патогенни) м.о.;
– протичане – стомашно-чревни разстройства в лека форма;
б) профилактика (обща за всички токсикоинфекции):
– добра топлинна обработка;
– опазване на готовата храна от допълнително замърсяване;
– бързо употребяване на готовата храна;
– бързо охлаждане и съхраняване в хладилник на останалата след разпределянето храна;
– преди косумиране на съхраняваната храна задължително преваряване и бързо употребяване.