Особености на италианската кухня.

1.1. Харакеристика – Италианската кухня е изключителна. Смята се, че тя е една от трите най-добри кухни в света. Някога е дала основата на френската кухня и до определена степен е оказала влияние и върху други европейски кухни. Известна е с ястия от риба и месо, на разнообразно приготвени различни видове зеленчуци, на типичните за Италия тестените изделия, сладоледи, плодови десерти. Характерно за днешната италианската кулинария е липсата на прекалено сложни и екстравагантни комбинации. На преден план са изведени основните продукти, с възможно най-добро качество. Техният собствен вкус се подчертава от внимателното приготовление и пестеливо използваните подправки.

1.2. Райони – Италианската кухня има традиционен характер и според производството на селскостопанските продукти се дели на три основни кулинарни зони: северна, средна и южна. Италия е голяма страна с различни климатични и географски особености и населявана от различни етнически групи, а отделните региони са имали често независимо историческо развитие. Тези условия са довели дотам, че всеки регион, понякога и всеки град, си има собствени специалитети, които се различават толкова много един от друг, че всъщност не можем да говорим еднозначно за “италианската кухня”. Запознатите с особеностите на кулинарните традиции различават следните регионални кухни: Ломбардия, Емилия-Романа, Тоскана, Рим, Базиликата, островните специалитети на Сардиния и Сицилия както и някои др.

2. Технология – продуктов набор, предварителна обработка, етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.

2.1. Продуктов набор
– месо – най-предпочитано е телешкото месо, макар че и от всички останали видове меса свинско, агнешко, заешко се правят вкусни ястия. Месото обикновено се задушава, пече или се приготвя на грил, като при последната обработка, предварително то се налага със зехтин с прибавка на подправки и корени.
– пилета – нерядко в менюто се включват пилета, за които италианците знаят чудесни рецепти – с вино, с домати, с чушки и т. н. Обичани са и останалите видове дивечови птици например яребиците, фазаните, бекасите и пъдпъдъците.
– риба и морски дарове – в Италия умеят да използуват даровете на морето – стриди, миди, раци (омари, лангусти), сепия, множество видове риби – сардина, херинга и др за приготвяне на вкусни ястия. Рибите най-често се пекат на грил, пържат се или се запичат в зехтин с добавка от лимонов сок и ароматни треви.
– тестени изделия – типично е голямото разнообразие. От тях най-много се консумират макаронените изделия – макарони, спагети, юфка, фиде, талятеле, фетучини, пене регате, канелоне, тортелини, равиоли , лазаня и др. За призводството на истински макаронени изделия се използва само брашно от твърда пшеница и вода (нищо повече) .Използват се за приготвяне на предястия, супи, основни ястия, закуска, десерти. Те са предпочитана гарнитура. От тестените изделия най-голямо приложение намират пиците. Приготвя се също качамак от царевично брашно, който се поднася с различни допълнителни продукти.
– ориз – различни видове ризото, като самостоятелно ястие.
– зеленчуците са популярна храна; най-предпочитани са аспержите, патладжаните, тиквичките, резенето, доматите, чушките. Поднасят се сурови като салата, задушени в големи порции, като гарнитура към месо, пълнени, пържени и задушени със сирене като самостоятелно ястие.
– сиренето – необходима съставка на много ястия известни в цял свят – моцарела, рикота, пармезан, маскарпоне и др.
– подправки – типичният вкус за всички ястия се постига и с правилното дозиране на подправките – магданоз, риган, градинския чай, босилек, розмарин, резене и др.
– мазнина – най-използваната мазнина е зехтина и по рядко краве масло

