4.5. ДЕСЕРТИ

4.5.1. Физиологично значение на десертите:
– формират чувство за ситост;
– прекратяват слюнкоотделянето от стомашно-чревния канал;
– доставят удоволствие.

4.5.2. Видове десерти:
– кухненски десерти;
– тестени сладкарски изделия.
4.5.3. Класификация на кухненските десерти:
а) студени десерти: б) топли десерти:
– плодови десерти: – суфлета;
– пресни плодове; – пудинги;
– печени плодове; – омлети.
– варени плодове:
– ошави;
– компоти.
– желирани десерти:
– млечно-нишестени кремове и кисели:
(крем ванилия, малеби, мляко с ориз, мляко с грис, ашуре, кисели и др.);
– желатинови десерти:
– млечни желета;
– плодови желета;
– плодова пяна
– млечно-желатинови кремове
(крем ванилия, крем шоколад, плодов крем, крем с бишкоти и конфитюр, студени шарлоти и др.)
– яйчно-млечни десерти
(крем карамел, макарони на фурна, топли шарлоти).

4.5.4. Класификация на тестените сладкарски изделия:
а) според вида, състава на основната маса, технологията на производство и трайността им (Виж табл.4.4.):
б) според вида на тестото, от което се приготвят:
– от тесто без мая – баници,баклави,щрудели,тригуни;
– от тесто с мая – саварини, понички, охлюви, козуначено руло, кифли и др.
– от парено тесто – еклери,тулумбички,бине-суфле,пасти;
– от рядко тесто – палачинки, гофрети;
– от белтълно тесто – целувки, пасти, ореховки, шоколадови пури, гараш торта и др.;
– от ронливо маслено тесто – плодова пита,дребни сладки
– от бъркано маслено тесто – всички видове кексове;
– от многолистно маслено тесто – тригуни, пирожки, буклички, крем-пити, бутер-баклава, соленки и др.
– от пандишпаново тесто – блатове, платки, реване, рула.

4.5.5. Приготовление на десертите:
а) технология на плодовите десерти:
– пресни, печени и сварени в зах.сироп плодове;
– при сухи ястия се поднасят по-сочни плодове и обратно.
б) технология на желираните десерти:
– използват се прясно мляко, яйца, захар, подправки и желиращи в-ва (нишесте, желатин, агар-агар и др.);
– трябва да добият твърдост, еластичност, прозрачност, стабилност при съхранение.
в) технология на топлите кухненски десерти:
– приготвят се само по поръчка и се сервират веднага (структурата им е чувствителна към промяна на темпер.)
– омлетите могат да се поднесат залети с ром и запалени.
г) технология на тестените сладкарски изделия:
– полуфабрикати за тестените сладкарски изделия:
– захарни п.ф.: захарен сироп, фондан, колер (горена захар), карамел, добуш захар, гриляж (крокан);
– маслени кремове: маслен крем с пудра захар, масл.крем с прясно мляко и захар, масл.кр.ем с пр.мляко и яйца, масл.крем с яйца;
– белтъчни кремове;
– сметанови кремове;
– варени кремове;
– шоколадова глазура.
– тесто – приготвяне и изпичане (Виж табл.4.5.)
Таблица 4.5.
Темпе.режим и средна продължителност на изпичане на видовете тесто
Вид на тестото Дебелина на тестото, mm Темпер.на пек.камера, °С Средна продълж.на изпичане, min
Тесто без мая 30-40 200-220 40-50
Белтъчно тесто 20-30 100-110 50-60
Пандишпаново тесто 30-40 190-200 20-40
Тесто с мая 30-60 200-250 30-60
Парено тесто 20-25 200-220 30-40
Ронливо маслено тесто 10-20 200-220 10-15
Бъркано маслено тесто 60-70 190-200 50-60
Многолистно масл.тесто 30-40 220-250 25-30