2.2. Технология на ястия от италианската кухня
– супи – те са топли и студени от макаронени изделия, раци, скариди, октопод, от риба – се приготвят различни видове чорби и супи. Италианците много обичат супа. За световно известната минестроне – гъста супа с много зеленчуци, с ориз или тестени изделия Приготвя я с продуктите, които в момента има на пазара. Супите се приготвят се от бульон с тестени или зеленчукови притурки. Към много от супите се сервира прясно настърган пармезан.
– предястия – почти на всеки обяд се поднася предястие. Столетия наред в Южна Италия господствуват тестените изделия, – макарони, спагети, равиоли и др. които се произвеждат в най-различни видове и се приготвят по най- разнообразни начини. Въпреки, че италианският пазар предлага висококачествени тестени изделия, много домакини предпочитат да си ги правят сами. Тестените изделия по правило са самостоятелно ястие, само понякога се сервират като гарнитура. Много от тях, например каналоните, равиолите, тортелините, се поднасят с плънка от месо, шунка или сирене и доматен сос. Поднасят се с доматен сос, смляно месо, шунка, гъби, кашкавал.
За да се получи добре пастата, трябва да се спазват някои основни правила: – да се варят в много вода за всеки сто грама паста да се предвиди по един литър вода, -тенджерата се пълни с вода до n от обема си и за да не изкипи пяната, водата се посолява (около 10г сол на литър вода)
– морската сол е по-подходяща за паста – в момента, в който пастата се слага да се вари, водата трябва да кипи силно
– водата трябва да заври бързо, а бавно да ври през цялото време, като за тази цел силата на огъня се намалява
– тенджерата не се захлупва с капак и не се разбърква прекалено много, за да не се начупи и повреди повърхността на пастата, но не се оставя да се слепи
– за да не се превари, се спазва времето, отбелязано на опаковката- качествената паста не се мие, след като се свари
– пастата попива от соса, затова е добре тя да да се повари известно време (5-10 минути) с него.
Популярен е и качамака. В Северна Италия ястието на деня е оризът. Най-често се консумира, като главно ястие (например миланското ризото), а не като гарнитура. Оризът обикновено се задушава с вино и бульон, след това се смесва с шунка, грах, пилешко месо, дроб, морски мекотели и т. н. Желана в Италия е известната по целия свят неаполска пица. Приготвя се от тесто, домати, сардини, сирене и подправки. Птиците се приготвят с различни плънки и размери. Те са питки от тесто с мая, гарнирани с комбинация от различни продукти, като домати, гъби, колбаси, сирене, кашкавал. Продуктите се пекат заедно с тестото. Поднасят се с вино, бира, като самостоятелно ястие, а малките пици понякога заместват предястието. Зеленчуците се поднасят сурови като салата, задушени в големи порции като гарнитура към месо, пълнени, пържени и задушени със сирене като самостоятелно ястие. Приготвят се с масло или с олио, подправят се с ароматни треви или чесън. Варени зеленчуци се предлагат твърде рядко. Салатите се сервират като предястие, гарнитура към печено, птици и риби, като самостоятелно ястие след месо. Приготвят се от зеленчуци, риби, птици, месо. Честа съставка на салатите е сиренето. Типичният сос за салата се състои от 3 части зехтин, 1 част лимонов сок, сол, черен пипер, чесън. Понякога се прибавят ситно нарязани подправки и сардинки. Известна салата е Капрезе от сирене моцарела и белени домати с босилек и Италианска салата с майонеза, шунка, кисели краставици и ябълки.
– италианските сосове са с по-груба структура. Поднасят се върху ястието или смесени с него (с тестени изделия, ориз). Най – популярни сосове са болонезе, карбонара, по сицилиански, по милански и популярното песто.
– основни ястия – приготвят се от задушено, печено на фурна или на грил месо. Консумират се основно шницели и котлети, ястия с задушени птици и риба. Популярно ястие е лазанята при която се нареждат ред тестени кори и ред доматен сос с кайма или др продукти, залива се с бешамел и настърган пармезан.
– десерти – почти на всяко ядене се поднасят плодове – необработени или обработени. Широко разпространени са плодовите и другите сладоледи. Тестени десерти правят рядко, в повечето случаи са с плодове или с кремообразни сирена. Популярна е жълтъчената пяна. Изключително популярен италиански десерт е Тирамису , който се приготвя със сирене маскарпоне, бишкоти и какао.
– напитките – предпочитат се кафе еспресо, кафе с мляко, капучино /кафе с малко прясно мляко и разбита сметана/.
2.3. Качествени показатели – Ястията на италианската кухня не са трудни за приготвяне, поднасят се на малки порции и са лесно смилаеми. Тъкмо със състава и начина на приготвянето им, с богатото съдържание на зеленчуци, плодове, с голямото количество риба и птици италианската кухня се отнася към здавословната средиземноморска кухня. Оризът, както и тестените изделия, се приготвя от италианските кулинари и домакини „ал денте“ (на око), а не „по часовник“ леко недоварени. Почети всички ястия имат вкус на зехтин, италиански подправки, вино и чесън.